[发明专利]快速凝固胶冻混合物

说明书

本发明涉及粉状、形成胶冻的组合物，尤其涉及单独包装、形成胶冻的干混组合物，它可以迅速形成好质地的凝胶。

凝胶果冻是已知的和消费者喜爱的食品。但是，由于结晶状凝胶不溶在冷水中，所以制备凝胶冻的方法要求将凝胶溶于沸水中。为了有效凝结，凝胶体溶液必须冷却到低于约70°F(21.1℃)。为了生成凝胶果冻食品，一般约需2小时。非常希望有快速形成胶冻的凝胶状食品。这种产品不应在食用前几小时就制备，而应在几分钟内就可以制好以供食用了。现有技术已公开了冷水可溶凝胶体，但是凝固胶冻所需的时间仍在1至2小时范围。

Hembling等人的US5389393专利公开了制备快速凝固胶冻的藻酸盐基的干混合物。引入在此作为参考的此专利使用凝聚钙盐为一种组分来制备的期望的即时胶冻。

本发明公开了一种干混物，用于生产迅速凝固的凝胶冻，和上述提到的Hembling等人的专利相比，有改进的质地。本发明的干混物包括可迅速分散形式的藻酸钠或钾、甜味剂和/或填充剂、酸、缓冲剂、香料、色素和掺在结晶糖基料中的缓溶钙盐。希望混合物也包括增加胶冻的透明度的量的抗氧剂和催化抗氧剂和溶解氧反应的二价铜和/或三价铁的化合物。

甜味剂可以包括糖和/或高甜度甜味剂，诸如天冬酰胺、天冬酰胺-K、氯化蔗糖衍生物、糖精钠、二氢查尔酮、环己基氨基磺酸酯等。

除非有其它特殊说明，在此使用的百分比都是重量百分比，粒度分布是按照相对美国标准筛的重量分布陈述。

研磨藻酸钠或钾，并按所需筛分以得到100％不足200U.S.筛的级份，优选100％不足230U.S.筛。一般藻酸盐的颗粒的平均粒度直径为10-60微米，优选30微米。已经发现这些小粒度颗粒有助于在甜食胶冻制备中产生平滑质地。

混合物中粉状藻酸盐成份需迅速分散在水中。希望藻酸盐粉附着在胶冻混合物粒状成份表面。典型是蔗糖；而在少糖或无糖类的胶冻混合物中，粒状成份可以是水溶性填充剂，诸如麦芽糖糊精、聚葡萄糖、山梨糖醇等。粒状成份，或它们的级分用表面活性剂涂覆，诸如多羟基醇(例如，甘油和丙二醇)、单和二甘油酯、多乙氧基醚等。表面活性剂一般使用的量为藻酸盐粉末的5-25％重量。表面活性剂通常和主要成份混合或喷到粒状的主要成份的表面。粒状成份的适用粒度应至少比藻酸盐粉末大四倍。平均粒度直径为135-245微米是优选的。

因此，藻酸盐粉末能通过附聚分散。可使用水凝胶流体完成附聚。水凝胶流体可以是水或水和少量(例如最高达20％，优选到10％)的凝胶助剂诸如甘油三乙酸酯、甘油或其它分散助剂。藻酸盐粉末的附聚可以使用标准装置和方法完成，诸如间歇或连续流动床附聚或连续共流或逆流塔附聚。筛分藻酸盐附聚物以脱出超过尺寸的、将溶解缓慢的结快以得到100％不足16U.S.筛的级分，优选100％不足20U.S.筛并且不超过50％通过170U.S.筛的，特别是不超过50％能通过140U.S.筛的。藻酸盐粉末可以和其它胶冻混合物成份，诸如糖和/或糊精共附聚。

按本发明，缓慢可溶的钙盐(例如柠檬酸钙、碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙和/或酒石酸钙)掺入结晶糖基中。已发现此技术是对降低钙盐溶解所非常期望的手段，这可使大部分藻酸盐在钙离子浓度明显增加前被分散和溶解。在使用硫酸钙的情况中，其它的结晶钙盐和盐的晶体可以掺入结晶糖产物中。

可以按照Chen等人的美国专利US4338350的技术将钙盐掺入结晶蔗糖基质中，此专利引入在此作为参考。按照此专利，结晶的蔗糖产品是包括聚集的或凝聚的软糖浆料蔗糖晶体，即在约3-50微米范围内，它们和钙盐颗粒紧密地结合在一起。凝聚物通过点接触在它们的交接面粘合一起形成松驰的、花网状。因此水溶液能迅速渗入凝聚物的疏松群中，而不使每个颗粒凝聚在一起。此专利研究了构成凝聚物的颗粒变得迅速分散和/或溶解在水中。但是已经发现为了在快速凝固藻酸盐胶冻配方中使用，在冷水中的溶解速率是足够慢以致共结晶钙盐-蔗糖组分优于US5389393专利的凝聚的钙盐成份。

在本专利中使用的结晶糖产品是通过在温度约为250°F-300°F下将糖浆浓缩成固体含量为90-98％重量制备的，所说的糖浆含不超过20％重量非蔗糖固体；混合浓缩的糖浆和缓慢可溶的钙盐；在结晶区范围内混合物经剧烈机械搅拌，诸如冲击加热，直到形成软糖料蔗糖晶体和钙盐的凝聚物，结晶糖产品的水份含量小于2.5％重量；从结晶区回收结晶糖产品。如果需要，产生的结晶糖产物可以干燥到其水份含量少于1％重量。产物将被均化、干燥、粒化、自由流动和非结饼状。