[发明专利]白酒生产安全度夏新工艺

说明书

本发明属于食品及其加工技术领域，具体地讲是一种关于白酒生产安全度夏的新工艺，也是一种窖池及酒醅的养护法。

固态法白酒生产的难关是夏季，夏季生产，气温高、产酸菌繁殖快、酒醅生酸高，易造成出酒率降低，产品质量下降，即通常所说的夏季掉排，严重的会影响到秋冬季转排生产，造成恶性循环。目前，我国白酒生产较普遍的度夏方法是：尽量降低入池温度；严控入池酸度。减少粮、糠、曲用量；适当缩短发酵期等等。夏季过后，还需一至二排的非正常转排生产，待酒醅酸度恢复正常后，才能进入正常生产。工艺十分繁杂，不易掌握，而且高温作业劳动强度大，出酒率低，酒质差。

本发明的目的在于克服以上技术之缺点，提供一种简单易行的白酒安全度夏新工艺。

本发明的目的是这样实现的：一种白酒生产安全度夏新工艺，包括以下步骤：夏季来临时酒醅出窖、添加5-10％稻壳、上甑蒸馏、蒸馏完毕后出甑、将出甑的酒醅在高温状态下直接入窖、然后封窖，其特征是酒醅出窖与上甑蒸馏之间不加粮，出甑与高温入窖之间不摊凉、不加曲。本发明的特点是：酒醅经过上甑蒸馏、出甑后不摊凉、不加曲，保持高温直接入窖，使窖内酒醅处于高温无菌状态；又加之在上甑蒸馏前无加粮工序，使菌体失去了大量繁殖、产酸所需的营养供给，这样便使酒醅生酸处于停滞状态。待恢复生产时，酒醅酸度仍能符合正常要求，所以可直接进入正常生产。另外，高温酒醅对窖底、窖壁上杂菌具有一定的杀灭作用，而对于酿酒有益菌，例如浓香型曲酒主体香产生菌已酸菌(一种芽孢杆菌)却杀不死，起到一定的有益菌纯化作用，进而实现对窖池的养护。

本发明的效果在于提供一种白酒厂安全度夏的新途径，节约了生产原材料，大大简化了生产工艺，降低了工人劳动强度，减免了由非正常生产转入正常生产中间过渡环节。另外，此发明也适用于白酒厂停产时，用此工艺对窖池及酒醅进行养护，以便恢复生产时能迅速进行正常生产。

实施例：某浓香型曲酒生产厂，6月中旬，香醅出窖后，按香醅重量的5％-10％添加稻壳，然后上甑蒸馏，蒸馏完毕，用小车将酒醅在高温状态下直接推入窖池，(原回糟部分放在窖池上层)封窖，保证窖池不透气。8月底，恢复生产，开始出窖，按原正常生产规程进行配料、上甑、摊凉、加曲等即可转入正常生产。