[发明专利]生产食用物质的方法

说明书

本发明从大豆生产食用物质的方法，所说的物质可用作食物的配料。更具体地说，本发明涉及生产含有大豆细胞壁的食用物质的方法，该物质具有良好的味道和口感，并且可以用作类似于制作豆酱、土豆泥、煮老的蛋黄等的原料，或者可用于胶凝作用。

豆酱是一种具食用物质，有无疏松特性的粒状外观的，并且通常是由赤小豆(“adzuki”豆)制成，具体是将赤小豆细胞膜包裹的淀粉颗粒转化成α-淀粉，并且糖渗入豆中以延缓α-淀粉老化成β-淀粉。土豆泥是一种淀粉包封在细胞中的食品或食物的配料，具有微粒状外观或类似奶油的口感。此外，煮老的鸡蛋黄具有独特的口感，即在口中被压碎成颗粒的感觉，这种口感不同于经过打蛋、破坏蛋黄膜并且加热凝固而获得的蛋黄，后者的口感类似于弹性胶。

人们知道即使大豆中含有很少的淀粉颗粒，也还可以从中制作类似豆酱的食料。但是，至今获得的任何这种产品都不含有大豆细胞壁且不具有良好味道和口感。

例如，虽然已知一种方法是使用脱脂大豆或由脱脂大豆制作的大豆粉作为原料，但一般它的缺陷是所获得的产品口感粗糙且味涩。有时为了改进口感，采用醇等洗涤产品。然而这需要复杂的加工步骤。

为了解决这个缺陷，曾经提出用全大豆作为原料。如JP-A61-104758和JP-A62-138161等中公开的那样，使用全大豆时一般是将它们在水中浸泡并且泡胀后再加工。然而，除了讨厌的“豆腥味”除去得不够，由于“煮熟的豆味”，使这种方法带来的另一个缺陷是味道差。

本发明的主要目的是开发一种含有大豆细胞壁的食用物质，该物质具有良好的味道和口感并且可以用作类似于制作豆酱、土豆泥、煮老蛋的蛋黄等的原料，或者可用于胶凝作用。

通过参考以下附图的相关描述，本发明的这个目的和其它目的以及本发明的优点对本领域技术人员来说就会变得显而易见。

图1是以下实施例1从大豆中获得的食用物质的缩微放大图片(×100)。

图2是以下对比实施例2获得的大豆粉产品的缩微放大图片(×100)。

本发明提供含有大豆细胞壁食用物质的生产方法，该方法包括以下步骤：

准备脱皮和脱胚轴的大豆，该大豆基本没有吸收水膨胀；

在加入碱的热水中浸泡和加热大豆，条件为：

      Log(Hr)+0.0333Temp≥2.4其中Log(Hr)表示浸泡时间(小时)的常用对数(底数10)值，Temp表示浸泡温度(℃)；

并且破碎大豆。

以下将举例详细说明本发明。

脱皮或脱胚轴可以按已知方法进行。例如JP-A 62-198364公开了一种以下优选的方法，将全大豆在60℃或60℃以上温度下加热干燥，然后用破碎机处理。当然，其它任何方法都可以使用。无论哪种方法，如果不把脱皮和脱胚轴的全大豆作原料，就难以在味道和口感两方面都获得令人满意的产品。

本发明中，进行脱皮或脱胚轴时需要用最小限度地破坏和挤压来压榨大豆，即保持大豆细胞尽可能地不受破坏。由于仅受脱皮和脱胚轴处理，酶如脂肪氧化酶仍存活在大豆细胞中，虽然它们处于非活性状态，但一旦大豆细胞受到破坏它们就容易被激活，从而形成劣质味道或风味的成分。所以，这些脱皮和脱胚轴大豆希望是被切开的大豆，如一半一半分成四片，但未受到破碎。

上面所说的脱皮和脱胚轴大豆不同于脱脂大豆或大豆粉，脱脂大豆是经过挤压榨出油而使细胞受到破坏，它们不适合于作为本发明浸泡在热水中的原料。

将本质上没有吸收水膨胀的大豆原料加到热水中，并且进行浸泡和加热，进行条件为Log(Hr)+0.0333Temp的值为2.4或大于2.4。这个值以下称作加热值。加热值优选为2.6-3.5，更优选2.7-3.0。如果这个值太小，则味道和风味的改进程度不够。当加热值为2.4或大于2.4但小于2.6时，细胞壁本身容易在接下来的破碎步骤中受到破坏。这可能是由于大豆细胞中细胞内物质-果胶降解得不够(β-消去反应)或蛋白质变性不够引起的。具体说，难以生产出这样的食用物质，其中主要观察到以来自大豆中的颗粒为形式的由细胞壁包围着的大豆细胞内含物。当加热值太大时，有时会引起讨厌的煮豆味或其它劣味。

浸泡时间-Temp为80℃或更高，优选85℃或更高。加热时间随温度的不同而变化。例如，95℃下加热要进行约10分钟或更长，优选约16-130分钟。更优选约20-41分钟。