[发明专利]海藻类植物的食品加工法

说明书

本发明涉及一种食品加工法，特别是涉及一种使加工后的海藻类植物具有酥脆口感、吸湿性降低及再水化性(rehydration)佳的海藻类植物的食品加工法。

一般的海藻类植物(例如：海菜)，其加工流程依序包含有洗净、滴干、绞碎、加水稀释、铺片成型及干燥等步骤。但是，上述加工步骤所制成的海菜成品，不但吸湿性强，且因为海菜是经绞碎、加水稀释然后铺片成型的，吸附着大量的水份，如果以直接阴干或机械干燥等方式将海菜中的水份去除，必需花费较长的时间，因此在长时间的干燥过程中，不但造成加工成本增加，海菜也会因干燥不平均而发生收缩、变形的现象。同时，因为干燥时间过长，相对地会使得海菜处于高水份的时间增长，而导致海菜容易产生变质与破孔。所以，以往的加工方式不但使得海菜外观不佳与品质降低，并且会造成海菜的酥脆度不隹，使得海菜在入口后不具有酥脆的口感。

本发明的目的在于提供一种使加工后的海藻类植物具有酥脆口感、吸湿性降低及再水化性佳的海藻类植物的食品加工法。

本发明之海藻类植物的食品加工法，依序包含有将海藻类植物过滤筛选的选别步骤、将选别后的海藻类植物洗净的清洗步骤、将清洗后的海藻类植物除去其中部分水份的离心脱水步骤、将离心脱水后的海藻类植物翻松的翻松步骤、将翻松后的海藻类植物浸渍在含有适当蔗糖浓度的浸渍液中的浸渍步骤，将浸渍后的海藻类植物以大约70℃～80℃的热风烘干约6～8小时的热风干燥步骤、以及将热风干燥后的海藻类植物再以大约30℃～40℃且相对湿度约25％～35％RH的冷风在密闭环境下烘干约6～8个小时进而成形出成品的冷风干燥步骤。通过浸渍步骤将浸渍液中所含有的蔗糖溶入海藻类植物的组织内后，就可再通过热风干燥步骤与冷风干燥步骤两段脱水法，控制海藻类植物的组织中的蔗糖呈结晶形态，使海藻类植物不但具有吸湿性降低与再水化性佳的功效，更兼具有酥脆的口感。

下面结合附图及实施例对本发明进行详细说明：

图1是本发明较佳实施例的操作流程图。

图2是本发明较佳实施例浸渍步骤中的浸渍液的配制流程图。

图3是本发明较佳实施例蔗糖与干燥海菜的吸湿曲线图。

图4是本发明较佳实施例蔗糖分子在水溶液中利用氢键形成的三度空间构造图。

如图1所示，本发明海藻类植物的食品加工法，其中海藻类植物是采用海菜(也可采用紫菜)，依序包含有选别步骤1、清洗步骤2、离心脱水步骤3、翻松步骤4、浸渍步骤5、热风干燥步骤6及冷风干燥步骤7。该选别步骤1是将新鲜的海菜予以过滤筛选，该清洗步骤2是将选别后的海菜洗净，该离心脱水步骤3是将清洗后的海菜除去其中部分水份，该翻松步骤4是将离心脱水后的海菜翻松，特别的是，该浸渍步骤5是将翻松后的海菜浸渍于含有适当蔗糖浓度的浸渍液中，而该热风干燥步骤6是以大约70℃～80℃的热风，对浸渍后的海菜烘干约6～8小时，使得海菜的水份含量能降低至30％～40％，而水份活性大约在0.85～0.86，该冷风干燥步骤7是以温度约30℃～40℃且相对湿度约25％～35％RH的冷风，在密闭环境下对热风干燥后的海菜烘干约6～8个小时，而使得海菜的水份含量能降低至10％～14％，水份活性则大约在0.36～0.42。

如图1并配合图2所示，该浸渍步骤5中的浸渍液的主要成份可包括有水、蔗糖以及真菇精、料酒(みりん)、盐等调味料或其他添加料，而其调制流程如图2中所示，包括将水煮沸的煮沸步骤50、将煮沸后的水加入适量的蔗糖溶解的加糖溶解步骤52、将加入蔗糖溶解后的蔗糖溶液再添加真菇精、料酒、盐等调味料或其他添加料的加调味料步骤54以及将加入调味料后的蔗糖溶液冷却成浸渍液的冷却步骤56，真菇精、料酒、盐等调味料或其他添加料的含量可依产品不同而调整。当进行该浸渍步骤5时，是使浸渍液的蔗糖浓度在15％～45％之间，海菜与浸渍液的重量比例则在3∶7左右，并使海菜与浸渍液的浸渍时间在室温下浸渍25分钟至35分钟之间。另外，也可在真空状态下进行该浸质步骤5，时间则可缩短至5～15分钟，一般为10分钟。