[发明专利]利用啤酒酵母与发酵冷凝物制取调味液的方法

说明书

本发明涉及一种食用调味料的制做新方法，特别是利用啤酒酵母及发酵冷凝物制取调味料的方法。

目前，利用啤酒酵母制取调味料的方法已逐步被推广和应用，申请号为89109172.6和申请号为95112290.8的中国发明专利说明书分别公开了一种通过热冲击破碎细胞壁和利用无机离子群激活酶系对细胞内物质进行分解转化制取调味料的方法和一种通过酵母中加α-淀粉酶和1398蛋白酶促使酵母自溶制取调味料的方法。上述两份说明书所公布的都是仅以啤酒酵母为生产原料的制作方法，而对富含可溶性蛋白质、麦芽汁、糖类的发酵冷凝物没有充分利用，废弃的发酵冷凝液成为啤酒厂排放的污染源之一。

本发明的目的是提供一种利用啤酒酵母和发酵冷凝物两种废弃营养物源，结合改进的破碎酵母细胞壁新工艺，生产营养丰富、口味鲜香的天然调味料。

本发明是加酶法与机械破碎细胞壁法或超声波振荡破碎细胞壁法相结合从啤酒酵母和发酵冷凝物中制取调味料的方法。本发明是这样实现的，将从啤酒发酵罐中收集的发酵冷凝液与啤酒废酵母按一定比例混合，由于啤酒酵母在弱酸、弱碱性溶液中易分解转化，因此将混合液的pH值控制在5至9，同时对混合液进行高速搅拌破碎细胞壁或用超声波振荡破碎细胞壁，且加热并添加含有蜗牛酶的混合酶制剂、NaCl或KCl、蔗糖或葡萄糖，在酵母自身酶及外酶的动力作用下，酵母自溶，蛋白质在酶的作用下分解成多种氨基酸，同时盐离子溶液改变了酵母细胞渗透压，使酵母细胞中各种维生素及核酸等营养物溶出。其工艺为：工序1：将发酵冷凝物与啤酒酵母按0.1-0.5∶1的比例混合；工序2：过滤、除杂、脱苦；工序3：将混合液的PH值控制在5-9，利用无机离子群激活酶系对细胞

   内物质进行分解转化；工序4：将混合液置于16-2KHZ的超声波下1-4小时进行细胞壁破碎处理

   或将混合液置于均质机或任何一种高速旋转的搅拌机中10-30分

   钟进行机械破碎细胞壁处理；工序5：将经超声波或搅拌处理后的混合液加温至25-60℃，并保温搅拌

   10-30小时，同时添加0.01-1％的由20-60％的蜗牛酶和40-80％

   的淀粉酶和蛋白酶制成的混合酶制剂，和1-3％的NACL或KCL，和

   1-3％的蔗糖或葡萄糖；工序6：分离、杀菌、浓缩。

   其中工序4与工序5可以同时进行或对调。

   本发明的最佳实施例如下：

本发明的最佳实施例如下：

将啤酒厂排放出的发酵冷凝液用60目尼龙网过滤除去大颗粒沉淀物，取上清液与啤酒酵母按0.5∶1的比例混合，混合后按1∶1的比例加入清水将混合液稀释，稀释液用80目的筛网过滤除杂、脱苦，然后加入1-3％的NaCl，0.1-0.2％混合酶制剂(混合酶制剂由20-60％的蜗牛酶、和20-40％的蛋白酶、20-40％的淀粉酶制成)，加热至40-50℃，用16-20KHZ的超声波处理4小时或用均质机高速搅拌10-30分钟，将温度保持在50℃搅拌18小时后过滤、分离、浓缩、杀菌，即得调味料。

用本方法制取调味液，同时利用了啤酒废酵母和发酵冷凝液这两种废弃营养物源，生产出的调味料比单纯用啤酒废酵母制取的调味料的风味好、成本低廉，且减少了啤酒厂对环境的污染。