[发明专利]一种制备油炸食料的方法

说明书

本发明涉及一种制备油炸含淀粉食料的方法，例如油炸马铃薯、油炸蔬菜或油炸水果，使其脆性得到改善。

美国专利4,751,093记载了一种制备具有改善了组织和改善了组织稳定性的油炸马铃薯片的方法，其中在表面分离位置使马铃薯片破裂以暴露马铃薯片的内部使得在最终油炸期间逸出水分。在干燥和部分油炸(par-frying)之后和最终油炸之前，用刀划出切口进行破裂。但是，这样处理使得产品外观变化很大。

美国专利5,141,759公开了脆性增加了的马铃薯产品，该产品通过用淀粉水浆液将马铃薯涂敷清洗(coating washed)、切割、预煮和干燥，然后部分油炸马铃薯条并冷冻而制成。该淀粉浆液由化学改性未糊化的马铃薯淀粉、水和例如玉米淀粉和大米粉的其他组分组成。美国专利4,456,624目的在于通过冲刷例如马铃薯颗粒、薄片、淀粉、粉和类似马铃薯组分而不是条的高速食品颗粒流来强化脆性。但是，根据US5,141,759和US4,456,624的方法，为了制备和固定-通过涂敷或冲击方式-分离的食品组分，需要另外的加工步骤和另外的辅料。

根据GB-A-2046070，预煮过的条进行两步干燥步骤，其中它们首先暴露于高速大气流中，然后进一步在循环热空气中干燥。在接下来的部分油炸、冷冻和最终油炸之后，产品应当显示出粉状核心并且长时间保持松脆和刚性。在两步干燥中失去的水分总量约为18-26wt％。美国专利3,397,993和3,649,305也公开了预煮过的(＇993)和未预煮过的(＇305)马铃薯条的热空气干燥步骤，最终，去除的水分量相似(分别为20-30％和10-30％)。

虽然这些现有技术的产品在立即加工后具有增加了的脆性，但是在最终油炸后以及保温10-20分钟后的脆性仍然不令人满意。因此，需要更简单和更有效的方法制备具有改善了脆性的油炸食料，甚至在最终油炸后的相当长的时间内。

申请人现在已经发现通过包括其中淀粉经糊化的热处理、选择性地干燥、部分油炸、冷却选择性地冷冻和选择性地终处理食料的方法可以满足这种需要，其特征在于，食料的一个或多个表面的表面机械处理在所述的热处理和所述的部分油炸之间进行。

根据本发明的机械处理，其目的在于基本上物理改性一个或多个表面的整个表面积，并且是本发明方法中必不可少的步骤。为了改善最终产品的脆性、特别是最终产品在相当长的时间内保持脆性，不必改性食料表面的整个表面积，甚至不必改性食料表面的大部分表面积。由于设想本发明的方法仅仅改性食料的表面，产品内的改性深度局限在细胞的外表层。因此，该改性使得条与常规制备的例如马铃薯片的油炸食料的外观相似。本发明方法的另外的和未预料到的优点获得的产品需要更短的最终油炸时间。

这里使用的词语“终处理(finishing)”指的是任何最终热处理以获得即食食料。它指的是最终油炸，即在油或油脂中烹饪，但是它也可以是另外的热处理，例如炉烤(热空气、烤架、微波等)。不管终处理的类型和耗时多少，都出现本发明的处理效果。

可以把根据本发明的方法应用到任何含淀粉的食料上，例如块根植物、例如马铃薯和芋头的块茎植物和例如香蕉的含淀粉水果。该方法也可用于大部分地由例如大米、木薯、木薯根茎等的淀粉组成的油炸颗粒产品。该方法特别适宜制备油炸马铃薯产品。

参照油炸马铃薯片(美语：French fries(法式油炸马铃薯片))，下面对本发明的方法进行详细的说明，但是应该理解该方法同样适用于上面定义的其它食料，包括马铃薯片(在包括德语和荷兰语的一些语言中指的是“chips”)。用于制备薄片的马铃薯首先是蒸汽去过皮的马铃薯，该蒸汽去皮是通过高压下蒸煮皮并通过刷、摩擦或喷雾去除皮。然后挑选马铃薯以去除瑕疵，并且根据最终所需的形状切割。切割的马铃薯然后经预煮，这一步为65-100℃短时间加热以便淀粉糊化并滤出可溶性还原糖。可以重复进行预煮和间歇冷却。为了强化脆性、减少脂肪摄入和/或节约能量，在选择性地浸渍(添加例如钙或糖的化合物)预煮过的马铃薯片后，通常在60-140℃下部分干燥。

马铃薯片制备的下一步是在135-190℃下在烹饪用油或油脂中部分深度油炸(部分油炸)30秒-6分钟以便蒸发表面的水分。在部分油脂后，可以除去表面油脂并冷却该片，如果要冷冻薄片的话，进行深度冷冻。在食用前，最终油炸该薄片。