[发明专利]新型富含异黄酮的大豆蛋白产品及其生产方法

说明书

                      发明领域

本发明涉及一种新型大豆蛋白产品及其生产方法，且更具体地说，本发明涉及一种具有所需味道和功能特性的新型的浓缩异黄酮的大豆蛋白产品，其中与传统的大豆蛋白浓缩物和分离物相比异黄酮的含量基本上得到了增加。此外，与用于生产传统大豆蛋白浓缩物和分离物相比，用于生产新型大豆蛋白产品的方法导致产率增加和废产物减少。新型大豆蛋白产品具有作为生产以乳品或肉为主的食品中的成分所需要的味道、组成、和性能，所述的以乳品或肉为主的食品诸如婴幼儿配方产品、营养饮料、牛奶替代品、补充大豆的波洛尼亚香肠、仿制软干酪、注水火腿、酸奶和冷冻甜食。

                      发明背景

大豆蛋白浓缩物和大豆蛋白分离物是最初用作食品和饲料成分的大豆的重要衍生物。一般用于制备大豆蛋白分离物的条件已经由[Cho等，(1981)美国专利4,278,597；Goodnight等，(1978)美国专利4,072,670]进行了描述。大豆蛋白浓缩物由三种基本的方法来生产：酸沥滤(pH约为4.5)，用醇(约55-80％)提取、以及在用水提取前通过湿热法使蛋白质变性。一般用于制备大豆蛋白浓缩物的条件已经由Pass[(1975)美国专利3,897,574；Campbell等，(1985)《新蛋白食品》，编辑，Altschul和Wilcke，学院出版社，第5卷，第10章，“种子储存蛋白质”，pp302-338]进行了描述。在大豆蛋白分离物和大豆蛋白浓缩物的生产中，存在于脱壳、脱脂大豆粉中的可溶性糖含有水苏糖和棉子糖[Dey,(1985)《绿色植物中碳水化合物储存的生物化学》，学院出版社，伦敦，pp53-129]。水苏糖和棉子糖不会由人和动物直接消化，但是(相反)却可由下部内脏中的微生物群落所消化。这些微生物群落能够使这些糖发酵，由此导致内脏酸化并产生二氧化碳、甲烷和氢[Murphy(1972)《农业食品化学杂志》20,pp813-817,Cristofaro9(1974)，《营养中的糖》第20章，pp313-335；Reddy(1980)，《食品科学杂志》45,pp1161-1164]。导致的肠胃胀气可以严重地限制大豆在人和动物饮食中的应用。在大豆蛋白分离物和大豆蛋白浓缩物的生产中去除这些糖并将它们作为制备过程的废产物进行处理。这种废物表明最低损失了25％的原始脱壳、脱脂大豆薄片原料。此外，在大豆分离物和浓缩物的生产中，这些废弃糖的处理是一个需要考虑的生产成本因素，且废物的加工处理是限制生产这类产品的工厂位置的一个重要因素。将这些糖添加入大豆分离物或浓缩物可显著降低生产成本、减少所需设备的数量，且通过省去废物处理工序、这类工厂在位置选择中的挑选和机会将会增加。

异黄酮是存在于大豆食品和大豆蛋白分离物和浓缩物中的天然产生的大豆成分。已经提示大豆产品中的这类异黄酮对预防癌症具有潜在的作用[Messina和Barnes(1991)《美国癌症学会杂志》第83卷第8期第542-545页]。已经提示异黄酮染料木黄酮作为化学预防剂对抗人体中的乳腺癌和前列腺癌具有一定作用[Peterson和Barnes,1991，《生物化学和生物物理学研究信息》179,pp661-667和Peterson和Barnes,(1993)，《前列腺》22,pp335-345]。在大豆蛋白分离物和浓缩物的生产中存在于脱脂大豆粉中的异黄酮浓度显著降低，且这种降低明显取决于生产工艺[Wang和Murphy(1994)《农业和食品化学杂志》，42，第1665-1673页]。需要提高存在于大豆蛋白分离物或浓缩物中的异黄酮浓度，但是现存的工业化工艺仅能捕捉到3-35％的原料中可得到的异黄酮。

将大豆分离物和浓缩物用于食品工业以替代或补充肉、奶、蛋、以及传统食品中的其它蛋白质来源。将大豆蛋白进行修饰以便具有与所替代或补充的蛋白质类似的功能特性。使用大豆蛋白分离物和浓缩物的一些主导应用包括乳化肉、整肌注射肉、肉馅、婴幼儿配方产品、营养饮料、牛奶替代品、仿制软干酪、和乳品。限制大豆蛋白分离物应用、特别是在营养饮料、牛奶替代品、和乳品中应用的关键因素之一是存在于该分离物中的大豆味道。如果传统的大豆味道可以得到遮盖或减少，那么在相同应用中大豆分离物的利用水平就会发生显著的提高。由于强烈的大豆味道和作为不溶性成分存在的大豆纤维带有不需要的口感，所以没有将大豆浓缩物广泛用于营养饮料、牛奶替代品、和乳品的应用中。由于纤维仍然是一个明显的不利因素，因此降低上述水平或遮盖大豆味道仅能使这些应用中的利用情况得到有限的改善。