[发明专利]分支酶在烘烤中的用途

说明书

本发明涉及一种包含分支酶的面包改良或面团改良组合物以及利用该组合物和/或该酶制备面团和/或烘烤产品的方法。

在制造面包的过程中，已知将面包改良和/或面团改良添加剂加到面包的面团中，除了其它作用以外，这种作用可以改进面包的结构、体积、风味和新鲜度以及改进面团的机械加工性能。

最近一些年中一系列的酶已被用作如面团或面包改良剂，具体的是作用于在面团中大量存在的各种成分的酶。这样的酶的例子见于一些淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶。

戊聚糖酶如木聚糖酶在面包和烘烤产品的制备中的用途已变得相当重要；具体的，可增加面包和其它烘烤产品的体积以及改善抗陈化的能力。

例如：EP 396162,EP493850和EP 487122分别涉及面包改良剂、冰冻面团和脱脂糕点混合物，其包含木聚糖酶任选性地与其它酶一起使用。WO 91/18977公开了制备具有高烘烤活性的含戊聚糖酶制品的方法。

EP 687414公开了环糊精葡聚糖基转移酶的使用以获得面包体积的增加和风味的改进。

也已注意到发展用于能保持新鲜更长的时间从而显示对陈化有增强抗性的面包的制备方法。已有不同的淀粉修饰酶被推荐用作抗陈化剂。在JP 62-79745和JP 62-79746中描述了耐热β-淀粉酶对提供烘烤产品的抗陈化效果方面是有用的，EP 412607描述了耐热α-1,4-外切葡聚糖酶或α-1,6-内切葡聚糖酶(如：支链淀粉酶、淀粉葡糖苷酶或β-淀粉酶)作为一种抗陈化剂的用途以及EP 494233描述了耐热产麦芽糖α-淀粉酶作为一种抗陈化剂的用途。

分支酶(或1,4-α-葡聚糖分支酶，EC.2.4.1.18)是一种参与淀粉和类似葡聚糖的α-1,6-分支的形成的转移酶。此酶已从许多植物和微生物资源中分离到且已描述了一些克隆的分支酶。更具体的，Zevenhuizen(1964，生物化学和生物物理学杂志(Biochem.Biophys.Aeta)81,608-611)公开了一种分离自球形节杆菌(Arthrobacterglobiformis)的分支酶；US 4,454,161公开了来自巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)的一种分支酶；Walker和Builder(1977，欧洲生物化学杂志(Eur.J.Biochem.)20,246-253)公开了来自缓症链球菌(Streptococcus mitis)的一种分支酶；Steiner和Preiss(1977，细菌学杂志(J.Bacteriol.)129,246-253)公开了来自鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)的一种分支酶；Fredrick,J.(1978，热生物学(Thermol Biol.)3,1-4)公开了来自藻类(Cyanidiumcaldarium)的一种分支酶。Boyer和Preiss(1977，生物化学(Biochemistry),16,3693-3699)公开了来自大肠杆菌的一种分支酶；Baecker等人(1986，生物化学杂志(J.Biol.Chem.)261,8738-8743)公开了编码一种大肠杆菌分支酶的基因；Kiel,J.A.K.W.等人(1992,DNA测序和图谱杂志(J.DNA Sequencing and Mapping)3,221-232)公开了编码一种来自热溶芽孢杆菌(Bacillus caldolyticus)的分支酶的基因；Takata,H.等人(1994，应用环境微生物(Appl.Environm.Microbiol.)60,3096-3104)公开了编码一种来自嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophillus)的分支酶的基因；Kiel,等人(1989，基因(Gene)78,9-17)公开了编码一种来自聚球蓝细菌属Synechococcus的分支酶的基因。

GB 2095681公开了一种来自芽孢杆菌属(Bacillus)的分支酶的生产方法以及利用该酶制备改良的食物产品的方法。据称该酶可以用于改善包括面包在内的特定食物产品的保质期。

EP 418945公开了克隆和分离自嗜热脂肪芽孢杆菌的一种耐热分支酶。据称该酶可以用于通过引入额外的分支到如：淀粉、直链淀粉、支链淀粉、糊精和其他多聚葡萄糖材料中从而修饰这些淀粉样材料。据称该酶也可以用于含有修改过的淀粉样材料的食物或食物产品的生产中，但无这种用途的有利之处的描述或阐明。

本发明的目的在于提供一种获得在面团品质和/或从其制备的烘烤产品的酶学改良的新途径。