[发明专利]一种用于制备改进的烘炉精制的法国式油炸薯条的方法

说明书

                        技术领域

本发明涉及用于制备烘炉精制的法国式油炸薯条的方法。

                         发明背景

法国式油炸薯条是用深锅油炸新鲜的或“炸成半熟的”马铃薯条制备的。深锅油炸的一个主要缺点是热的油炸油的处理。在烘炉中烘烤炸成半熟的油炸薯条可以避免此热的油炸油的问题。但是，结合现有工艺水平，烘炉精制的法国式油炸薯条尚有某些主要问题。主要问题之一是深锅油炸的高质量法国式油炸著条的味道，这在烘炉中很难完全重复一致。换言之，用于制作高质量的、深锅油炸状的烘炉精制的法国式油炸薯条的可靠的方法迄今尚未知道。现有的烘炉精制的法国式油炸薯条通常太软和尚未炸透或太干和咬不动。高质量的深锅油炸的法国式油炸薯条具有湿润的内部，其外部包围着脆但是柔软的外表或外壳。

现在已经令人吃惊地发现可以用一种特殊的方法快速地和可靠地制备高质量的法国式油炸著条，该方法包含在烘炉中烘烤浸挂有油的未经烘烤的油炸薯条。

本发明的一个目的是提供一种在烘炉中制作高质量的类似深锅油炸的法国式油炸薯条的方法。本发明的另一个目的是提供一种在烘炉中快速精制冻结的炸成半熟的著条的快餐食品的方法。本发明还有一个目的是提供味道改进的、高质量的、类似深锅油炸的烘炉精制的法国式油炸薯条。本发明的其他目的在考虑到以下描述后将是显而易见的。

                         发明概述

本发明提供一种用于快速烘炉精制(烘烤)浸挂有油的未烘烤的油炸薯条，该烘炉精制的法国式油炸薯条具有和深锅油炸的法国式油炸薯条实质上相同的味道和特征。本发明的烘炉精制的鞋带状法国式油炸薯条具有的特征是：散装湿度从约32％至约46％，总脂肪含量从约12％至约25％，质地值至少约200。该油炸薯条优选具有表面水活性(Aw)小于约0.55和内部含水量从约55％至约80％。

发明详述

除非另有说明，此处所有的百分比，比率和比例均以重量计。

此处所用的名词“炸成半熟的薯条”或“炸成半熟的”或“炸成半熟的油炸薯条”均涉及马铃薯条，该马铃薯条已经受到至少一次油炸过程，例如深锅油炸。炸成半熟的薯条比生的马铃薯条含有较低的水分和含有从油炸过程中得到的某些脂肪或油。

名词“未烘烤的油炸薯条”涉及已经在表面上覆盖(浸挂)有油的炸成半熟的马铃薯条并准备按照本发明进行烘炉精制。

名词“烘炉精制的”涉及一种已经经受烘烤过程和是立即可食形式的产品。

名词“脂肪”或“油”均涉及任何可食用的脂肪物质，例如，除另有说明外是指100％天然的或100％合成的脂肪和油。优选的油基本上由甘油三酸酯构成，例如大豆油、玉米油、棉子油、向日葵子油、棕榈油、椰子油、鱼油和可食用的动物油，例如牛羊脂。这些油可以部分地或全部氢化或通过酯交换改性。名词“脂肪”或“油”也涉及具有类似甘油三酸酯性质的100％无毒的脂肪物料。名词“脂肪”或“油”通常包括脂肪代用品，这些物料可以是部分或完全不易消化的。

除非另作说明，名词“脂肪”和“油”是可以相互交换使用的。

名词“脂肪代用品”涉及那些可食用的脂肪物料，这些物料是部分或完全不易消化的，例如多元醇脂肪酸多酯，如olestra。

名词“经调节的油”涉及已经使用于油炸一段时间而具有油炸风味的油。

名词“浸挂的”或“覆盖的”涉及一种在表面上基本上均匀地覆盖有油或脂肪的产品。油的覆盖可以是不连续的(即小球或液滴)或连续的。优选至少有75％的表面是覆盖的。

本发明涉及一种精制油炸浸挂有油的未烘烤的油炸马铃薯条的方法，该方法是在一个烘炉内在约325°F(162℃)至约800°F(426℃)湿度下烘烤浸挂有油的未烘烤油炸马铃薯条约0.75分钟至约15分钟。本发明的烘炉精制的法国式油炸马铃薯条味道好象是深锅油炸的法国式油炸马铃著条。同现有工艺技术的烘炉精制的法国式油炸马铃薯条比较，它们具有优越的质量。用本发明方法制作的烘炉精制的法国式油炸马铃薯条(切割成鞋带状)的散装湿度从约32％至约46％；总脂肪含量从约12％至约25％；和质地值至少约200。优选的油炸马铃薯条具有的表面水活性(Aw)小于约0.55和内部含水量从约55％至约80％。