[发明专利]脱酰胺酶在面包烤制中的用途

说明书

发明领域

本发明涉及一种含有脱酰胺酶的面团-改善或面包-改善组合物，和通过利用该组合物和/或酶制作面团和/或烤制品的方法。

发明背景

在面包制作过程中有一些面团-改善和/或面包-改善添加剂，这些添加剂加入到制做面包的面团中，可以改善面包的质地、体积、口味和新鲜度，同时还可提高面团的可加工性。

近几年来，人们在面包制作方法的开发上花了许多精力，以使面包能长时间地保持新鲜，防变陈能力增强。

导致面包变陈的面包成分间的生化反应机制还有待于确定。人们认为面粉中淀粉的重结晶是其中一个因素。相应的，各种淀粉修饰剂，特别是酶的用途，就成为了研究的焦点。参见文献：JP 62-79745,EP 412 607和EP 494 233。

文献中也有其它的报道表明面粉中蛋白质成分也是面包变陈的影响因素。然而，文献中报导的研究引起相冲突的理论。参见文献：Martin等(谷物化学，68:498-503,1991，面包硬化的机制，Ⅰ.淀粉膨化的作用)，Martin和Hoseney(谷物化学，68:503-507,1991，面包膨化的机制，Ⅱ.淀粉水合酶的作用)，Erlander和Erlander(Die Starke 21:305-315,1969，不同现象中离子链区的解释，Ⅹ.蛋白质一碳水化合物的相互作用及面包变陈的机制)。

小麦面粉中，面筋是一种主要的蛋白质。因为面筋中大约35-40％的氨基酸为天冬酰胺和谷氨酰胺，改善面筋的研究集中在修饰这些氨基酸残基上。人们曾利用酸解引起的脱酰胺化来改善面筋的功能特性，如可溶性，粘性等。例如，富含面筋制品的酸解脱酰胺作用可改善其乳化特性(Matsudomi等，农业生物化学，46:1583-1586,1982，面筋脱酰胺后的构象及表面特性)。然而，面筋的酸解脱酰胺作用对面包面团参数及烤制特性，如面团的可延展性及单个面包体积等也会有不利影响(Ma等，食品科学杂志，51:99-103,1986，脱酰胺化和琥珀酰化对面筋的某些物理化学特性及烤制特性的影响)。

EP 492 406报道了转谷氨酰胺酶在烤制品制作中的用途。WO90/00010报道了利用微波辐射制作面包类制品时降低其硬度的添加剂和操作步骤。在几种潜在添加剂中非规定性脱酰胺酶的使用是可行的。然而，人们又注意到并没有通过脱酰胺作用改善传统烤炉烤制中面团品质的报道。

有人提出利用一种脱酰胺酶，如肽谷氨酰胺酶，能改善食物中的蛋白质。US 5,082,672报道了一种利用肽谷氨酰胺酶通过脱酰胺化处理食物蛋白，以增强其活性的方法，该方法需先用Alcalase^TM，从地衣芽孢杆菌中得到的一种非特异性的内/外肽酶复合物水解，和/或热处理降解底物。US 3,857,967公开了用来自于环状芽孢杆菌中的肽谷氨酰胺酶制作食品和饮料的方法，而且表明最大限度的脱酰胺化需要用非特异性内/外肽酶使蛋白质底物先降解。

发明简述

在避免酸解对面团和面包品质的不利影响的同时，需要保持脱酰胺化蛋白的功能优势。另外，也需要获得面筋的原位脱酰胺化，在面包制作中以前还没有这方面的报道。酶促脱酰胺化是一种有更多的优越性的方法，如温和的反应条件，反应速度及底物特异性。原位脱酰胺作用也能使面团中的其它蛋白源，如大豆、牛奶、鸡蛋脱酰胺化。其中一种可取的酶是脱酰胺酶。

本发明的目的就是为实现制作面包和其它烤制品的面团特性的酶促改善，以及这类烤制品防变陈特性的改善，提供一种新方法。

相应地，本发明首先涉及一种面团-改善或面包-改善组合物，该组合物包含有效量的脱酰胺酶。

本文中，“脱酰胺酶”可理解为通过以水作酰基受体，从酰胺基中脱掉(-NH₂)，主要催化蛋白质或肽中含酰胺的氨基酸的脱酰胺化的酶。例如通过肽谷氨酰胺酶，使与蛋白质或肽结合的谷氨酰胺转变成与蛋白质或肽结合的谷氨酸就是脱酰胺酶活性的一个例子。