[发明专利]分别碾磨坚果固形物和水溶性颗粒物以减低粘滞性和改进坚果涂抹酱的风味强度的方法

说明书

技术范围

本申请书涉及具有降低粘度的坚果涂抹酱，特别是花生酱。本申请书更涉及具有改进风味强度的坚果涂抹酱，特别是花生酱。

发明背景

传统的花生酱和其它坚果酱典型包含粘合的，研细的混合物，混合物中包含悬浮在油中的坚果颗粒(坚果糊)，例如糖、高果糖玉米糖浆或蜂蜜的一种甜味剂，盐和一种稳定剂(例如一种高熔点的脂肪或硬浆)以防止油和颗粒物的分离。花生酱、花生糊的主要成分是通过焙烤，热烫和碾碎去壳花生形成的。在碾磨步骤中，花生的细胞结构破裂了，释放出花生油，研细的花生固形物悬浮在油中。

消费者对评价花生酱的要求时有许多因素。其中之一是它的“粘滞性”感觉。消费者察觉到的“粘滞性”是摄取的花生酱物质粘着在口腔的顶部，以及用舌头从此处取下的力。但是，消费者所感觉到的“粘滞性”并非主要由于粘着力，代替花生酱物质的粘结性是口腔中化学的(唾液)和物理的(舌头)相结合的作用。实际上，由于唾液和舌头降低了花生酱物料的粘度，使“粘滞性”下降到易于吞食的程度。

消费者考虑的另一个因素是“花生风味”感觉。花生风味释放出来的机理被认为是由于在口腔中通过唾液对坚果固形物水合作用的结果。虽然存在在坚果固形物中花生风味的总量是重要的，看来主要影响花生风味强度的是有效地水合这些坚果固形物的能力。事实上，这些坚果固形物的水合作用愈均匀，感觉到的花生风味愈强。

以前用来降低花生酱的粘滞性感觉而又不影响花生风味强度的努力通常是不成功的。过去，通常是在粘滞性降低和花生风味强度之间找折中点，即增加花生风味也增加粘滞性，反之亦然。例如，用较大花生颗粒制作的结实型花生酱比奶油状型花生酱具有更浓的花生风味。但是，产生这些较大颗粒大小花生固形物的加工条件通常由于增加了粘度导致更胶粘的花生酱。反之，坚果固形物的细碾磨(即缩减颗粒大小)将风味成分分散在坚果糊中，这样降低了这些坚果固形物的风味效果。

花生酱的粘度主要受坚果固形的颗粒大小分布(PSD)的影响。碾磨坚果固形物至单峰态颗粒大小分布制成的花生酱具有较低的粘度。参阅1992年1月7日授权Wong等的美国专利5,079,207(轧制坚果固形物至单一分散的/单峰态的颗粒大小分布)。反之，较粗的碾磨使花生酱较粘滞，这是因为坚果固形物是以多峰态颗粒大小分布存在的，其结果增加了颗粒堆集作用和更大的加压下坚果颗粒相互碰撞的趋势。另一个关于多峰态颗粒大小分布的花生酱有较高粘度的理由是坚果碾磨较粗，使细胞破裂较少，从而使较少的游离油进入到坚果固形物悬浮液中。

要降低粘滞性，需要降低花生酱的粘度。这可以通过增大施加到花生糊的剪切力和/或减小坚果固形物的颗粒大小来达到。对花生糊采用高压或多次通过式均质作用曾被典型地用来达到所需要的颗粒大小降低和剪切。例如参阅1971年11月9日授权Dzurik等的美国专利3,619207中阐述的这种高压均质方法。不幸的是，过去对降低花生酱粘度的尝试，也使花生风味强度显著减少。这是由于缩短了花生酱在口腔中的停留时间。在口腔中停留时间较短，使固形物的水合程度较少，从而降低了花生风味强度。此外，高压或多次通过式均质作用，使坚果固形物的颗粒度细小，从而很大部分原来存在的花生风味因挥发而丧失了。

另一个影响消费者对花生酱接受性的因素是砂性感觉。当花生酱中的固形物颗粒有充够的大小和合适的几何形态，舌头就能感觉砂性。能够提供砂性感觉的固形物不但包括花生固形物，也包括其它典型存在在花生酱中的非脂肪固形物，尤其是水溶性固体例如糖和盐。降低砂性感觉的一个方法是将花生糊和其它非脂肪固形物的混合物简单经过高压均质机使全部固形物都成为更细的颗粒。参阅1996年5月21日授权Wong等的美国专利5,518,755。但是，如前文所述，由于花生固形颗粒变小了，对所得的花生酱的花生风味强度也产生了不利的影响。

因此，要求能够配制一种花生酱，该花生酱：(1)减小了粘滞性感觉；(2)对花生风味强度没有不利的影响；和(3)减少砂性。

发明概述

本发明涉及具有降低粘滞性的坚果涂抹酱，特别是花生酱，但是仍具有意外的改进的坚果风味。这些坚果涂抹酱具有约2000厘泊或更小的(在6.8秒^-1时测定)粘度和包含：

a从约25至约60％的坚果固形物，具有的颗粒大小分布是：

(1)从约3至约10％的坚果固形物颗粒大于约38微米；

(2)从约1至约7％的坚果固形物颗粒大于约75微米；