[发明专利]充分蒸煮并裹有面包屑的带骨家禽制品的生产方法

说明书

本发明一般涉及大规模工业化生产向零售商批发的家禽制品的方法。具体地说，本发明涉及一种水分含量较高、充分蒸煮并裹面包屑的家禽制品如带骨鸡的生产方法。

滚面包屑并速冻的带骨家禽制品的传统厂内生产可有几种方式，可选各种形式的所述制品是为最后的使用者进行最终加工而生产的。在一种方法中，新鲜但冻结的产品是这样制得的：用调味料腌制该产品，将稀面糊裹在制品表面上，在裹面糊的表面上滚上面包屑并将制品速冻。传统的工业油炸需要约14分钟的油炸时间。这样长的制作时间对快餐或快餐店来说是不适宜的。如果需要充分蒸煮的制品可以采用几种方法。Prebrowned Fried Chicken，Poultry Science 51(4)，1972，1220-1222页公开了下面的制作预上色(prebrowned)鸡制品的方法：(1)预撒粉、裹稀面糊和裹面包屑，(2)短时间油炸，(3)蒸煮直至熟透，然后(4)再次油炸，然后冷藏或冷冻以便以后重新加热。这种形式的蒸煮方法对所述表皮的粘附有不利的影响。该文章还评价了数种不同的预撒粉料。

英国专利申请GB 2283656公开了另一种制作新鲜、冷冻或解冻的鸡的方法，其中，家禽肉块经注射腌制液、预撒粉、裹覆、常规油炸、再次加热和冷冻。用锅将鸡充分蒸煮。这种制作方法的缺点是，当用热水或蒸汽充分蒸煮鸡时，用于蒸煮的预撒粉料的成分效果不好。

另一种制作充分蒸煮制品的方法是，家禽制品需经腌制，如注射选定的腌制汁，在对流蒸汽蒸煮锅的潮湿环境下充分蒸煮，预撒粉，裹稀面糊，裹面包屑，常规油炸和速冻。这种方法的优点是餐馆只需将该制品逐渐加热到接近约60℃(140°F)的蒸煮温度，然后将制品进行不长于约90秒的短时间油炸使其变脆，制品就做好了。这样的油炸可以在对产品有需要的时候进行。但是，这种方法的缺点是一些最后使用者发现终产品不够湿润和多汁。这可能是制品中的水分因制品在经蒸煮之后又经常规油炸而从制品中散失的结果。也可能是蒸煮和常规油炸加起来的时间较长的结果。

例如，未冻结的带骨鸡制品的典型初始内部温度为约5-8℃(40-45°F)。蒸汽蒸煮必须将此初温升高到至少71℃(160°F)(U.S.D.A.最低值)且最好是到约85-86℃(185-186°F)。这就是说，鸡翼要在蒸煮锅中停留至少22分钟，鸡腿和鸡身要停留至少30分钟。完成常规油炸需要在油炸锅中至少另外停留30秒钟。这些时间连同已知蒸煮本身都使水分从产品中、脂肪从皮中散失，很可能导致这种方法制作的家禽制品口感较干。

英国专利申请2097646公开了一种在冷冻、油炸或蒸煮之前用于家禽肉块上的稀面糊，包括面粉和鸡蛋白。但是，用热水或蒸汽蒸煮的方法的操作条件不利于充分裹面包屑制品的裹覆层，所公开的面粉浓度与鸡蛋白的浓度相比不够大，不足以经受蒸汽蒸煮的不利影响。

此外，EP 0576726公开了一种包括鸡蛋白、乳蛋白、未改性淀粉和水的稀面糊，其中，在蒸煮制作中未使用预撒粉裹覆层。可以预计，与使用预撒粉裹覆层的情况相比，要使鸡制品保持水分就需要使其附着额外量的稀面糊。因此不可能对经得起蒸汽对流蒸煮苛刻条件的带骨家禽制品实现充分裹稀面糊、裹面包屑和常规油炸。在本发明完成之前，需要开发一种制作充分蒸煮并裹面包屑的冷冻带骨家禽如鸡的方法，使得所得制品湿润且多汁，最终使用者只需要进行最短时间的油炸。

本发明开发了一种厂内工业生产充分蒸煮并裹面包屑的带骨家禽制品，如鸡的方法，所制得的制品以冷冻状态交付给最终使用者，最终使用者进行最短时间的油炸即可得到湿润多汁的产品。从较宽的角度讲，本发明是在用蒸煮锅进行充分蒸煮之前先进行裹稀面糊、裹面包屑和常规油炸步骤。结果，在常规油炸步骤中制品的内部温度从初始的5-8℃(40-45°F)逐渐上升到约26.7℃(80°F)、在蒸煮阶段上升到约85℃(185°F)、在冷冻步骤迅速冷却到-18℃(0°F)。其结果是常规油炸和蒸煮加起来的停留时间平均缩短约10％。而蒸煮前进行常规油炸可进一步将水分封闭在制品中。停留时间缩短和蒸煮之前进行常规油炸的结果是即使腌制汁的注射量减少也能获得含有更多水分和汁液的终产品。

然而，由于裹稀面糊和裹面包屑步骤在蒸煮之前进行，因此本发明的一个更特殊的方面是预撒粉成分和裹稀面糊、裹面包屑的成分。本发明在预撒粉及稀面糊粉和裹面包屑成分中需要含有相对于面粉较大量的鸡蛋白粉。经这样裹覆的产品能经受工业蒸汽锅的蒸煮环境。

参见附图和阅读下面对本发明的描述，本发明的其他优点和方面将更为明显。