[发明专利]猕猴桃果汁啤酒的生产方法

说明书

本发明涉及以果汁为原料的果味型啤酒，特别是发酵麦芽啤和猕猴桃鲜果汁或浓果汁混合的果汁啤酒的生产方法。

果味型啤酒已经成为新一代饮料。《酿酒科技》1994年第二期第78页《果味型啤酒的生产》一文，介绍了以果汁为原料的果味型啤酒的生产方法，有两种工艺流程，其一是葡萄原汁和最终麦芽汁混合后发酵，其二是嫩啤酒经澄清、过滤后和葡萄原汁混合调配，也可直接用成品啤酒与葡萄原汁混合。

申请号为94118000的中国发明专利申请公开了一种《葡萄啤酒》，公开号CN1105387A，其生产方法是，将加工处理好的葡萄汁、大麦芽汁、发酵水按配比经过过滤后放入容器中进行调整混合。经前发酵工序时加入果酒用高活性干酵母，再经后发酵工序后，进行冷冻，……。

申请号为89105457.9的中国发明专利申请公开了一种《沙棘啤酒的制造方法》，公开号CN1037751A。该专利申请提供了一种以麦芽、沙棘果汁、啤酒花、酿造用水为基料制造低酒精度啤酒的制造方法，其特征在于：a、经处理过的冷沙棘汁与冷麦芽汁混合后进行发酵，……。

在上述工艺中，果汁参与了前发酵(主发酵)和后发酵，经历了发酵全过程。这样做的缺点是，在发酵过程中，特别是酒液澄清以前各个阶段，必须进行洗涤和排放工序。这些必不可少的多次的排放过程将使果汁的营养成份有所流失，果汁的香味有所散失。这将不利于提高果汁啤酒的质量，不利于保持果汁的原始风味。

申请号为DE3217011A的德国公开专利说明书公开了一种《麦芽啤，特别是发酵麦芽啤的制备方法》，该专利要完成的任务是，鲜果汁或浓果汁(浆)在其装入瓶中之前或装入时均匀定量地添加麦芽啤，较好的实施形式就是麦芽啤的发酵还未停止(结束)时进行添加。这种所谓的后发酵还可在装瓶之前进行，但是至少有一部分还可在瓶中发酵。因此，实现了由于加入了鲜果汁或浓果汁，糖份至少有一部分变成了碳酸和醇，这样，与甜味少的饮料及水果香嗅相比使口味(味觉)得到改进。

德国专利说明书所述的工艺类似于《果味型啤酒的生产》一文中所述的工艺流程之二，即嫩啤酒经澄清、过滤与果汁混合调配。这种工艺的特点，正如文中所述，工艺比较简单，但酒的稳定性较差，会沉淀，如何使这类产品不发生沉淀是亟待解决的课题。

另外，关于麦芽啤的添加时间，德国公开专利说明书没有给出确切的描述。按照“当麦芽啤发酵还未完全结束时进行添加。”“麦芽啤的发酵还未停止(结束)时进行添加。”这样的描述，麦芽啤的发酵状态或发酵程度不明确。因为“还未完全结束”或者“还未停止(结束)”，不是一个时间点，可以理解为一段时间。未完全结束也不一定等于即将结束。按照“这种所谓的后发酵还可在装瓶之前进行，但是至少有一部分还可在瓶中发酵”这样的描述，同样没有给出一个时间点。“有一部分”，是多大一部分呢？“在瓶中发酵”，发酵多长时间呢？总之，这种原则性地描述，这种宽范围的保护方式，不能给人们以启发或教导。该说明书没有充分公开有关内容，没有作出清楚、完整的说明，所属技术领域的技术人员难以实现该发明。

为了理解上述问题，有必要给出发酵各阶段的任务说明。

一、酵母繁殖阶段(8-10℃)

将冷却至接种温度的麦汁泵入发酵罐，加入规定量的酵母，并通入无菌空气，让其尽快繁殖。

二、双乙酰还原阶段(10°-16℃)

当酵母繁殖过程中，进行氮的同化，碳水化合物的分解，造成双乙酰的含量增加，通过发酵的温度和压力的控制，达到降低双乙酰含量的目的。

三、促进啤酒的成熟阶段(10°-7℃)

造成啤酒“生酒味”是主发酵期间酵母代谢所形成的某些挥发性代谢产物，其主要成份是双乙酰、硫化氢、乙醛，在此阶段的上述物质随CO 2同时排出，使其含量逐步降低，同时，使残糖继续缓慢发酵。产生CO2，并将其饱和于酒液中。

四、促进酒液澄清：(5°-1℃)

使嫩啤酒中含有的悬浮酵母细胞，蛋白质冷凝固物和酒花树脂等，由于温度较低，得以逐步沉淀，促进酒液的澄清使啤酒便于过滤，有利于提高啤酒的非生物稳定性。

一般说来，一、二两阶段是前发酵(主发酵)，三、四阶段是后发酵。

本发明的目的是提供一种猕猴桃果汁啤酒的生产方法，根据该方法制得的果汁啤酒不含酵母，具有啤酒和果汁的原始风味，保质期长。

为达到上述目的，本发明提供的猕猴桃果汁啤酒的生产方法，包括麦芽汁及其发酵液制备，猕猴桃果汁制备，其特点在于具有依次以下步骤：