[发明专利]一种高含双歧杆菌的酸奶制备方法

说明书

本发明属于应用微生物处理的酸牛奶，更具体地说是用双歧杆菌、保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵制得的酸牛奶。

众所周知，酸牛奶不仅酸甜适度，清香宜人，而且营养丰富，对人体有着良好的保健作用，长期饮用有益长寿，是受人们喜欢有保健饮料，有关酸奶方面资料很多，而且不少已申请专利，如公开号为1141125A专利申请，通过海带与牛乳混合，接乳酸菌进行发酵制得的一种“乳酸菌海带奶饮料”。

本发明的目的是提供一种高含双歧杆菌的酸奶及其制备方法。

本发明的主要技术方案：是在包括鲜牛乳、白砂糖、防腐剂配料中加入预先用鲜牛奶与双歧杆菌以及保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的混合菌发酵培养得到的菌种，在一定条件下发酵制得的产品。

本发明配料组成：在1000L的鲜牛奶中含有白砂糖50-100kg、菌种10-50kg、防腐剂0.3-0.5kg。配料中还可以加入适量的增稠剂、香精。

所述的牛奶还可以用奶粉和软化水配制，在1000L软化水中加入110-140kg淡奶粉。

所述的防腐剂包括山梨酸钾或苯钾酸钠。

所述的菌种中由双歧杆菌、保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌体积比为1∶1∶1。

本发明的酸奶具体制备方法包括以下步骤：

(1)制备菌种：

(a)A菌种的制备：牛奶在110-115℃下灭菌15-30分钟→冷却至30-40℃→接牛奶体积的1-6％的接种双歧杆菌→在35-40℃下发酵培养12-36小时，制得菌种A；

(b)B菌种的制备：牛奶在110-115℃下灭菌15-30分钟→冷却至40-50℃，按牛奶体积的1-6％接种保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的混合菌→在40-45℃下发酵培养2-6小时，制得菌种B。

(2)制备酸牛奶：

将鲜牛奶过滤除去杂质，冷却至4℃后贮存，配制时在其中加入白砂糖、防腐剂在16-25Mpa下均质，于120-135℃下杀菌3-5秒或85-95℃下杀菌10-25分钟，冷却40-50℃后加入菌种A和B，在40-45℃下发酵2-6小时，控制酸度70±10°T，最后在2-8℃下冷藏8-24小时，即得到所需的产品。

本发明的主要优点：本发明由于在普通鲜奶中加入对人体有益的双歧杆菌、保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌，通过合适的制备工艺，使本发明的酸奶中的双歧杆菌活菌数保持较高的水平，可达1×10⁶个/g产品，，双歧杆菌对人体有许多重要的生理功能，如帮助体内合成维生素，促进铁、钙的吸收，抗衰老、抗突变，改善胃肠功能等，同时双歧杆菌能在产品中较好的繁殖和存活，因此本发明的酸奶具有较高营养价值，帮助人体补充双歧杆菌数，促进人体健康。是一种人人皆宜的保健饮料。

下面通过实例进一步说明本发明的特点。

实例1

本实例所用的配料：鲜牛奶1000L、白砂糖55kg、菌种20kg(其中双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的加入量之比为1∶1∶1)，山梨酸钾0.4kg。制备过程：将鲜牛奶过滤除杂质→冷却至4℃贮存加入其它配料→20Mpa均质→120℃下杀菌5秒→冷却至45℃→加入菌种A和B→灌装→在42℃下发酵4小时，控制酸度70±10°T，在6℃下冷藏后熟20小时→成品。

菌种A的制备：鲜牛奶→115℃下灭菌15分钟→冷至37℃→按2％接种双歧杆菌→在37℃发酵培养24小时制得菌种A。

菌种B的制备：鲜牛奶→115℃灭菌15分钟→冷至43℃→按2％接种保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的混合菌→在42℃发酵培养4小时，制得菌种B。

实例2

本实例所用的配料：淡奶粉120kg、白砂糖75kg、菌种45kg、苯甲酸钠0.4kg。制备过程：配制的牛奶过滤除杂质→冷却至4℃→上述原料用软化水配制，定容1000L→25Mpa下均质→135℃杀菌3秒钟，→冷却至50℃→加入菌种A和B→灌装→在40℃下发酵3小时，控制酸度70±10°T→4℃下冷藏10小时→成品。

菌种A的制备：鲜牛奶→110℃灭菌25分钟→冷却至40℃按5％接种双歧杆菌→在35℃下发酵35小时，制得菌种A。

菌种B的制备：鲜牛奶→110℃灭菌30分钟→冷却至45℃→按5％接种保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的混合菌→在40℃下发酵培养5小时，制得菌种B。