[发明专利]带有天然玉米粒形的玉米系列冰点的制作方法及产品

说明书

传统冰点食品(如冰淇淋、雪糕、棒冰等)是以含脂乳为主体，加以砂糖、香料、食用胶、鸡蛋等加工而成。其脂肪及糖含量均较高，发热量大；而蛋白质、矿物质和纤维素含量均较低。这样的食物组成不符合现代人的保健观念及身体需求，更不适合肥胖症及心血管病人长期食用。本发明以种植玉米为原料，并采用先进加工技术制成富含矿物质、蛋白质、纤维素；低脂、低糖；既可降温解暑，又具有食补保健作用的系列冰点(如冰淇淋、雪糕、棒冰)。本系列产品具有较高的经济效益及良好的社会效益，是造福人类的新型健康食品。    

目前，该系列产品在国内尚无科研成果及工业化生产的报道。

本发明所用玉米，世界上许多国家均有种植，皆可用于本发明的制作。新鲜玉米及成熟玉米籽粒都可作为本发明的原料使用，但其前处理有所不同，这将在技术细节中详述。

玉米为世界上广泛种植的粮食作物，更是我国的主要粮食作物之一，它不但来源十分丰富，而且具有许多优良的营养特性。玉米中含有较多的具有特殊营养作用的成份如纤维素、不饱和脂肪酸、赖氨酸、谷光甘肽、谷固醇及卵磷脂，还含有较多人体易缺乏的营养素如钙、铁、锌、硒、维生素E及胡萝卜素。因此，经常食用玉米可有效地防止便秘及肠道肿瘤的发生，阻止胆固醇向血管壁沉积，防止动脉硬化，并能吸附肠道内有毒有害物质，促进肠道蠕动，加快体内有毒有害物质的排泄速度，从而达到营养保健的目的。所以，如能以玉米为主要原料制成系列冰点如冰淇淋等，则既能丰富冰淇淋等冰冻食品的种类，又可为玉米的有效利用开辟一条新的途径。本发明以玉米为主要原料，经特殊处理后，再添加适量的营养强化物质，并采用最佳工艺加工而成玉米香气浓郁、组织状态滑润细腻的玉米系列冰点。而且在生产过程中无任何废渣产生，即充分利用了原料资源，最大限度地保留原料的成分，又保护了环境。

以玉米为原料制作冰点的具体方法如下：

(一)玉米冰淇淋的制作

1、原料

新鲜青玉米或成熟玉米籽粒、砂糖、稳定剂、乳化剂、水

2、制作方法

(1)以新鲜青玉米为原料时的前处理

将新鲜青玉米棒脱粒处理得鲜玉米粒，加1.5-2.5倍(重量比)、70-90℃饮用水磨浆，然后用高速匀浆机和两级胶体磨进行高度匀浆化处理，得能通过120-140目的玉米浆，鲜玉米粒用量按30-50％计算，则需加入2-5％的玉米淀粉，边搅拌边加热至85-95℃，维持10-15分钟得组织状态均匀一致的玉米乳状浆料（以下简称玉米乳浆)备用。以上所用百分比均按每百公斤产品计。此过程由于采用了高度匀浆化处理，使玉米粒全部高度细微化而被充分利用，所以无废渣产生。

(2)采用成熟玉米籽粒为原料时的前处理

将玉米籽粒风选去杂后，采用挤压喷爆式挤出机将其膨化降解后，干磨粉碎，并用超微粉碎机进行精磨微粒化处理，得细度为120-140目的干粉(以下简称玉米干粉)。这是制作全玉米冰淇淋最重要的操作步骤。玉米被膨化时，其颗粒内部呈过热状态的水分可在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子膨胀约2000倍，巨大的压力不仅破坏了玉米粒的外部形态，而且拉断了玉米粒内部的分子结构，将不溶性长链淀粉切成水溶性短链淀粉、糊精和糖，同时部分蛋白质降解成多肽及氨基酸，粗纤维微晶化，粗硬组织结构被破坏。另外，膨化使玉米淀粉发生了不可逆的彻底α化，所有这些变化，都使玉米的可溶性营养成分增加，使混合配料中固相物质分子与水分子的接触面增大，水化作用增强，减少了原科中的游离水分，大大改善了物料的乳化性及稳定性，防止原料在凝冻时形成较大的冰晶体。从而使制得的玉米冰淇淋口感滑润，组织状态细腻，并且具有良好的风味及贮存稳定性。而传统的烘烤、蒸煮等加热方式只能使玉米中的生淀粉即β淀粉暂时变成α淀粉，但当温度降低并且放置一段时间后，这些暂时被α化的淀粉又收缩恢复为β淀粉，也就是所谓“回生”，食品经“回生”后，组织状态变得粗硬，味道变劣，消化率降低，这是由于淀粉α化不彻底的原因，也是所有含淀粉食品在贮存时普遍存在的现象，而彻底α化的淀粉经低温长时间放置后也不能复原成β淀粉，因此其制品能够长期保持柔软的组织状态、特殊的诱人香气及较高的消化吸收率。