[发明专利]柑、橙、桔类果糕及其制作方法

说明书

本发明涉及的是天然果品糕的加工方法，尤其是一种柑、橙、桔类果糕及其制作方法。

果业工程的兴起，将出现果业销售出路问题，柑、橙、桔类果品季节性强，产品除鲜销外，深加工是消化该果品的主要渠道。目前，我国对柑、橙、桔类果品加工的产品，主要是果汁，罐头或果酱。这些产品只利用了柑、橙、桔的果汁和果肉，果渣和果皮则被视为废弃物，从而造成了费源的极大浪费。柑、橙、桔的果皮天然色素丰富，色泽鲜艳，果皮芳香，且具有健脾开胃、化痰、顺气之功效，如能将柑、橙、桔的果肉，果汁、果皮同步利用，使该果品原料的利用率达100％，无疑将有利于我国果业的发展。

本发明的目的是为柑、橙、桔类果品寻找一种新的加途径，提供一种美味可口、色泽橙黄、半透明、有橙红色夹花皮粒，甜酸适中、芳香可口、组织柔韧、风味独特的柑、橙、桔类果糕。

本发明的柑、橙、桔类果糕，以该类果实的果肉、果皮、果渣制成的原果酱为主要原料，配加淀粉糖酱、甜味剂和凝固剂制成，其配比重量份为：

原果酱30～80                 淀粉糖酱30～60

凝固剂1～2.5                 天然或合成甜味剂20～30。

其制作方法是：将上述比例的原果酱、淀粉糖酱、甜味剂置于夹层锅内，溶解、熬煮、并搅拌，煮至浓度达45～50°Be时，加入已溶解的凝固剂，并混合均匀，继续加热熬煮至果酱浓度达52～55°Be时，出锅倒盘，常温下凝结后，切块入烘房，烘房温度为55～65℃，经36～48小时干燥后，即得果糕成品。

本发明的柑、橙、桔类果糕根据原料品种和产品风味的不同要求，以上述配料范围为基础可适当加入以下重量份的配料：

柠檬酸钠0.1～0.5             柠檬酸0～0.6              食盐0～0.5

柑或橙或桔皮粒5～10          糊精1～3。

本发明的柑、橙、桔类果糕充分利用该类果实的全果，亦可以该类果实的残次果为主，可以是果皮经脱苦处理后与果肉混合加工成的原果酱，亦可以是经取汁后的果渣和脱苦果皮混合加工成的原果酱、果肉、果皮、果汁的同步利用，实现了原料利用率达100％。本发明配料科学合理，制作工艺简便，制成的柑、橙、桔类具有甜度低、色泽橙黄、半透明、有橙红色夹花皮粒、甜酸适中、美味可口、组织柔韧、风味独特之特点，由于该果糕利用了果皮，故亦有健脾开胃、化痰顺气之功效，是一种营养绿色食品。是替代糖果消费的最佳产品之一。本发明科学合理，开辟了柑、橙、桔类果业工程产业化的新品种，无疑为消化柑、橙、桔原料增加了一条新出路。

本发明的具体制作方法由以下实施例详细给出。

实施例：一种以脐橙为原料的脐橙糕的制作方法。

一，原果酱的制备：

取10公斤鲜脐橙，洗净后对切成四块，将其果皮剥除，与果肉分别盛放，果肉先用带盖容器装好贮存在5℃冷库中待用。将橙皮于沸水中  煮7～10分钟，果皮与水之比为1∶5～6，煮后于流动清水中涤洗24～36小时，至基本无苦辣味，滤干水后与冷库中取出的果肉混合均匀，入胶体磨，磨成原果酱，如需做夹花产品，可留出五分之一果皮不进胶体磨，用0.5cm孔径绞板绞成碎粒备用。

二、熬煮制糕：

称取原果酱7.5公斤、淀粉糖酱4.2公斤、砂糖2.4公斤，食盐0.04公斤、橙皮粒1公斤，倒入夹层锅中溶解、熬煮，并不断搅拌，煮至浓度为48°Be时，加入事先溶解好的糊精0.2公斤、柠檬酸钠0.03公斤，继续搅拌浓缩至浓度达50°Be时，加入已溶解的0.1公斤琼脂，待琼脂与果酱完全混合均匀后加入0.06公斤柠檬酸，继续搅拌熬煮至果酱浓度达55°Be时，即可关闭蒸汽，停止加热，出锅倒盘，在常温下凝冻后，切块入烘房，烘房温度控制在60℃左右，时间为42小时，干燥后即可包装成品。