[发明专利]非油炸(保健型)即食云吞、水饺的制造方法

说明书

本发明是一种方便食品，非油炸(保健型)即食云吞、水饺的制造方法。

因地区不同，对食品名称的叫法也不同。比如，云吞又叫馄饨；即食可称方便或速食。中国是云吞、水饺制作的发源地，工艺制作历史源远流长，借鉴传统之精华，跟上时代潮流，开发新的品种，同时积极采用新工艺，新技术，从而满足人们营养和健康的需求。一直是广大科技人员所为之努力的目标。自近几年公开的发明专利和目前市场上的商品，显示出几个重要的不足之处。一、油炸干燥型即食云吞含油率高(24％左右)，含油量每增加一个百分点，就使企业生产成本增加3％。这会直接影响企业的效益。二、油炸干燥型即食云吞复水性好，具有独特风味，受到许多人喜欢。但是含油率高也会使产品品质受到影响，致使面筋网络的形成、淀粉的糊化和出品率及复水后的筋力发生变化和受到影响。因季节的变化也使产品易氧化，从而缩短保存期。三、因含油率高所以对一些人群的健康不利。如高血脂的人群就无法接受。四、笨重的油炸设备及辅助设备增加了固定资产的投资，此外操作上也给工人带来了紧张感和一定的强度。综上所述，解决以上不足，较好的方法的是什么呢？我们不可能采用当今冷冻干燥技术，那样，投资、成本、售价会更高，不适宜大众的消费水平。

本发明的目的是提供：一、在面皮里加入增粘多糖类物质，使小麦粉品质得到改良，从而改良了面团的流变学特征，形成很强的网络结构，从而面皮不浑汤、筋道、滑爽。二、在面皮中添加保健物质，可使成品有相应的保健性。三、在馅料中加入分散剂可使馅料复水好，而且口感好、成丸(圆)不散。四、采用蒸熟的方法，使面皮α度(％)：不低于90℃。使之面皮复水好有咬劲。五、制品不经油炸干燥，使之成品外观晶莹洁白。不但有利于人体健康，而且大大降低了成本；并减少了固定资产投资。成品可在常温下保存半年。

这样一种味道鲜美，而且方便、快捷、卫生、多样化的非油炸(保健型)即食云吞、水饺会得到消费者的欢迎。这种成本低、投资小、收效快而且不受季节影响，四季可生产的技术项目也会得到生产企业的欢迎。

本发明的目的是这样实现的：

(1)面皮制作：将小麦粉加水和适量增粘多糖类物质及保健性物质混合熟化后，复合压延成薄片；

(2)馅料制作：将猪肉(鸡肉、牛肉、羊肉)绞碎，加入植物性蛋白质和定量的分散剂及适量的香辛料、调味料混合搅拌均匀；

(3)成型：用制成的面皮和馅经人工包制成云吞、水饺；

(4)蒸熟、干燥：将包好的云吞、水饺不用油炸，而是用沸水蒸2～5分钟，然后送入干燥箱至面皮含水量为10％以下即可取出；

(5)包装：将制好的云吞、水饺装入塑料盒中进行密封包装，然后再用外塑料袋或快餐碗，进行封口包装，并附有汤料包；

采用以上工艺制作的非油炸(保健型)即食云吞、水饺，只需用开水浸泡5分钟左右即可食用。

本发明可在面皮、馅料和汤料的原料和制作方法上酌情变化，制作出多种口味的保健性即食云吞、水饺。

下面是本发明的实施例。

一、面皮制作

将定量的小麦粉加入变性淀粉2％和刺槐豆胶1％(瓜尔豆胶；果胶；褐藻胶；黄原胶；魔芋胶；CMC)及山药5％(β-胡萝卜素；蒜素；杏仁粉；枸杞粉；银耳粉；核桃仁粉；玉米粉；荞麦粉；南瓜粉)，并加入水30％均匀搅拌，然后放置10分钟使之熟化，再放入复合压延机中压成薄片，切成正方形的面片。

二、馅料制作

将定量的肉绞碎，加入大豆蛋白粉8％和羧甲基纤维素钙2％及适量的香辛料、调味料搅拌均匀即可。

三、成型

人工将面皮和馅料包制成云吞、水饺。

四、蒸熟、干燥

将包好的云吞、水饺用沸水蒸3分钟，然后送入干燥箱至面皮含水量为10％以下即取出。

五、包装

将制好的云吞、水饺定量装入塑料盒中进行密封包装，然后再用外塑料包装袋或快餐碗封口包装。并随口味的不同，配以不同的汤料。

本发明的优点在于：(1)成本较低，适宜大众消费水平。(2)复水性好，口感好，筋道、滑爽、不浑汤，热水浸泡5分钟左右即可食用。(3)含油率低，利于人体健康。成品不宜变质，可在常温下保存半年。(4)制作过程较为简单，而且投资小，收效快，便于规模化四季生产。(5)蛋白质和各种维生素含量都较高。加入保健性物质，可增强相应的保健作用，而且不影响成品的质量和口感。