[发明专利]脐橙糕的生产工艺及配方

说明书

本发明属于副食品加工领域的一种脐橙糕的生产方法及配方。

脐橙，果皮橙红且较厚，果肉甜而微酸，是江西赣州地区的一种特产水果，因其成熟期短且在炎热的秋季，不及时处理容易腐烂变质，为了合理种用该特色资源，人们常把其制成水果罐头和陈皮，这样解决了橙子的深度开发和利用的问题，但其果肉与果皮分别处理，工艺繁杂且产品成本高。

本发明的目的是在不破坏水果原有生物含量条件下，将脐橙的果皮与果肉综合利用而提供一种加工工艺简单、产品配料独特且食用方便的脐橙糕的加工制作工艺。

本发明的目的是通过如下措施达到的：

1、果皮、果肉处理：将分离出来的脐橙果皮，用13～17％的食盐水液，3～7％的石灰水液浸泡48～96小时，然后入沸水中煮20～30分钟，至橙皮甙和橙油去除，脱涩，然后绞碎，磨成细泥状；脐橙果肉去籽，榨汁，磨浆。

2、配料：

(1)9.7～11.7％的脐橙果皮浆，27.6～29.6％的脐橙果肉浆，6.1～8.1％的脐橙果皮粒，砂糖：46.2～48.2％；

(2)2.4～3.5％的明胶，0.4～0.8％的卡拉胶

   0.6～1.7％的玉米淀粉，0.6～1.7％的糊精；

(3)食盐0.3％，柠檬酸钠0.4％，柠檬酸0.1％。

3、熬制：

①将果浆与砂糖、食盐倒入锅内溶解，熬煮，搅拌，浓缩；②加入橙皮粒与水淀粉，糊精溶液，搅均浓缩；③加入卡拉胶溶液，搅匀后加入柠檬酸钠；④待混合浆浓缩至糖度约60度时，加入明胶溶液并不断搅动、煮沸；⑤混合浆即要出锅时，冷却片刻，加入柠檬酸搅拌均匀即可。

4、烘烤：    

浓缩后的混合浆倒入盘内，表面刮平整，进烘房，烘房温度60～65℃，烘烤24～36小时，烘至表面不粘手，冷却后可以从盘中揭起即可。

5、待果糕冷凉形态固定后，按产品设定形态切成所需之大小，包装。

下面结合实例进一步说明本发明。

挑选新鲜、无腐烂变质、无病斑、成熟度在8成以上皮色橙黄或橙红色的脐橙，清洗，分离果肉果皮，将分离出的果皮用15％的食盐水，5％的石灰水淹制72小时，清洗，入沸水中煮20～30分钟，绞碎，磨浆；果肉去籽，榨汁，磨浆。

称取果皮浆15市斤，果肉浆40市斤，砂糖66市斤，食盐200g倒入锅内溶解，熬煮，并不断搅动，浓缩至一定稠度；加入10市斤的橙皮粒，1.5市斤的玉米淀粉和糊精溶液，搅匀浓缩至稠；加入400g的卡拉胶溶液，搅匀后加入250g的柠檬酸钠；待混合浆浓缩至糖度约60度时，加入4市斤的明胶溶液，并不断搅动、煮沸；混合浆即要出锅时，冷却片刻，加入100g柠檬酸溶液，搅拌均匀；将混合浆倒入盘内，刮平整表面，进入60～65℃的烘房，烘30小时，至表面不粘手，冷却后果糕可以从盘中揭起时即可，冷却定型后，按产品设定形态切成所需之大小，包装。

本发明的优特点在于：①选料独特；②制作工艺简单，成本低；③产品风味独特。