[发明专利]茶啤酒及其制造方法

说明书

本发明涉及啤酒饮料的改进，尤其是一种茶啤酒及其制造方法，其属于食品饮料技术领域。

传统的啤酒工艺正在随着人类生活水平的日益改善和提高，不断改变，各种保健啤酒，多色啤酒、烹饪啤酒相继出现。其中功能性保健啤酒  尤其成为新宠。有一种由93110969.8号专利申请公开的苦丁茶啤酒。该酒改变了传统的工艺配料，用苦丁茶完全代替啤酒花，以降低生产成本。但是，这种苦丁茶啤酒，以苦丁茶独特的苦味来代替啤酒花的风味，在生产工艺中操作程序与添加啤酒花类似。这种简单的代替并没有丰富或提高啤酒的风味物质和生理活性物质。

茶叶及其制品以其含有较高的茶多酚，咖啡碱，茶氦酸等有效物质而具有提神益思，生津止渴，利尿解毒，抗菌整肠，抗癌防老的功效。然而，如何把茶的保健功能融入啤酒生产工艺中？如何克服多酚类物质对啤酒非生物稳定性的影响？如何克服氧化变色和冷混浊乃至“茶乳凝”现象在茶啤酒饮料中发生？这些问题都是本发明所要解决的课题。

本发明的目的是利用微生物发酵技术提供一种茶啤酒及其制造方法。在本发明的特定工艺条件下，制成既具有啤酒风格又包容茶叶中的茶多酚等生理活性物质的茶啤酒饮料。该饮料既要具有酒度适宜，苦味轻，有酒花和茶叶的复合香气，口味鲜爽清醇的特点。设计的制造方法，又要工艺简单合理，易于操作，工艺效果良好。

本发明的课题是有以下方案解决的，研制了一种茶啤酒，其由茶叶，麦芽，酒花或/和辅料制备成茶麦汁，再经微生物发酵处理，制成茶啤酒饮料，该饮料具有啤酒饮料的常规技术指标，该饮料主要具有以下技术指标：

(一)感观指标：

(1)外观：呈浅黄色的或茶橙色的透明的或在低温下有一定失光度的液体；

(2)泡沫：泡沫洁白细腻，挂杯持久；

(3)气味与味道：具有酒花和茶叶的复合香气，清香宜人，口味鲜爽清醇；

(二)理化指标：

(1)还原糖(g/l)：7～16；

(2)酒精度(w/w％)：0.5～4；

(3)二氧化碳(w/w％)：0.2～0.3；

(4)苦味质(EBC单位)：10～20；

(5)茶多酚(mg/l)：50～1500；

(6)双乙酰(mg/l)：≤0.15；

(7)PH值：4.0～5.0；

(8)色度：(EBC单位)：淡色：5～15.8；

                    浓色：16～60。

本茶啤酒的制造方法，先按原糖化工艺的常规方法制备一定量的混合麦计，再按以下方法，或在(一)麦汁煮沸期间；或/和在(二)前发酵期间；或/和在(三)后发酵期间；加入0.01～1.5％(w/v)的茶叶制品，并调整以下酿造工艺条件：

(一)麦汁煮沸期间：a)、在麦汁初沸阶段加入0.015～0.03％(w/v)的酒花，控制麦汁煮沸强度在8～16％，达到所需要的定型麦汁浓度；b)、经除去热、冷凝物制得一定量的降温麦汁；

(二)前发酵期间：按分罐法或一罐法低温发酵，a)、将制得的该麦汁控温在5～9℃，通无菌风；b)、当该麦汁的含氧量达8mg/l时，接入啤酒酵母泥，接种量在0.6～1.5(w/v)；c)、控制发酵温度在7～9℃，发酵6～12天；

(三)后发酵期间：a)、当发酵醪残糖降至2.5～5.5°BX，转入后发酵，自然升温该发酵醪至10～12℃，至双乙酰含量在0.15mg/l以下；b)、再渐降温至4-5℃继续后发酵，当真正发酵度达60～75％时，再降温该发酵醪达0～-1℃，保持此温冷贮40～120天备用；

(四)滤酒工艺：选用硅藻土，硅胶，PVPP单独或结合使用于过滤；其余采用常规啤酒工艺方法，可得浅黄色或茶橙色的含茶多酚50～1500mg/l的透明的茶啤酒。

本茶啤酒制造方法，所述的茶叶制品是山茶科Theaceae，山茶属Camellia植物叶子的加工制品。

本茶啤酒制造方法，所述的茶叶制品，其具体品种是：全发酵型的红茶，半发酵型的青茶，未发酵型的绿茶，窨花型的花茶，及其深加工的提取物制品。

本茶啤酒制造方法，所述的(一)麦汁煮沸期间：a)、中在初沸阶段时，可减半加入酒花量，再添加0.1～0.75(w/v)茶叶制品，控制煮沸强度8～16％，以达所需定型茶麦汁浓度；所述(一)、(b)中降温麦汁达70～95℃时，加入0.1～1.5％(w/v)的茶叶制品，并保温浸提5～30分钟，之后经除去热、冷凝物制得一定量的茶麦汁。

本茶啤酒制造方法，所述的(二)前发酵期间b)、中在接种前的冷麦汁中，加入0.1～0.75％(w/v)的茶叶品；