[发明专利]烤麸的制作方法

说明书

本发明涉及食品加工工艺。更明确地说，它是一种以从面粉中加工出的面筋粉为主要原料的烤麸的制作方法。

迄今为止，国内上海等地区生产的烤麸大多直接以面粉为主要原料，以自然发酵方式发酵，其汽蒸温度和时间也不合理。直接以面粉为主要原料时，要以大量的水洗出面筋再发酵。这就浪费了大量的水，洗过的水易变酸变质污染环境，洗出的面筋中因含有太多的碳水化合物纯度不够而导致制得的烤麸在作菜时极易破碎。自然发酵工艺陈旧，质量不易掌握，容易变酸、变臭，破坏了纤维组织。汽蒸时温度和时间的不合理又往往使烤麸不够松软、坚实如饼。这都降低了烤麸的质量，影响了烤麸菜品的色、香、味和口感。另外，过去的油炸烤麸费工费时，生产成本也高。

本发明的目的，在于克服上述缺点和不足，提供一种以面筋粉为主要原料、以人工发酵方式发酵，汽蒸温度和时间合理，从而可节约用水、减少污染、提高质量，使烤麸不破不碎、纤维组织不被破坏、松软如海绵状，色、香、味、口感俱佳，生产成本也有降低的烤麸的制作方法。在更广泛的意义上，本发明的目的在于提供一种保护全球环境、节约全球资源、保证人类健康的绿色食品的制作方法。

为了达到上述目的，本发明由原料配制、发酵、切制成块、上屉汽蒸、出锅冷却、包装出厂等工序组成。原料配制方法是先将占总质量比为4～10％的面粉和占总质量比为46～40％的面筋粉调合均匀，再将占总质量比为其余的水和不计入总质量比但按总质量比的0.15～0.3％的比例另外添加的小苏打调溶，然后加入不计入总质量比但按总质量比的0.25～0.5％的比例另外添加的干酵母，最后将以上五种原料完全调合均匀而成。46～40％的面筋粉是烤麸的主要原料，可以保证干烤麸中的蛋白质含量达70％以上，确保了主要营养，同时可克服烤麸易破碎的缺点，使其久煮不碎。4～10％的面粉可以适当增加烤麸中的碳水化合物和纤维素，并可降低成本。对于糖尿病、心脏病、血管硬化症、肥胖症等病人食用的烤麸，面粉的含量可以取下限，按低比例配料，以利于康复。小苏打为碱性，可以中和发酵过程中产生的酸，有利于改善发酵后的香味。干酵母用于发酵。过去以面粉洗出面筋，碳水化合物过多，烤麸极易破碎。

发酵是将配制好的原料在25～35℃的温度下人工发酵55～45分钟。这种人工发酵的温度和时间可以准确掌握发酵的质量，使效果最好。一般温度取下限时，时间取上限，反之反之。温度过高、时间过长时，发酵后原料会发酸甚至发臭，其纤维组织会被破坏。时间过短温度过低时，纤维组织发育不健全，发酵不充分，酵母菌未产生良好效果，发酵物坚实而无香味。自然发酵时温度、时间全凭经验掌握，不易控制，效果较差。发酵后，将其切成大块，再上屉汽蒸。上屉汽蒸是在120～140℃的蒸汽温度下蒸65～45分钟。当蒸汽温度高时，时间应短。反之反之。蒸汽温度过低或过高，时间过短或过长时，烤麸或者没有熟化，或者过熟，都成饼状，段有海绵状。在上述的温度、时间范围内，蒸好的烤麸成海绵状，蓬松、柔软，口感好，外观好，各种调味品及配料的味道极易被吸收。

烤麸被汽蒸之后，应出锅自然冷却。待其凉透之后，便可包装出厂。这便是鲜烤麸。包装方式很多，如真空包装等等。如果出锅冷却工序制得鲜烤麸之后，再将制成的鲜烤麸切片，后在70～80℃的温度下烘烤35～25分钟，然后包装出厂。这便制得干烤麸。烘烤温度过高或时间过长时，烤麸会被烤焦变质。温度过低或时间过短时，烤麸沒被完全脱水，不易贮存，会变质。上述给定优化的工艺参数既可提高烘干效率，又可使烤麸完全脱水，便于贮存运输。其贮存保质期可达一年。

烘烤工序之后，再将制成的干烤麸置于90～100℃的食用油中炸过，然后包装出厂。便可制得油炸烤麸。以干烤麸制作油炸烤麸，省油省时间，只要过去以鲜烤麸制作油炸烤麸1/5～1/6的时间。油温高于100℃时，烤麸易焦化。油温过低时，效率低而且色泽不好。油温在90～100℃时炸出的烤麸，色、香、味俱佳，为金黄色，保质期可达三个月。

鲜烤麸可切成块、片、丁、丝、条等各种形状。用烧、炒、煎等各种方法可将烤麸加工成各种菜品。如配以金针、香菇、笋片、木耳等可以烧成红烧烤麸等。还可以制成罐头烤麸等等。

本发明的任务就是这样完成的。

本发明提供了一种烤麸的制作方法。它具有以下优点和效果：1、烤麸不易破碎，有筋骨，口感好。2、麸香味纯正，无酸、臭等异味。3、纤维组织丰富，成松软的海绵状。4、营养丰富，含蛋白质70％以上。高蛋白、低脂肪、无胆固醇，男女老幼皆宜食用，特别适宜于糖尿病、心血管疾病、肥胖症等病人食用。5、生产成本降低为过去的65～90％。

以下结合实施例对本发明作更进一步的叙述。