[发明专利]西红柿蜜饯加工方法

说明书

本发明涉及水果或菜的加工保存，具体地是指一种西红柿蜜饯加工方法。

各种蜜饯深受广大消费者所喜爱，由于西红柿属于多水份的蔬菜类，所以制作成果脯尚不多见，但它具有营养价值高且高产的特点，人们一直在试图将它制作成蜜饯，如CN1033550所公开的专利申请就是将西红柿制作成蜜饯(果脯)方面的研究，这种制作方法存在着工艺复杂、加工时间长的缺点，如需要通过热烫、去皮的复杂工艺后才能进行后续制作，另外西红柿是被整体加工，切片的工艺是放在成品包装之前，这也是加工时间长的一个因素。

为此，本发明针对上述西红柿蜜饯制作方法存在的缺点，提出另一种快速的西红柿蜜饯加工方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下方法：该方法采用以西红柿为原料，将原料进行挑选、清洗，将清洗后的西红柿直接进行切片，然后分别进行石灰清液浸泡、清漂、糖煮、沥干或干燥、检验包装、成品。

由于本发明直接对所要加工的西红柿先进行切片，并省却了原有的加工方法中的热烫、去皮的工序，这样一方面可缩短将西红柿加工成蜜饯所需要的时间，另一方面切片后的西红柿也有利于石灰清液浸泡、糖煮及后续工艺的进行，使得整个加工工艺得以快速、简化。

下面结合实施例，对本发明作进一步地详细说明：同现有的方法一样，该方法采用以西红柿为原料，将原料进行挑选、清洗，挑选出成熟和一定大小的西红柿进行清洗，在挑选中，将成熟度较为一致的西红柿分类安放，以便在后继加工中可对成熟度不同的西红柿进行加工，而清洗这一步，要将西红柿上的污物去除，清洗水要保持清洁不混浊，以流动水清洗为宜。

继而就是切片工序，将挑选和清洗后的西红柿直接进行切片，在对西红柿切片时最好将它切成大小和厚薄基本一样，通常按西红柿的大小，每一个西红柿可一分为四、一分为五、或六，之所以先切片，是有利于下一步的石灰清液浸泡以及之后的工艺进行。

石灰清液浸泡实际上就是将西红柿进行硬化处理的工艺过程，石灰清液的数量为大约每10公斤的西红柿需要石灰清液3-5公斤，只要掌握将石灰清液浸盖西红柿切片即可。石灰清液的比例为10比3至10比5，即由10公斤的水配3公斤或5公斤的石灰混合而成，西红柿切片在石灰清液中的浸泡时间为4小时。接着就进行清漂，清漂的目的是将西红柿上的石灰漂除，可以清漂一次或若干次，也最易采用流动水为宜。清漂的时间可视具体情况而定，一般可在4小时左右。

糖煮采用二次糖煮，一次糖煮采用低度糖浆，大约每10公斤的西红柿需要10公斤的低度糖浆，糖水的浓度控制在15-25％之间，糖煮时糖水也将西红柿切片浸盖为宜，在糖煮的时间控制在0.5小时，其温度通常控制在100℃，在糖煮的过程中可适当地搅拌，使之煮透和均匀，这称为第一次糖煮。在本发明中，二次糖煮采用高度糖浆，二次糖煮的糖水的浓度控制在55-75％之间，糖水也最好将西红柿切片浸盖，二次糖煮的时间最好控制在0.5小时，温度控制在100℃。在二次糖煮后，即可将煮毕后的西红柿切片沥干或干燥，在一般情况下4个小时左右即可。这样整个过程历时24小时至40小时。而原有通常的蜜饯加工方法整个过程需要十天左右，所以本方法省时，工艺简单，元需热烫和去皮，而且切片后的西红柿要比整个西红柿要容易吸收糖份、和沥干或干燥。待沥干或干燥后即可将制成品检验包装、出厂。