[发明专利]茶干冷冻生产新工艺及卤汁茶干无效

专利信息
申请号: 98111573.X 申请日: 1998-11-12
公开(公告)号: CN1253739A 公开(公告)日: 2000-05-24
发明(设计)人: 张正贵;费本文 申请(专利权)人: 马鞍山市采石食品有限责任公司
主分类号: A23J3/16 分类号: A23J3/16;A23L1/20
代理公司: 马鞍山专利事务所 代理人: 唐昱庆
地址: 243000*** 国省代码: 安徽;34
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摘要:
搜索关键词: 冷冻 生产 新工艺 卤汁
【说明书】:

发明涉及一种茶干生产加工方法,以及采用此加工方法制作出来的卤汁茶干。

普通茶干的生产工艺是:黄豆→筛选→浸泡→浆渣分离→烧浆→点浆→漂花→成型→压榨→熏蒸→卤制→包装→杀菌→装箱。黄豆筛选时要挑出有霉斑黄豆,筛分出砂粒,泥土等杂物。浸泡时间约6-14小时,等黄豆吸水饱满后,开始磨浆,磨到黄豆出浆率最佳为宜。将磨好的浆渣分离过滤成纯豆浆;进行浇浆,烧至温度90-100摄氏度时加入石膏进行点浆,点浆后放入成型机进行压榨脱水成白干子,再入蒸房熏蒸,熏蒸后入锅卤制,卤制好的干子放入袋内真空灭菌后装箱入库。由于茶干经压榨工序,所以普通茶干韧性好,但茶干干体密度较大,偏硬,咀嚼费力,因而不适宜老人和儿童食用。

本发明的目的是采用新的冷冻法生产出一种口感松软、汁味浓郁的卤汁茶干。

本发明建议的冷冻生产方法是:

(1)黄豆过筛,筛分出砂粒和泥土以及有霉斑的黄豆。

(2)浸泡。黄豆入水浸泡7-9小时,等待黄豆吸水饱满后,开始磨浆。

(4)磨浆、浆渣分离。将磨好的豆浆与渣分离,再通过振动筛进行二次过滤成纯豆浆。

(5)烧浆、点浆。豆浆入烧缸进行烧浆,烧至90-100摄氏度放入点浆桶点浆,视豆浆含水量,添加适宜石膏。

(6)压榨。豆浆点浆后放入成型机进行压榨和脱水,制成白豆腐干子。

(7)冷冻、解冻。将白干子置于-10℃--20℃的温度条件下进行冷冻结10-24小时,然后从库房中取出,放入温水中进行解冻,使干子内黄浆水份全部溶解出来。

(8)卤制。将白干子放入夹层锅内,添加酱汁及各种调味料,进行卤制10-12小时,入味。

采用上述冷冻新工艺生产出来的茶干,由于经过冷冻和解冻工艺过程,在干子内形成层状空隙,层状空隙内含有较多卤汁。

本发明卤汁茶干较普通茶干口感松软有韧性,且汁味浓郁,适宜于包括老人和儿童在内广大消费者食用。

以一个100公斤黄豆加工生产为例。

将挑选好的黄豆100公斤,加水220公斤,浸泡8小时,开始磨浆。磨浆时一边磨浆一边加水,加水量约为1公斤浸泡好大豆,添加2.7公斤左右的水。将磨好的浆渣通过甩渣机,振动筛、甩干、过滤,即成纯豆浆,豆浆加热至于91℃,抽入点浆桶,待温度降至83℃时,开始点浆,添加适宜石膏待豆浆凝固后,静置之度外27分钟,这时豆腐已形成,根据豆腐干大小,包制豆腐干坯,进行压榨脱水,压榨时间约为36分钟,将压好的豆腐干,放入-19℃冷库中冷冻结18小时,然后取出放入温水中解冻,使干子内黄浆水全面溶解出来,再离心甩干、卤制。卤制时、时间约为6小时,卤制好后,装袋、封口、弑菌。100公斤黄豆能生产出卤汁豆腐干140公斤。

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