[发明专利]浓香型大曲酒大曲及生产方法

说明书

本发明涉及酿酒工业，将别是一种采用部分非粮食作物及丢糟等副产物制作的浓香型大曲酒大曲及其生产方法。

传统大曲的生产均采用自然接种，即采用纯小麦、小麦加少量红粮、豌豆加大麦等为原料，制成曲砖，自然发酵。如由中国食品出版社出版的《酒曲生产实用技术》中第21页公布的泸州老窖大曲酒大曲的工艺流程，曲坯从入曲室至成熟，约需1个月时间，生产周期较长。由于采用粮食作物为原料，每年将消耗大量的粮食。近来，部分酒厂采用了微机架式制曲工艺，能对整个发酵过程中的温度、湿度等进行自动控制，但仍未对配料等进行调整。且采用以上方法生产出的大曲，曲的酯化能力较低，从而在一定程度上影响了酒质。

本发明的目的在于提供一种采用部分非粮食作物及丢糟等副产物为原料制作的酒大曲及其生产方法，以达到缩短生产周期，节约粮食、降低生产成本，提高酒质的目的。

本发明的解决方案在于该种酒大曲由小麦、玉米(木薯、红薯)粉、丢糟粉麸皮、啤酒糟、酵母泥、窖泥功能菌固化剂、以及麸皮根霉曲、黑曲霉曲、酵母曲等组成，其重量百分为：小麦粉10～20％、玉米(木薯、红薯)粉15～30％、丢糟粉30～35％、麸皮20～30％、啤酒糟5～10％、酵母泥0.5～1.5％、窖泥功能菌固化剂10～30％、麸皮根霉曲、黑曲霉曲、酵母曲各0.1～0.5％。

该种酒大曲的生产方法是先将小麦用7～20％的70～85℃的水发湿，堆积50～70分钟后，粉碎成烂心不烂皮的梅花瓣状。将玉米(木薯、红薯)干法粉碎，70％以上通过20目筛即可。丢糟及啤酒糟经晒干后粉碎，以70％以上通过20目筛即可。选用无霉变的麸皮、未变质的酵母泥、窖泥功能菌固化剂、麸皮根霉曲、黑曲霉曲、酵母曲等，与上述原料一起按比例在清洁后的铁锅内混合，搅拌均匀后加入32～38％的水，再次搅拌均匀，然后制成曲砖，晾汗后入室安曲，经过培菌管理后即可出曲。

上述麸皮根霉曲、黑曲霉曲、酵母曲的生产方法是将试管菌种通过三角瓶扩大培养(原料不蒸煮)、浅盘种曲，选用100％麸皮，30～50％丢糟，加入60～90％水，以3～10％的接种量进行接种，拌和均匀后入池通风培养24小时，其温度控制在28～35℃，再用40～50℃的热风烘干后装袋贮存。

本实用新型的优点在于在生产中加入了部分非粮食作物及丢糟等副产物作为原料，实现了丢糟等副产物的再利用，每年可为国家节约大量的粮食。采用该方法生产酒大曲，从入室安曲到出曲，所需时间仅为7～15天，其发酵周期缩短了一半以上，相应地可提高生产能力一倍以上。由于在生产中加入了窖泥功能菌固化剂作为微生物强化剂，提高了曲对酒的酯化能力，能有效地提高酒质。结果显示，采用该种方法生产酒大曲，每吨曲成本可降低15％左右。

本发明的最佳实施方案如下：

选用3。866试管菌种，经过三角瓶扩大培养(其原料不需蒸煮)和浅盘种曲，选用贮存期在15天以内的无霉变的新鲜麸皮100％、当天出瓶的新鲜丢糟40％，加入80％的水以麸皮量的5％接种，拌和均匀后入池通风培养24小时，其温度控制在30℃，然后用45℃的热风烘干后装袋贮存，制成麸皮根霉曲备用。

黑曲霉曲及酵母曲分别采用3。4309试管菌种和2300试管菌种，其配料及工艺与麸皮根霉曲一致。

选小麦100kg，用10kg 80℃的热水发湿，糙匀后传拢堆积60分钟后，粉碎成烂心不烂皮的梅花瓣状(即将麦子的皮子磨成片状，心子磨成粉状)待用。将玉米干法粉碎，将丢糟和啤酒糟经晒干后粉碎，均以通过20目筛占70％即可。再选用无霉变的麸皮，未变质的酵母泥，以及窖泥功能菌固化剂，麸皮根霉曲，黑曲霉曲，酵母曲等，按下列比例在清洁后的铁锅内混合：

小麦粉16％              玉米粉20％                   丢糟粉30％

麸皮25％                啤酒糟8％                    酵母泥1％

窖泥功能菌固化剂15％    麸皮根霉曲0.2％

黑曲霉曲0.3％           固体酵母曲0.1％

将上述原料搅拌均匀后加入35％的水，再次搅拌均匀，然后制成曲砖，晾汗后入室安曲。入室发酵的起始温度控制在20～22℃，发酵最高温度控制在54～56℃，经过培菌管理后即可出曲，最后入库贮存。