[发明专利]一种黄酒酿造工艺

说明书

本发明涉及一种黄酒酿造工艺。

现有技术中，黄酒酿造是以糯米或大米等为主要原料。酿造过程包括蒸煮、糖化、发酵、固液分离等工序。黄酒是一种非蒸馏酒，含有氨基酸、维生素、糖类等营养物质，传统工序生产出的黄酒还存在甲醇含量高，酒质不稳定等缺点。甲醇对人体危害很大，酒质不稳定使酒中容易出现固形物沉淀，破坏酒的质量。

本发明任务在于提供一种黄酒酿造工艺以达到提高黄酒的稳定性和降低酒中甲醇含量的目的。

为了解决上述任务，本发明的方案是这样实现的，采用糯米为原料，原料经蒸煮、淋饭、拌曲、糖化发酵等工序制得发酵醪。当发酵醪品温升至30-35℃时，或直接将小缸发酵醪并入大缸或将发酵醪开耙后并入大缸，这一过程称为倒缸，此时醪液中的酒液称为新酒，倒缸后即时加浆，避免酒内酵母菌继续生长繁殖，消耗糖份。加浆前醪液的要求为：a．稳定； b．浆甜；c．液面平稳，大翻大泡；d．糖液清亮，加浆实际上是在成熟发酵醪中加入酒度为45°以上的白酒，加浆后醪液酒度达到38-45°使醪中固形物自然下沉。加浆5-10天后则进行封缸进入后发酵阶段。后发酵实际上是将密封后的缸放入恒温室中贮存，环境温度要求在15-27℃之间，时间为60-210天。将成熟的酒醪进行固液分离，得到的酒液称为老酒、新酒和老酒按一定比例勾兑、使其品味符合要求制得半成品酒。将半成品酒加热至70-80℃后自然降温，其中产生热凝固物再次进行固液分离。得到清澈透明的成品酒。

经本工艺做成的黄酒不含甲醇，保质期可达2年以上。

下面结合实施例进一步说明本发明：

将浸泡好的原料用蒸汽蒸熟，进行淋饭，拌曲移至小缸中进行糖化发酵，经48-72小时，醪液品温达到34-35℃时，进行开耙以降低品温，此时酒液称为新酒，将小缸中开耙后的酒醪并入大缸中，进入后酵管理。倒缸后，进行加浆在大缸中加入50°清香型白酒、加浆量为60Kg白酒/50Kg糯米。加浆前要求醪液达到以下几个指标：a．浆足；b．浆甜；c．液面平稳，大翻大泡；d．糖液清亮，加浆7天后封缸进入后酵阶段。后发酵实际是将封好后的缸放入恒温室中贮存，恒温室中温度控制在15-20℃，后发酵时间为90-180天，将成熟醪液进行固液分离得到了酒液称为老酒，测定新酒和老酒的酒度，根据酒度将两种酒和其它原料进行勾兑成半成品酒，使半成品酒酒度控制在18±1度范围内，将半成品酒加热至70-80℃后让其自然降温，其中产生的热凝固物再次进行固液分离，得到清亮透明的成品酒。