[发明专利]新型香菇松生产工艺

说明书

本发明属于食用真菌制品，国际专利分类号A23L1/28。

中国专利公开了一种香菇松的生产方法，公开号CN1079372A，其工艺流程为：香菇柄→清洗→辊压→拉丝→烹炒→烘干→包装，将占香菇干重三分之一，质地粗硬，不宜直接食用的菇柄制成可直接食用的产品，该方法存在的主要缺点是机械化程度低，产品膨松感差，且没有采取杀菌工艺，难以保证产品质量。1997年4月出版的《华中农业大学学报》第16卷第2期刊登“香菇菌柄综合利用新机具—擦菇松机”，第19卷第1期《食用菌)》杂志刊登的“香菇松专用设备—擦菇松机”，菇松加工工艺流程：原材料选择→软化处理→打丝→调味→炒制(干燥)→擦松→计量包装→成品(入库)。它存在的主要缺点是：1、在擦松过程中，先将物料脱水变成块状，将香菇原汁脱掉，破坏菇松的营养成分与风味，在后续工艺制成产品时菇松变紧，无膨松之感觉；2、在软水处理后进行打丝，它采用掺水打丝方法，用水量大，且必须有脱水过程；3、打丝以后的调味采用冷调，调味配料不易吸收，导致产品口感差。

本发明的目的是提供一种保持香菇营养成份，香菇松絮状松软，质量可靠，工艺合理，适于工业化生产的新型香菇松的生产工艺。

本发明的目的是这样实现的：一种新型香菇松生产工艺，工艺流程依次为：

选料；

清洗；

高温消毒调味：将调味配料与清洗好的材料，同时放入夹层锅蒸汽煮沸4小时左右；

打丝：将已软化的菇柄料输送到打丝机打成半纤维状；

烘烤：将已打丝的半成品用烘烤箱烘烤，至物料含水量为70％；

搓松：在搓菇松机上将上述半成品加工成絮状菇松；

烘干：将上述絮状菇松放入远红外线烘干机烘制，至物料含水量为19-23％；

分级；

包装；

杀菌：对成品进行紫外线杀菌。

烘烤时常压下温度90℃，时间10分钟。烘干时常压下控制温度80-85℃，时间20分钟，再调至65℃，时间10分钟。

由于本发明采用选料、清洗工艺，对菇柄不进行长时间浸泡，菇柄含水量少，避免后续工艺采用脱水，从而保留香菇营养成份。在高温消毒及调味工艺中，采用蒸煮软化方式，调味品成液体状，易于吸收，且只有液体进入菇柄，其它杂质不能进入，保持香菇的自然风味。在打丝之前进行调味，边调味边吸收，吸收效果好，工艺合理。采用高温消毒，可以杀灭大肠菌群及致病菌，保证产品质量。同时本发明还具有香菇松絮状松软，适合工业化大生产，实用性强大大地提高劳动效率等特点。

下面结合实施例对本发明作进一步描述。

本发明的工艺流程具体如下：

选料：选取香菇柄、菇丁作主料，要求新鲜、长度1.5CM以上，去蔸，无杂质。

清洗：将选用的料放入清水池内，浸泡半小时，冲洗、刷净。漂洗后捞出。

高温消毒、调味：将调味配料与清洗的材料同时放入夹层锅蒸汽煮4小时左右。

打丝：将已软化的菇柄料输送进打丝机打成半纤维状。

烘烤：将已打丝的半成品用烘烤箱烘烤，调温90℃，烘烤10分钟，至物料含水量为70％。

搓松：在搓菇松机上将上述半成品加工成絮状菇松。

烘干：将上絮状菇松放入远红外线烘干机烘制，常压下控制温度80-85℃，时间20分钟，之后再调至65℃，时间10分钟，至物料含水量为19-23％。

分级、包装：按纤维长度分级、包装。

杀菌：对成品进行紫外线杀菌。

以10千克香菇松为例，选用如下几种调味配方：

麻辣型：食用油1.2kg，食盐1Kg，辣椒250g，花椒150g，味精100g，料酒100g。

咸型：食用油1.2Kg，食盐1.4Kg，味精120g，料酒100g，食糖100g。

甜型：食用油1Kg，食盐0.5Kg，味精100g，蜂蜜2Kg。

依照本发明所述工艺制成品香菇松经国家农业部食品监督检验测试中心检测，内含蛋白质11.49％，脂肪12.09％，对人体有益的18种氨基酸总和10.48％，富含阳离子膳食纤维、维生素D、香菇多糖及多种微量元素。可见香菇松天然无公害，营养丰富，美味可口，舒心开胃，能促进人体新陈代谢，具有清洁血管，滋补养颜，益智健身等独特功效，既是佐餐的上等佳肴，又是方便食品。