[发明专利]膏状方便腐乳的制备方法及其产品和包装物

说明书

一种腐乳，特别是膏状方便腐乳的制备方法及其产品和包装物，涉及到A23L类食料的物理处理系列产品及其相适应的包装物技术领域。

腐乳又称乳腐、乳豆腐、霉豆腐、酱豆腐、豆腐乳等，是我国著名的民族传统酿造调味品之一。

腐乳的制备方法是以大豆为主要原料，经过磨浆、滤浆、煮浆、点脑、压榨、切块、制坯、接种、前期培菌、搓毛、盐渍、配汤料入坛封存等工艺制备外型为方形块状腐乳。

产品大体上分为红腐乳、白腐乳、青腐乳等各种花色。

产品的包装型式基本上分为瓶、坛、罐装或装散。

上述腐乳的制备方法及用该方法制作的产品，其块状的特征和腐乳块与汤料共存的特征，就决定它必须用瓶、坛等大容积包装，对贮运、销售、食用都带来许多不便，而且又不利于上飞机、火车、餐厅等大雅之堂。限制了它的销售、食用范围。

针对上述不足之处，近期曾出现过一些专利技术。如中国专利96103246.4，“腐乳酱制作方法”所公开的是用食品掭加剂卡拉胶，使食品形成凝胶状。又如：中国专利96109900.3，“腐乳肉酱及其制造方法”。所公开的是将腐乳在打浆机中打浆后，入油锅炒制至变色，加入肉粒、调味料再炒制后加入乳化剂、增稠剂。

上述的专利技术，由于其工艺特征和所加入的添加剂，影响了腐乳作为几千年传统产品的口味鲜美，风格独特，质地细腻的特征。而且在包装物上未提出新的设计，故在贮运、销售、食用等方面的缺陷尚未克服。

本发明的目的在于提供一种不改变传统腐乳风味口感的前提下，在传统腐乳生产工艺的基础上，加入后续工艺技术，使其成为膏状腐乳，即多种方便腐乳，并且提供与其相适应的包装物，更方便于贮运、销售、扩大食用范围。

本发明的技术方案如下：

采用两种方法制作膏状方便腐乳的基料：一种方法是以大豆为原料，利用公知工艺技术，制作基料，另一种方法，是直接采用市售腐乳作为基料，对其中的盐坯进行均质处理，形成膏状物，对其中的汤料进行调香处理，形成不同风味，不同组份的调味料，膏状物又分别与不同风味的调味料混配，二次均质后，得到多种膏状方便腐乳产品，即本味方便腐乳、鲜辣方便腐乳、海鲜方便腐乳、蘑菇方便腐乳、方便臭豆腐。

选用柔性筒管状材料作为方便腐乳的包装物。

制作膏状方便腐乳的工艺流程为：基料—分离—粉碎均质—理化分析—调香—二次均质—二次理化分析—感观品尝—包装。

二次理化分析有关控制指标为：水          分        克/100克    不得超过      60.00总          酸        克/100克    不得超过       1.30氨  基  态  氮        克/100克    不得低于       0.50食       盐           克/100克    不得低于       8.00还    原    糖        克/100克    不得低于       2.00水溶性无盐固形物      克/100克    不得低于      10.00蛋    白    质        克/100克    不得低于      10.00物  料  细  度                               2～50微米

砷                毫克/公斤   不得超过       0.50

铅                毫克/公斤   不得超过       1.00大肠菌群近似值        个/100克    不得超过      30.00致    病    菌                                不得检出

鲜辣方便腐乳调味料的组份及重量百分比为：

辣椒8％，砂糖3％，味精0.1％，生姜2％，丁香1％，其余为原计。

海鲜方便腐乳调味料的组份及重量百分比为：

虾酱10％，砂糖3％，味精0.1％，其余为原汁。

蘑菇方便腐乳调味料的组份及重量百分比为：

鲜蘑6％，砂糖4％，味精0.3％，其余为原汁。

膏状方便腐乳的包装物以筒装、管装、盒装为主要包装形式，即用食品级塑料软管、复合软管、或各种形状的塑料盒，司时采用纸盒为外包装，内外包装物上都印有方便腐乳的相关字样。成品充填重量25～300克，最佳充填量分别为50克、125克、180克。