[发明专利]西瓜豆豉酱及其酿制方法

说明书

本发明涉及一种西瓜豆豉酱及其酿制方法，属于酱类调味品。

豆豉是一种古老的传统发酵食品，早在公元前二世纪即已生产，豆豉以豆类为原料，利用霉菌或细菌蛋白酶的作用，分解原料中的蛋白质达到一定程度时，即以加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延续发酵进程，让原料中的一部分蛋白质及其分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的发酵食品。豆豉品种甚多，按外观形态可分为干态的、半干态的和稀态的；按应用微生物可分为霉菌型和细菌型；按生产工艺可分为有盐的和无盐的。豆豉既可作调料，又可直接食用。其中，以黑大豆为原料采用特定发酵工艺制备的无盐豆豉，称为淡豆豉，是一种常用中药材。

目前，严格说来采用现有技术制备的各种豆豉，不过是一类中间产品，普遍存在阴浊之气过重和滋味粗糙的缺点，通常的调味方法难于同豆豉风味实现理想的有机融合。至于将煮熟黄豆堆积发酵再兑入煮豆水及食盐、辣椒等调料制成的水豆豉，则仍未脱离人工调味的模式，不仅滋味单调，而且难于久贮，不能大批生产，这些缺点，明显不利于豆豉的产销。

本发明人经过研究了解到：豆豉是一种营养保健价值极高的药食两用的传统食品，食用豆豉能有效地预防脑血栓的形成，因为豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激酶，从而起到强壮血管、保持充足脑血流量、防治老年性痴呆的作用。为了使老年人更乐于经常食用豆豉，就必须克服传统豆豉食品的缺点，寻求豆豉最适于的配伍原料和酿制方法。

本发明人经过研究还了解到：西瓜是一种重要的药食两用经济作物，大熟于盛夏，瓤汁清冽甘美，为大众喜食的清热解暑上品。瓜瓤约占全瓜的54％，水分含量高达94％以上。据记载：“瓜肉暴干腌之，亦可酱渍，食之已目赤口疮”可见西瓜与豆豉配伍，堪称珠联壁合，深切造味养生之妙。

本发明的目的在于提供一种用西瓜与豆豉配伍酿制的西瓜豆豉酱及其酿制方法，以克服现有产品阴浊之气过重和滋味粗糙单调的不足。

本发明的目的是这样实现的：它主要由淡豆豉、西瓜瓤为主料，副以生姜、八角茴香、花椒、食盐等经混合、搅拌、覆盖、暴晒而成，其特征在于它是以下述重量百分比的原料酿制的西瓜豆豉酱：

  淡 豆 豉     15-25％    西 瓜 瓤    55-65％

  生    姜     3-6％      八角茴香    1-2％

  花    椒     1-2％      食    盐    10-15％。

其特征还在于：所述的淡豆豉优选以黄豆为原料的淡豆豉。

其特征还在于：所述的西瓜瓤选择成熟优质含瓜子的西瓜瓤。

一种西瓜豆豉酱的酿制方法，其特征在于：

①按上述重量百分比称重符合国家食品卫生标准的优质原料，在符合国家食品卫生标准的条件和环境下加工制作，

②将含有瓜子的西瓜瓤切制成鱼鳞状小块，

③将称重后的原料置于洗净消毒的釉面瓦缸内充分搅拌，

④将缸口用透明塑料膜覆盖扎紧，置于阳光充足的清洁场地暴晒，

⑤最初两周内，每天早晨必须充分搅拌3-5分钟，

⑥再经过两周后即成酱黄色粘稠流质本发明西瓜豆豉酱，并移至阴凉干燥的室内密封存放即可。

其特征还在于：所述的西瓜豆豉酱是在日平均气温26℃以上的伏天酿造。

本发明与现有技术相比，它味美色香，具有西瓜特有的清冽香气，内含完整的豆瓣、瓜籽和酱汁，它不含防腐剂，久贮不坏，是一种高品味的纯天然绿色食品，它食用广泛，可直接生食佐餐或用作菜肴调料。

以下结合实施例进一步说明本发明

实施例

①取以黄豆为原料制备的干燥淡豆豉3kg，取含有瓜子的西瓜瓤9Kg，并将其切制成鱼鳞状小块，取生姜丝或姜粒0.8kg、八角茴香0.2kg、花椒(布袋装)0.2kg、食盐1.8kg。

②将称重后的原料置于洗净消毒的釉面瓦缸内充分搅拌，

③将缸口用透明塑料膜覆盖扎紧，置于伏天阳光充足的清洁场地暴晒，

④最初两周内，每天早晨必须充分搅拌3-5分钟，

⑤再经过两周后，即成约15公斤酱黄色粘稠流质的本发明西瓜豆豉酱，并移至阴凉干燥的室内密封存放即可。