[发明专利]野藕汁饮料及其制作方法

说明书

本发明属于非酒精饮料食品及其制作方法，特别是一种野藕汁饮料及其制作方法。

中国专利申请CN1069865A公开了一种“天然系列性藕饮料及其制造方法”是采用水煮提法将新鲜或干藕片制成藕原汁，进而配制成藕汁饮料的方法。该方法比较简便，但该方法难以制得鲜藕汁饮料，因为水煮加热使鲜藕许多营养成份分解、损失，使鲜藕原有清香、鲜味及生脆洁爽口感改变，其饮料口味及营养与鲜品差异很大，而且由于鲜藕中富含的淀粉质在水煮过程中溶化，使其饮料的色泽改变，无法再现鲜藕晶莹乳白透明的天然色泽，其品质较低，能耗高。

中国专利申请CN1095242A公开了一种“鲜藕汁饮料及其制备方法”，在柠檬酸溶液及常温常压环境中粉碎藕片，制成鲜藕汁饮料，与前述水煮法相比，该方法提高了藕汁饮料的口感、色泽和营养成份，降低了能耗。但该方法在柠檬酸溶液中粉碎藕片加工细度不够，采取常规提滤技术制得藕汁饮料，其沉淀物较多，易产生分层，提率难以提高，品质不够细腻、均匀，而且鲜藕去皮后易产生褐变，使外观色泽和味道改变，将藕片置于柠檬酸溶液中加工，可以减少营养成份和香味物质的损失，但难以有效阻止鲜藕中的鞣酸在氧化酶或过氧化酶的作用下发生酶促褐变和非酶褐变，随着加工过程的进行，鲜藕颜色及味道逐渐改变，影响饮料的色、香、味品质。为改善色泽及口感，对其饮料加入奶粉或桂花，不仅增加了成本，而且夺去鲜藕自身清淡、恬雅、纯正的香味、口感和色泽，丧失鲜藕原有风味。

本发明的目的是提供一种野藕汁饮料及其制作方法，其饮料具有鲜藕原有色泽、风味和营养，品质细腻，沉淀少，其制作方法，护色保鲜效果好，营养损失少，加工细度高，提率高。

为达到上述目的，本发明的技术解决方案是：对去皮鲜藕进行护色处理，研磨制浆，离心分离渣、汁得到藕原汁2，加入柠檬酸、白糖、稳定剂及水制成饮料生汁、对其杀菌温度为110℃～121℃。

野藕汁饮料，含有野藕原汁和水，其特征在于：它的组份及含量为(重量份)：

  藕原汁    30-40    柠檬酸    0.10-0.30

  白糖      12-25    稳定剂    0.10-0.20

  水        200      护色液    微量。

野藕汁饮料的制作方法，对鲜藕进行清洗、选料、去节、去皮、切片、丝，粉碎，制得藕原汁，按配方组份及含量投料混合调制成饮料生汁，对其生汁真空脱气、均质，一次杀菌、灌装、二次杀菌后冷却即得到藕汁饮料成品，其特征在于：在鲜藕去皮后、粉碎前进行护色处理，鲜藕粉碎后经研磨制浆，离心分离渣、汁得到藕原汁，杀菌时温度为110℃～121℃。

鲜藕的护色是决定其饮料色泽、香气和口感的重要环节。为此在鲜藕去皮后应进行护色处理，然后进行切片或丝加工，可再护色处理直到鲜藕粉碎，护色液可按常规选取，但应无毒、无异味，使微量护色液留在饮料中，没有任何影响。采用本发明使用的护色液，经过护色后的鲜藕，在其后的加工过程中能保持鲜藕的原色、营养成份和香味，在加工方式上，常规的在粉碎后过滤的提滤方式，其粉碎及过滤粒径大(10目以下)，而且随着细度要求的提高过滤方式的提率下降。因此在减少沉淀，增加细腻口感，提高鲜藕主成分利用率(即提率)方面，本发明首先改变常规加工方式，将粉碎后的鲜藕研磨成浆，经离心分离渣、汁，提高了饮料的细腻程度，增加了鲜藕的提率。其次，在饮料配方中加入了稳定剂，增加了饮料的粘度，从而降低固形物沉降速度。第三，由于饮料中细菌牙孢的复活，也会造成沉淀增加，本发明在杀菌过程中提高了杀菌温度，以确保杀菌效果。当然此举对于饮料护色保鲜也有极好效果。

本发明饮料藕原汁中固形物粒径为0.2～5微米。

本发明饮料稳定剂为黄原胶或甘露胶。

本发明制作方法中，鲜藕去皮后的护色处理是用护色液浸泡，护色液组份及含量为(重量份)：柠檬酸0.02-0.1，食盐(氯化钠)0.1-1，氯化钙0.5-1.5，水100，浸泡时间为5-20分钟。

本发明制作方法中，鲜藕粉碎后，先粗磨，再进入胶体磨研磨成浆。

本发明制作方法中，分离渣、汁采用卧式离心分离机。

本发明制作方法中，一次杀菌温度为121℃，杀菌时间为5～20秒。