[发明专利]鸡蛋的熟化方法

说明书

本发明涉及一种鸡蛋的熟化方法，属于蛋类食品加工领域。

鸡蛋是人们日常生活中不可缺少的重要蛋白质，也是人体内所需多种氨基酸的主要来源之一。人们日常煮蛋，均是将蛋放入盛有水的锅、壶或其它容器内，水的用量为刚好没过待煮的蛋为好，然后用火或电加热烧煮(参见CN2105237)，这种传统的煮蛋方式有两点不足之处，其一是烧煮时间长，能源消耗高，其二是煮出的蛋爆裂流清流黄的破壳蛋多，使蛋类失去营养成分，达不到满意的效果。

本发明的目的在于提供一种鸡蛋熟化的方法，本发明的方法可以有效解决传统的鸡蛋熟化加工过程中产量小，能耗大，鸡蛋破损率高，鸡蛋难以去壳的问题。

本发明的方法是这样实现的：

一种鸡蛋的熟化方法，其特征在于将新鲜鸡蛋储存4-8天，然后对储存完毕的鸡蛋进行处理，首先挑选没有破损的鸡蛋，然后将鸡蛋推入熟化釜中进行熟化，熟化步骤为a.打开熟化釜所有的排汽阀门，利用开放蒸汽预熟7-10分钟；b.预熟完成后，关闭排汽阀门，调节蒸汽阀门与加压阀门使熟化釜(或器)内温度达到102-121℃之间，压力达到0.3-1.2kg/cm²，并维持25-50分钟进行熟化；c.熟化完成后加压使釜内压力达0.5-1.5kg/cm²，温度为110-130℃，并维持3分钟，然后利用室温水喷淋进行冷却，冷却至熟化釜内温度在40℃以下，压力为常压即完成整个熟化过程。

将新鲜鸡蛋储存4-8天，然后对储存完毕的鸡蛋进行处理，首先打破鸡蛋气室，但鸡蛋膜不能破坏，再将处理后的鸡蛋推入熟化釜中进行熟化，熟化步骤为a.打开熟化釜所有的排汽阀门，利用开放蒸汽预熟7-10分钟；b.预熟完成后，关闭排汽阀门，调节蒸汽阀门与加压阀门使熟化釜(或器)内温度达到102-121℃之间，压力达到0.3-1.2kg/cm²，并维持25-50分钟进行熟化；c，熟化完成后加压使釜内压力达0.5-1.5kg/cm²，温度为110-130℃，并维持3分钟，然后利用室温水喷淋进行冷却，冷却至熟化釜内温度在40℃以下，压力为常压即完成整个熟化过程。

新鲜鸡蛋在北方冬季与南方雨季应储存期应延长2-3天，即6-11天。

所述的熟化釜为卧式杀菌釜，(大昱机械工业股份有限公司出品)

本发明中所称的鲜鸡蛋是指鸡刚下的蛋，水份含量偏大。不利于鸡蛋在熟化过程中的凝固，通过储存可降低水份。北方冬季气温过低，南方雨季空气湿度过大，因此应适当延长储存时间，在本发明方法中，上述两种状况的熟化均能达到理想状态。相对打破鸡蛋气室较完整鸡蛋在熟化后更易去壳。

本发明方法步骤a中的预熟化是根据鸡蛋的热凝固特性，使鸡蛋在较平缓的状态初步凝固，则在整个熟化过程中，鸡蛋不易破损。

本发明方法步骤b中的熟化是通过高温高压，使鸡蛋的蛋白与蛋黄充分凝固，提高蛋白部分的弹性及韧性，并使蛋黄的油性及香味得以释放。

本发明方法步骤c中的熟化过程为熟化的后熟过程，可进一步使蛋黄的油性及香味释放同时将蛋膜结构破坏，蛋壳部份变脆，使蛋壳与蛋体易于分离。

本发明的优点在于：利用高温高压技术使得鸡蛋大规模工业熟化成为可能，在本发明中将新鲜鸡蛋置于特定的压力，特定的温度下，经过适当的时间进行熟化。可制得具有较高弹性和更佳口感的鸡蛋，且大大降低了鸡蛋的损坏率。利用此种方法熟化后的鸡蛋可轻易去壳，广泛适用于卤蛋、茶蛋等鸡蛋的制备。

利用本发明的方法，可使用较简单的设备，每日生产数十万枚鸡蛋，鸡蛋在熟化过程中的破损率可降至千分之一以下。若与本人的另一项专利“剥壳机”相搭配，可比人工操作提高效率300倍以上。

下面的实施例是对本发明的进一步说明，而不是限制本发明的范围。

实施例1

将储存4天的鸡蛋500公斤，打破鸡蛋气室后放入相应容量的熟化釜中熟化。

首先打开熟化釜所有的排汽阀门，利用开放蒸汽预熟10分钟，预熟完成后，关闭排汽阀门，调节蒸汽阀门与加压阀门，使熟化釜内温度达到120℃，压力达到1.0kg/cm²，并维持35分钟进行熟化，熟化完成后加压使釜内压力达到1.2kg/cm²，温度为123℃，并维持三分钟，然后利用室温水冷却，使熟化釜内温度降至40℃以下，压力为常压，即完成鸡蛋熟化。

实施例2

将储存8天的鲜鸡蛋1000公斤，打破鸡蛋气室后放入相应容量熟化釜中熟化。