[发明专利]米粉型的面条产品

说明书

本发明涉及—种面条产品及其生产方法。

本发明特别涉及一种米粉(Beehoon)的淀粉植物面条产品。东南亚众所周知的名为“Beehoon”的稻米面条是民间传统生产的，或者，是用几个简单步骤小规模制造的，这几个简单步骤包括浸泡米粒、湿碾、前胶化和后胶化、冷却和面团机械加工，这是连续和/或重复进行的，以确保面稻米面团所缺乏的粘性。与传统的小麦面条相比Beehoon有弹性质地但无粘性。

US454463(Lechthaler)公开了—种Beehoon淀粉植物面条产品的生产方法，其中所准备的混合物或面团的含水量为35-55％，其组分为淀粉植物面粉或粗面粉和离子胶化剂，该混合物用挤压蒸煮形成面条，把该面条迅速放入含有形成带离子胶化剂的胶体阳离子的水中，并且把它们干燥。

本发明的第一个目的是提供一种全湿贮存稳定的Beehoon型面条，该面条到消费者手中实际上不用蒸煮，打开后简单加热或速热即可食用。

本发明的第二个目的是提供一种生产全湿贮存稳定的Beehoon型面条的方法，该面条打开后简单加热或速热即可食用。

本发明的这种全湿贮存稳定的Beehoon型面条干物质的重量为30-45％，pH为3.7-4.5，最好为3.8-4.3，并且由淀粉植物的熟面粉或熟粗面粉、软化水、熟淀粉、离子胶化剂、乳化剂、已形成带离子胶化剂的胶体阳离子、酸和油组成。

生产本发明的全湿贮存稳定Beehoon型面条的方法包括，准备一种混合物或面团，其干物质的重量至少为45-65％，组分为淀粉植物面粉或粗面粉、软化水、淀粉、乳化剂和离子胶化剂，把该混合物挤压蒸煮成面条产品，把该面条立即放进具有形成带离子胶合剂的胶体阳离子的水中，给面条产品脱水，切割，均分，用水冷却，浸入酸化水中，过油，包装，在袋中巴氏灭菌。

在本发明的公开说明中，“Beehoon型面条产品”是指与传统的小麦面条相比有传统制做的Beehoon型面条的弹性质地但不粘的面条产品。

本发明的面条产品可以有直径或宽度为0.5-3mm的圆形或椭圆形横断面。

本发明的面条产品最好组分为，干物质重量份数是：70-100份的熟面粉或熟粗面粉、5-30份熟淀粉、0.2-1.5份离子胶化剂、0.5-5份乳化剂和0.5-5份油。

例如，本发明面条产品的淀粉植物可以是如稻米或玉米之类的谷物、大豆之类豆科植物，或者是马铃薯或薯蓣之类的富含淀粉的块茎植物。

淀粉可以是玉米淀粉、马铃薯淀粉或木薯淀粉。

离子胶化剂可以是一种酸性多糖，尤其是一种藻酸盐，阳离子可以是一种碱土金属离子，尤其是二价钙离子，乳化剂可以是一种单酸甘油酯或单酸甘油酯的一种混合物，酸可以是任何食用等级的酸，尤其是乳酸或磷酸，油可以是植物油，尤其是花生油、菜籽油、葵花油或棕榈油。

例如，本发明的面条产品还包括0.2-2份的水合胶体，如瓜耳胶、黄原胶或角豆粉，0.5-5份的蛋白质，如小麦蛋白，蛋白质在改善这种面条产品的急定性和/或质地方面很有用。

在实施本发明的方法中，使用软化水，水中钙离子浓度可以低于4.10-4摩尔/1，温度为10-90℃，最佳温度为60-80℃。

除了软水外，准备的混合物最好还可包括重量为70-100份淀粉植物面粉或粗面粉、5-30份淀粉、0.2-1.5份离子胶化剂、0.5-5份乳化剂。

淀粉植物面粉或粗面粉可以用稻米或玉米面粉或粗面粉，或用大豆、马铃薯或薯蓣面粉。

该混合物的挤压蒸煮可以70-100巴、60-120℃下进行，并且进行20-120秒。

挤压可以通过具有带圆形或椭圆形横断面的孔的模头来进行，孔的横断面直径或宽度为0.5-3mm。

在挤压蒸煮期间调整面条产品的温度，以便把从模头压出的面条温度控制在100-110℃。

把挤压出的面条产品放进含有阳离子浓度为0.05-0.2摩尔/l、温度为60-70℃的水中2-30秒。

可以通过吹气方式对该面条产品进行脱水，以除去留在该面条产品表面上带阳离子的水分。

事实上切割和分配步骤可以随意选择在脱水步骤与包装步骤前之间的一个时期进行。

在室温下可以把脱水和水冷却后的面条产品浸入含有0.5-1.5％的酸的酸化水中，最好是用乳酸和/或磷酸，尤其是在18-35℃温度下浸渍时间为60-150秒。

在酸化步骤之后，可以排出多余的水。

然后，进行过油步骤，以便面条产品最好覆盖0.5-5％的油，有或者没有适量的乳化剂。