[发明专利]烹调油脂及其制备方法

说明书

本发明涉及一种烹调油脂，特别是属于猪油产品的烹调油脂。本发明还涉及制造这种产品的方法。

猪油是一种为人熟知的烹调油脂，在世界上的许多国家非常受欢迎。特别是在东欧，猪油是一种使用非常普遍的烹调油。猪油源自猪肉的脂肪部分，一般是通过干法或湿法熔炼(rendering)或压榨制成。工业生产方法制得的压榨猪油通常是白色的。家庭制猪油一般是干法熔炼制得的。

用猪油的缺点是原料中的饱和脂肪酸含量(SAFA含量)较高。尽管猪油最通常的SAFA含量为35-45wt％，但一般SAFA含量可达30-48wt％。人们已经将膳食中的高SAFA含量与患冠心病可能性的增加和胆固醇含量的增加联系起来。因此迫切需要饱和脂肪酸含量较低的、更有益健康的烹调油。

低SAFA的烹调油是已知的，如橄榄油。这些油一般SAFA含量较低。但这些原料的缺点是它们是液体的，因此具有与猪油完全不同的外观、气味、味道和烹调特性。

含有猪油的固体脂肪组合物已有文献描述，但这些组合物或者不是颗粒状的或者饱和脂肪酸含量较高。此外已知的组合物经常是经过精炼的因而无味和无臭。

US2875067公开了用猪油制造的起酥油，是将猪油甘油三酸酯直接酯交换然后氢化制得的。

US1135351公开了一种用棉籽油制造的类似猪油的产品。棉籽油经部分氢化和硬化成为均匀的白色或淡黄色半固体，类似猪油。

JP55/096057描述了一种含有猪油和玉米油的食用油。该产品保持了玉米油令人喜欢的味道。该产品是液体油脂组合物，没有类似猪油的糊状稠度。

JP-A-59156242公开了包括100重量份油和含有棕榈油和/或猪油的脂肪的油脂组合物。以含有30％以上棕榈油或50％以上猪油的油脂为基础的产品可制得起酥油。

EP-A-477825涉及了猪油等食用脂肪和油脂，通过使用芝麻油作成分来得到氧化稳定性。

GB-A-945204公开了一种制备在室温下塑性的起酥油的方法，其中省略了调和步骤。所述的方法包括加热，使所有各晶体的温度都均匀地升高至需要值，由此，在所述方法中不需过度地搅拌甘油三酸酯。

FR-A-351142公开了一种油脂混合物的制备，使最终组合物中包括的油精、棕榈精和硬脂精的比例类似于人的脂肪组织细胞中的比例。

JP-A-54083910和JP-A-57153080涉及一种可包含猪油的液体食用油的制备方法。

本发明的目的是提供一种类似猪油的产品，其SAFA含量明显比猪油的要低，另一方面，它类似于猪油，因为它是糊状而不是液状的，具有颗粒结构及类似于猪油的味道、烹调特性和气味。

业已发现如果使用猪油和其它脂肪的特殊混合物即可得到这种类似猪油的产品。

因此，根据本发明类似猪油产品的第一实施方案包括，90wt％以上的脂肪，所述的脂肪含有1-75wt％的猪油和25-99wt％的其它脂肪，脂肪混合物的SAFA含量等于或低于35wt％，优选等于或低于30wt％，最优选低于28wt％，而脂肪混合物的N20等于或大于10(即10％)。

JP-A-55/23974描述了用于制造起酥油的猪油和其它脂肪的混合物。但大部分的猪油成分在结合到混合物中之前经过共同无规化处理。为达到本发明的目的，所谓“猪油”指的是基本没有改性的猪油。源自猪油的脂肪成分，如通过共同无规化得到的，不包括在该术语中。

本发明类似于猪油的产品包括至少90wt％脂肪。优选本发明类似于猪油的产品基本没有水，例如水含量低于7wt％，，更优选低于4wt％，最优选低于1wt％。

本发明类似于猪油的产品中所使用的脂肪含有1-75wt％的猪油。此猪油可以是猪肉的脂肪组织经任何适宜的方法，如熔炼、压榨等得到的。优选该猪油是由干式熔炼得到的。优选猪油含量低于65wt％，一般为20-65wt％。

类似猪油产品中的其它脂肪成分可以选自多种脂肪及其混合物。选择其它成分的先决条件是它们含有的SAFA的总量较低，以便使整个产品的SAFA含量低于35wt％，优选低于30wt％。另一个条件是其它脂肪成分和猪油的混合物的N20为10或更高，其意义是20℃下混合物的固体脂肪含量为10％或更高。

为达到本发明的目的，可以通过选择适宜种类的其它脂肪来满足这两个条件。申请人发现特别有用的其它脂肪的混合物是基本上是液体的油和相对较硬的油成分的混合物。这些混合物中可以掺有较少(如1-45wt％)的猪油，仍获得理想的产品性质。