[发明专利]铁强化的发酵乳及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及铁强化的发酵乳，其中铁充分分散在发酵乳中并且没有不令人愉快的铁的风味和味道，本发明还涉及这种发酵乳的生产方法。

背景技术

发酵乳例如酸奶、酸奶饮料和发酵乳饮料由于它们有利于健康而被广泛地饮用了很多年。近年来，为了增加它们作为商业产品的吸引力，人们尝试用营养素进一步强化这些发酵乳，获得了例如用维生素、矿物质、食用纤维等等强化的发酵乳产品，如酸奶。

然而，很多这种增补用的营养素会损害发酵乳的风味或味道，从而不可能将它们添加到强化食品所希望的范围。

其中，最希望添加的是铁分。然而，由于特别是当添加到呈酸性的发酵乳中时，便产生出那种人们触及铁锈时所感觉到的特有的不愉快风味和味道，因而对铁分的可以添加的量要不可避免地加以限制。

一般来说，从风味或味道的观点出发，铁的可允许的上限认为是每100g发酵乳如酸奶1mg铁分。添加的铁超过这个上限仅是在很少的情况下才发生，例如通过给酸奶添加具有浓味的成分，如巧克力，或者通过添加已知具有高铁含量的李子干等，有时会失去一些风味或味道。

作为增补铁用的食品添加剂，普遍已知有氯化铁、柠檬酸铁、柠檬酸铁铵、柠檬酸亚铁钠、乳酸铁、焦磷酸亚铁和焦磷酸铁。它们均具有特有的不愉快风味或味道，因而它们的含量受到限制。此外，焦磷酸亚铁和焦磷酸铁是不溶性的，因此造成在普通食品的pH范围内沉淀，因而伴随其的问题是它们无法在这些食品中使用。

在前述的情况下，提供比常规发酵乳添加较多铁含量同时不损害其风味或味道的发酵乳如酸奶是一个长期期待的需求。本发明的目的便是满足这种需求。

发明描述

本发明者为满足上述需要进行了深入的研究。结果发现，乳化剂包裹的焦磷酸铁组合物可以稳定悬浮的状态保持在通过乳酸发酵获得的酸性乳中，所说的组合物是用特定的乳化剂包裹的焦磷酸铁，并且还发现将其添加到发酵乳如酸奶中可以使铁的增补容易。

发明者还发现，虽然维生素C和铁共存被认为是不稳定的，但使用上述乳化剂包裹的焦磷酸铁组合物可以允许稳定添加一定含量的维生素C，从而使获得维生素C和铁同时强化的发酵乳成为可能。

因此，本发明提供一种铁强化的发酵乳，该发酵乳包含通过乳酸发酵获得的酸性乳、和向其中添加的乳化剂包裹的焦磷酸铁组合物，本发明还提供这种发酵乳的生产方法。

此外，本发明还提供用维生素C和铁强化的发酵乳，该发酵乳是通过添加满足下式的乳化剂包裹的焦磷酸铁组合物和维生素C获得的：

XY≤50其中X：每100g产品中乳化剂包裹的焦磷酸铁组合物的铁含量(mg)，

Y：每100g产品中维生素C的含量(mg)；

本发明还提供这种发酵乳的生产方法。

附图简介

图1表示添加了维生素C的本发明产品的味道评价结果。

发明的最好实施方式

本发明中，铁强化用的乳化剂包裹的焦磷酸铁组合物(以下称为“包裹的焦磷酸铁”)是新的，并且可以通过例如以下描述的一种过程来制备。具体说，它可以通过在食用乳化剂的存在下让氯化铁水溶液和焦磷酸钠水溶液中和并且形成盐，或者让氯化铁水溶液和焦磷酸钠水溶液进行中和反应并且用食用乳化剂被裹反应产物，然后通过固液分离如离心分离或膜分离收集固体部分来获得。

制备包裹的焦磷酸铁用的食用乳化剂没有特别的限制。可以使用常用的食用乳化剂。如糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯等，可以单独使用也可以组合使用。其中，使用酶解的卵磷脂(具有高包裹效果的极性脂类)是理想的。

所说的酶解卵磷脂选自以下的一种或几种：一酰基甘油磷脂，可通过将植物卵磷脂或蛋黄卵磷脂用磷脂酶A在其脂肪酸酯部分进行有限水解来获得，并且集中于溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺、溶血磷脂酰肌醇、溶血磷脂酰丝氨酸；以及使用磷脂酶D形成的磷脂酰基酸、溶血磷脂酰酸、磷脂酰甘油和溶血磷脂酰甘油。优选的实例可以包括溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺和溶血磷脂酰丝氨酸，更优选溶血磷脂酰胆碱。

作为酶水解中用来生产酶解卵磷脂的磷脂酶，只要含磷脂酶A和/或D活性不论其来源，任何一种磷脂酶都可以使用，也就是说无论是否来源于动物如猪胰腺、来源于植物如卷心菜、或者来源于微生物如真菌。