[发明专利]含较少脂肪的面团的制作方法及其所得的组合物

说明书

发明领域

本发明总的来说涉及含较少量脂肪的面团和焙烤食品。更具体说，本发明涉及含较少量脂肪的面团和焙烤食品的制作方法，该方法通过用一种组分扩充面团中的脂肪，所说的组分在扩充并由此减少面团中的脂肪含量时，能够保持面团和所得焙烤食品中的脂肪的很多感官特性。

发明背景

面团通常包含面粉、水和脂肪、以及少量存在的各种配料如风味剂和膨发剂。这些配料赋予了由面团制作的制品的感官特性。面粉提供质地和口感。水提供了塑性并为化学品如膨发剂提供了反应介质。脂肪提供口感、风味和体质。

在某些情况下，面团用来提供在焙烤后具有特别性质的焙烤产品。所说的特别性质例如包括片状、柔软或蓬松。这些性质可以通过很多方式达到。

影响焙烤食品特性的一种方式是将离散形式的脂肪掺入面团中，以产生烹调时获得特殊性质的面团制品。这种面团制品的一个实例是用于制作羊角面包的分层面团。分层面团系统的一个实例可见于Boode-Boissevain等的US专利5,480,662中。对分层面团制品来说，将面团擀薄然后与脂肪源例如黄油进行叠合。随着面团的叠合和再叠合，形成面团层和黄油层相交替的各层，得到分层的面团品。黄油保持在各自的层中直至焙烤。当焙烤时，黄油有助于提供具有黄油味道的薄的片状面团层，例如在羊角面包中所看到的那样。

以离散形式的脂肪源使用的另一个实例是，例如在Colson等的US专利5,458,903(引入这里作为参考)中公开的不分层系统。Colson等描述了在干混合料和面团品的配方中使用一种特定类型的脂肪源。Colson等的起酥油可以是以薄片、面条或悬浮在面团中的颗粒状的形式直至焙烤。如在Colson的文献中所述，这种形式的起酥油提供了饼干所需具备的特性。面团组合物中除了制作面团本身时所用的脂肪和起酥油外还添加了这种离散形式的脂肪。制作面团时所用的脂肪或起酥油一般称为“混合面团”脂肪或起酥油。

使用这些离散形式的脂肪既带来了优点也带来了担心。例如，脂肪的存在改进了面团或焙烤食品的感官品质，如味道、体质、口感和光滑性。此外，焙烤食品中脂肪的存在有助于膨发，并赋予最终产品以蓬松质地。脂肪还可以为面团制品在烹调并冷却后赋予一部分湿润和柔软感觉。

尽管脂肪和脂肪源给食品带来了非常希望的特性，但脂肪和脂肪的消化副产物也引起了很多健康问题。例如，高脂肪的消费可能导致肥胖和引发一些心血管病。因此，减少食品中脂肪含量以有助于减少脂肪的消费是人们所希望的。同时，除去脂肪源可能会损害为促进脂肪源赋予系统的感官特性所作的努力。

本领域已经在先使用过一些减少焙烤食品中脂肪的方法。例如，Lenchin等的US专利4,510,166公开了一种使用转化的淀粉和水混合形成凝胶，来取代食品如冰淇淋、沙拉调料、人造奶油、蛋糕的糖衣和调味汁中的脂肪和油。Lenchin公开了使用10-50％固形物的水分散液的其DE小于5且55℃下热流动粘度为10sec的转化淀粉。

全部是Harris等的US专利5,374,442、5,436,019和5,395,640中公开了制备含较少脂肪的食品的制备方法，是通过使用淀粉作为食品配方中脂肪和油的代用品。该方法包括了直链淀粉的重结晶和碎裂。使用重结晶和碎裂的直链淀粉来形成具有颗粒凝胶特性的水分散液。

Chiou等的US专利5,378,286中公开了一种含较少脂肪和油的乳制品配方，其中使用了诸如支链淀粉水解物的碳水化合物作为食品配方中存在的脂肪和油的替代物。

Stanley等的US专利5,409,726公开了一种干掺混物的制备方法，其中所述干掺混物包含能够在水分散液中形成颗粒凝胶的碎裂的淀粉水解物和亲水剂如亲水聚合物、烷烃多元醇和表面活性剂。亲水剂可有效改进碎裂的淀粉水解物的再分散性以形成颗粒凝胶。该颗粒凝胶可以用来替代食品组合物中的脂肪和油。

Stankus等的US专利5,576,043描述了一种适合用作成层(roll-in)起酥油替代品的起酥油，该起酥油是由改性或未改性的淀粉、至少60wt％水和乳化剂制成。该起酥油替代品是水活性为0.990-1.000的水包油乳液。

优选，面团中脂肪含量的减少并不导致面团中水分含量或面团柔软度的实质改变，也不应当对面团的粘度造成不利的影响。因此，仍需要一种方法和组合物，以便能够获得脂肪含量减少的产品，并且还能够提供与全脂产品一样的有关的感官特性。

发明概述