[发明专利]在油炸食品中用作油脂吸收抑制剂的聚糊精

说明书

发明背景

发明领域

本发明涉及一种油炸食品成品的制作方法，该油炸食品成品的油脂含量低于常规的油炸食品成品。更具体地说，该方法涉及通过油炸包含有面粉、糖、发酵剂、水和聚糊精的面团而制作具有减低油脂含量的油炸食品成品。

背景技术

大量医学研究已显示心脏病与高油脂和高热量的饮食之间有一种联系。同时，摄取高油脂也被认为会引起肥胖和相关疾病。各种公益健康组织建议人们在饮食中摄取的油脂应降低到以致于取自油脂的热量不超过热量的30％。不幸的是，包含在食品成品中的油脂提供了称心的食用质量，如滋味、口感、香味和结构特点。

公益健康组织特别关心是，正常成年人的营养摄取的主要部分来自于油炸食品，油炸食品的油脂含量相当高，因为食品在炸制过程中易于吸收油脂介质。尽管如此，消费者仍然需求油炸食品成品因为它们通常是更可口的。因此，食品工业一直在寻找具有可以与通常油炸食品比拟的口味和质量、且同时含更低的油脂和热量的油炸食品的生产方法。

目前，提出了许多生产具有较低油脂含量的油炸食品的方法。为了提供一个阻止吸收炸制油脂介质的隔绝层，一些方法设法在未加工食料或面团上形成一薄膜或涂层。其它方法通过在面团或面糊中包含能降低油炸食品成品油脂含量的食品添加剂而降低油炸食品的油脂含量。

例如，美国专利4810660公开了一种具有较少油含量的土豆饼的生产方法。在所述方法中，土豆丝与包含有回生直链淀粉(retrograded amylose)的干粘合剂混合。在炸制过程中，直链淀粉在土豆饼的周围形成了一个在炸制时能降低油吸收的连续薄膜。

另一个用于使油炸过程中炸制油脂吸收最小化的技术实例公开在美国专利5232721中。该专利公开了一种改进的油炸方法，其中食料用可食用聚合物如蛋白质、改性蛋白质、碳水化合物或改性碳水化合物进行涂覆以形成用作使炸制油脂吸收最小化的隔离层的连续涂层。

美国专利5217736公开了一种类似的方法，其中食料被连续的蛋白质油隔膜涂覆，该隔膜是由水和可溶性疏水性蛋白质微球体的胶乳水悬浮液浇模而成。该薄膜适合用作油隔绝层以降低油吸收到食料中。

美国专利5569483教示了纤维素衍生物能够混入到具有高含水量的胶凝淀粉食品中，例如是通过浸渍到热油中而熟制的面糊，以得到具有酥脆外表皮和较少吸收烹调用油的成品。

美国专利5464642所公开的发明涉及具有比通常的基于面团的油炸点心更疏松、更轻结构的减低油脂含量的油炸点心。这些减低油脂含量的油炸点心由包含有碳酸钙、淀粉基面粉、水解淀粉、乳化剂和水的片状面团制成。

旨在降低特定油炸食品成品如油炸糕饼面包圈(cake donut)的油脂含量的研究也已有报道。现已知的是油炸面包圈〔donut〕的油脂吸收量达到其重量的15％到25％。油炸面包圈这样高的油脂含量一直是那些需求低油脂含量和热量但口味同样好的油炸食品成品的消费者所关心的。

由于健康组织和有健康意识的消费者对油炸面包圈的高油脂含量的关心，降低油炸面包圈的油脂含量的各种方法都被加以研究。已报道，某些新配方的糕饼面包圈的面糊抑制了油炸过程中油炸油脂介质的吸收。

一项题为“在有甲基纤维素和HPMC的酵母发酵面包圈中降低油脂吸收和增加水分保持”的研究，已由D.A.Bell和L.W.Steinke报道在美国谷物化学师协会(American Association of CerealChemists，AACC)年会的公告刊(Poster SessionMinneapolis，明尼苏达，1995)上，在该研究中使用含有l％粉状羟丙基甲基纤维素(HPMC)的面包圈面糊进行实验。据报道，由具有HPMC的面糊制成的油炸面包圈成品的油脂含量是明显低于由对照面糊制成的油炸面包圈成品。含有HPMC和甲基纤维素的油炸面包圈也达到27％的吸油降低值。

第二项题为“不同来源的蛋白质对松蛋糕、米粉糕、炸面圈(doughnuts)和油炸稀面饼的特征的影响”的研究已在食品和农业科学杂志(Iournal of the Science of Food and Agriculture)，68(3)，271-277，1995，中有报道，在该项研究中，添加大豆粉到糕饼面包圈配料中以在油炸过程中降低油脂吸收。含有大豆粉的面包圈相比于对照面包圈具有减低的油吸收含量。