[发明专利]含有第一层亲水胶体包裹层和第二层淀粉包裹层的不完全油炸冷冻土豆条及制备该产品的方法

说明书

发明背景

本发明涉及完全油炸后具有较长保质期的不完全油炸冷冻土豆条的制备。特别是涉及完全油炸后较长时间内仍具有脆嫩外表皮的不完全油炸冷冻土豆条的制备。

快餐店的经营者们非常关心完全油炸后的法式油炸食品的结构性能的控制。通常，快餐店提供的法式油炸食品是通过将冷冻的不完全油炸(即不完全油炸的)土豆条放在脂肪油或油中进行完全油炸而制成。理想地是，这种不完全油炸冷冻的土豆条进行完全油炸后能具有脆嫩的外表皮和酥松、粉质的内芯。然而，目前的不完全油炸土豆条的缺点是：为了食用进行而完全油炸后，在较短的时间内就失去了理想的脆度，而易变得又软又皮。这种结构上的改变是由于油炸土豆条内部的水份转移到了土豆条的外表皮。完全油炸后，将土豆条放在加热灯下可加快这种水份的转移，完全油炸后，将土豆条放在加热灯下是快餐经营者们通常为了将法式油炸食品保持在适合的食用温度所采取的做法。

目前为止，已有一些建议的方法来延长法式油炸食品的保质期，以使法式油炸食品在完全油炸后，即使保持在加热灯下，也能在较长的时间内保持脆嫩。例如专利号为3597227的美国专利公开了油炸前将土豆条的表皮包裹一层高直链淀粉的水分散体来改进完全油炸后土豆条的脆度。专利号为5141759的美国专利公开了不完全油炸前用含有化学改性的非胶质化土豆淀粉、化学改性的非胶质化的玉米淀粉和大米粉的淀粉水浆包裹土豆条能够生产出脆性增强、保质期延长了的土豆条。专利号为5302410的美国专利公开了用pH为5.5-8.5且含有DE小于12的水解淀粉的水溶液对漂烫了的土豆条“挂浆”进行包裹，得到的不完全油炸食品在完全油炸后较长的时间内都能保持脆性。专利号为5431944的美国专利公开了用含有发酵剂、淀粉与高直链淀粉的混合物、糊精和食物胶的面糊混合物包裹漂烫了的土豆条来生产具有脆性结构的法式油炸食品。专利号为5622741的美国专利公开了用含有玉米粉、玉米淀粉和低溶解性糊精的水浆包裹漂烫了的土豆条，生产出的土豆条在完全油炸后具有较长的保质期。

这些现有技术方法中的一些方法比其它方法更有效地提供完全油炸后较长时间内保持理想结构特性的土豆条。然而，所有这些现有方法所具有的缺点限制了快餐店经营者对它们的使用。例如，迄今为止所使用的面糊包裹层，即使是所谓的薄包裹层面糊也具有较高的固含量，其沉积在土豆条的表面形成较厚的面糊包裹层。尽管面糊包裹的土豆条完全油炸后具有脆性结构，但在保存过程中则变得所不希望地硬和难嚼。更甚者，面糊包裹层遮盖了产品的天然土豆香味，并在法式油炸食品的表面形成一层明显的包裹层，损害了完全油炸土豆条的天然外观。由于低固含量的面糊相对土豆条的表皮粘附性差且在不完全油炸和/或完全油炸后容易从土豆条上脱落下来，所以使用低固含量的面糊包裹层不可行。而’410号专利中公开的土豆条上的“挂浆”包裹层能有效地保持完全油炸后的法式油炸食品的脆性、且不变硬和不变得难嚼，但这种“挂浆”包裹层不像面糊包裹的法式油炸食品那样脆。

发明概述

本发明提供的不完全油炸土豆条在完全油炸后的较长时间内保持脆嫩的表面结构和酥松、粉质的内芯，并且不变硬也不变得难嚼。具有如此结构特性的不完全油炸土豆条是通过在不完全油炸前给漂烫了的土豆条进行双层包裹而制得的，即开始用亲水胶体水溶液进行挂浆包裹，接着用面糊水浆包裹，优选的是具有较低固含量的面糊浆。

根据本发明，洗净生土豆，切成所需大小的条并按照如专利号为4254153的Ross等人的美国专利所公开的已知方法进行漂烫。漂烫后，将土豆条与一种或多种亲水胶体如天然或改性的食物胶、明胶、果胶、淀粉、改性淀粉、高直链淀粉、糊精、麦芽糖糊精等的水溶液接触。通过适当的方法如向亲水胶体水溶液中加入一种食用碱盐，优选地加入焦磷酸四钠(TSPP)从而使得亲水胶体水溶液的pH保持在5.0-8.0的范围内。如果需要，亲水胶体水溶液中还可包括常规试剂，该常规试剂包括一种多价螯合剂如焦磷酸钠(SAPP)、一种还原糖如葡聚糖、一种增味剂如氯化钠和一种发酵剂。优选将包裹了亲水胶体的土豆条加热来减少土豆条内的水份并固定土豆条表面的亲水胶体包裹层。然后既可通过将土豆条浸在淀粉基质浆中，也可通过将淀粉基质浆喷涂到土豆表面的方法将土豆条包裹一层含水淀粉基质浆。控干面糊包裹的土豆条上的多余面糊包裹物，并按照已知的方法不完全油炸和冷冻面糊包裹的土豆条。