[发明专利]具有减少吡嗪含量的贮藏稳定的油炸至半熟的马铃薯条

说明书

                     技术范围

本发明涉及包含约32％至约52％水分的冻结的油炸至半熟的马铃薯条，该马铃薯条经冻结贮藏后仍保留新鲜的味道。更准确地说，本发明涉及的油炸至半熟的马铃薯条，随后在烘炉中再生后供食用。此成品油炸马铃薯条实质上同深锅油炸的法国式油炸马铃薯条具有相同的质地和风味。此外，此成品油炸马铃薯条同经过烘炉焙烤的商品油炸至半熟的马铃薯条比较，在风味上显示出很大的改进。

                     发明背景

法国式油炸马铃薯条是最受欢迎的方便食品中的一种。有许多种法国式油炸马铃薯产品供餐饮业和家庭使用。法国式油炸马铃薯条在大半数快餐餐馆中有供应。包括大的餐馆在内的大多数餐馆宁愿用冻结的或冷却的部分油炸的产品(此后称作炸至半熟的产品)制备法国式油炸马铃薯条，而不是用生的马铃薯直接制备法国式油炸马铃薯条。快餐餐馆或消费者将油炸至半熟的马铃薯转变成法国式油炸马铃薯等产品。

由于它具有的优点，快餐餐馆已经广泛采用油炸至半熟的马铃薯条。使用冷藏的和冻结的油炸至半熟的马铃薯条的熟知的优点有，如使用者知道确切的成本，供应的份数和每份的价格。此外，使用冻结的油炸至半熟的马铃薯简化了贮藏和库存的管理，保证在不同季节有一致的质量以及可以减少供应的劳力和制备时间。

商品油炸至半熟的马铃薯产品通常是经过长距离运输的，一般在消费者购买之前必须在约0°F(-17.8℃)的冻结状态下贮藏一段时间。马铃薯条先经部分油炸，然后冻结或冷藏和包装。包装好的油炸至半熟的马铃薯条运送到餐馆，食品杂货店，或最终的消费者。在运送和贮藏过程中，直到进行制备，此油炸至半熟的的产品是冷藏的(即在约35°F至约45°F(1.7℃至约7.2℃)的冷藏温度下处于冷藏状态下，或在低于32°F(0℃)的温度下处于冻结状态。在食用前，此冷藏的或冻结的油炸至半熟的马铃薯条经过再生(例如在油中炸，焙烤，或微波焙烤)以产生立即可食用的法国式油炸马铃薯条。

油炸至半熟的马铃薯条通常是准备经热处理成为成品的，它有比较高的水分(例如，约60％至70％的水分)。当这些油炸至半熟的马铃薯条在烘炉中焙烤时，焙烤时间是比较长的(例如10分钟或多于10分钟)，成品油炸马铃薯条通常是软的和未烤透的，且没有脆的外壳。为缩短焙烤时间和改进表面质地，可将炸至半熟的马铃薯条的水分降到较低(例如少于60％的水分)。但是，这样会出现另一个问题，即当将含水分低于约53％的冻结的炸至半熟的马铃薯条在约0°F(-17.8℃)至约30°F(-1.1℃)下贮藏时，它会产生不良的异味。这种异味可以描述为“陈腐的”和/或“纸板味的”。虽然这种异味在炸至半熟的马铃薯条经深锅油炸后可能不明显，但是经烘炉焙烤的油炸马铃薯条，这种异味非常明显。

这种与异味有关的成分在油炸过程中会挥发出来，法国式油炸马铃薯条中的这种异味由于被油炸锅中的调味油所吸收而被掩盖了和/或稀释了。但是，这种冻结的炸至半熟的马铃薯条用烘炉焙烤方法热加工时，这种陈腐的或纸板味的异味是不挥发的、掩盖的或稀释的，因此这种陈腐味或纸板味是十分明显的。

所以，要提供贮存稳定的，包含少于约53％水分的油炸至半熟的马铃薯条，它在烘炉中焙烤时能保留良好的风味，这是一种困难的作业。

因此，本发明的目的是提供在冻结贮藏中风味稳定的冻结的油炸至半熟的马铃薯条。

本发明的另一个目的是提供冷藏的或冻结的油炸至半熟的马铃薯条，这种马铃薯条经冻结贮藏后，在热加工，特别是用烘炉焙烤时能保留新鲜的味道。

本发明的还有一个目的是提供冻结的油炸至半熟的马铃薯条，这种马铃薯条在最终加工成成品时，它具有用深锅油炸的法国式油炸马铃薯条实质上相同的润滑性和质地属性。

                     发明概述

按照本发明，提供风味稳定的油炸至半熟的马铃薯条。此油炸至半熟的马铃薯条包含：

(a)从约32％至约52％的水分；和

(b)少于约0.6ppm的2，5-二甲基吡嗪。

本发明的另一个方面是，油炸至半熟的马铃薯条具有中度至高含量的与“油炸风味”相关的风味成分2，4-癸二烯醛。

本发明的另一个方面是，油炸至半熟的马铃薯条含有按干马铃薯固形物计，中等至高含量的脂肪，这种脂肪使烘炉焙烤的成品油炸马铃薯条具有满意的润滑性和油性。

本发明的还有一个方面是，提供用于制备本发明的油炸至半熟的马铃薯条的方法。