[发明专利]用脱水马铃薯碎片制备的生面团组合物

说明书

                        技术领域

本发明涉及包含脱水马铃薯碎片(flanules)的生面团组合物和制备制作的含淀粉产品的方法。

                        发明背景

用含淀粉物质制备制作的含淀粉产品是本领域中公知的。用于制备这些产品的生面团一般含有含淀粉成分诸如马铃薯薄片和颗粒。制作产品还含有许多其他含淀粉成分诸如小麦淀粉、玉米淀粉、米淀粉等。然而，这些成分通常是以较小的量包含在生面团、特别是马铃薯产品中。

在用于制备制作产品的生面团制剂中一般包含马铃薯薄片和颗粒的混合物，以使最终产品具有期望的风味和结构性能。但是，当用这些成分混合制备生面团时产生了几个问题。一个问题是配方师在马铃薯颗粒对马铃薯薄片的适用的用量比方面受到了限制。这归因于几个因素，主要因素是一旦各成分与水混合，可得到的用于形成有粘结力的薄片的马铃薯薄片或颗粒中存在的游离淀粉(即直链淀粉)的量。

常规马铃薯薄片是在使得所得薄片具有高浓度破碎细胞的条件下加工，破碎细胞的浓度与溶胀支链淀粉的浓度和游离直链淀粉的浓度相关联。常规方法还生产具有低浓度马铃薯风味和高浓度加工风味的薄片。简言之，这些薄片是通过首先洗涤、剥皮和分类拣选马铃薯而制备的。将马铃薯切成薄片并进行蒸煮加工。蒸煮后，将马铃薯压成米粒状并通常鼓式干燥，接着减小颗粒大小。压成米粒状、鼓式干燥和减小颗粒大小等步骤，使得该薄片中的大量马铃薯细胞破碎。这导致了具有大量过度蒸煮过的支链淀粉和中等浓度的游离直链淀粉的薄片。

当这些薄片用于生面团时，直链淀粉充当粘合剂并使得形成有弹性的粘结性生面团。高含量过度蒸煮的支链淀粉的存在使得生面团坚硬而非常难以压片。另外，当生面团中存在高含量的过度蒸煮的支链淀粉时，所得最终产品坚硬、稠密且似玻璃态，因为生面团难以吸收游离的水。因此，从加工、结构和风味方面考虑，由于薄片含有较少的风味和高浓度的过度蒸煮的淀粉，它们在用于制备制作小吃的生面团中的使用是不期望的。

另一方面，常规马铃薯颗粒通常比马铃薯薄片含有更多的风味、大量的未破碎细胞和相对非常少的直链淀粉。马铃薯颗粒一般是通过使用“返加入”法进行加工。在该方法中，将马铃薯洗涤、剥皮、切成薄片、预煮并热烫。预煮后，使薄片冷却。预煮和冷却后的(即调理过的)马铃薯薄片再一次蒸煮。将完全煮透的马铃薯薄片捣碎，然后利用气升式干燥器干燥。颗粒加工中的捣碎步骤比压成米粒状的过程更轻柔，不会破坏马铃薯细胞。在颗粒加工中，预煮步骤和回火释放了一些直链淀粉。在随后的冷却过程中，直链淀粉结晶并变得不溶于水。当颗粒用于生面团中时，直链淀粉因其是不溶于水的形式，因此不能起粘合剂的作用或帮助形成弹性的粘结性生面团。因此，如果使用大量的颗粒，将需要充当粘合剂的附加成分。这是不期望的，因为这需要购买附加成分，并且可能使最终产品中马铃薯的风味减少了。

尽管通过减少薄片的用量和增加颗粒的用量有可能改善最终产品中的风味和结构问题，但这样的方法存在使生面团的可压片能力、粘结性和弹性降低的危险，从而使所得生面团虚软且可压片能力低。这是因为在最终产品中产生不同风味所需的颗粒的量通常将会干扰直链淀粉形成粘结性片的能力。

本发明通过向生面团组合物中加入碎片(性能处于薄片和颗粒之间的淀粉)而解决了这一问题。

因此，本发明的目的是提供一种生面团组合物，它包含增加量的碎片作为制备制作小吃时脱水马铃薯的来源。

本发明的另一个目的是提供用包含碎片的生面团组合物制备的制作小吃。

通过以下公开，本发明的这些以及其他目的将变得显而易见。

                      附图的简要描述

图1是马铃薯碎片放大64倍的显微照片；

图2是常规马铃薯颗粒放大64倍的显微照片；显示了围绕马铃薯颗粒的原果胶层；

图3是碎片放大64倍的显微照片，显示了高水平的细胞溶胀；

图4是碎片放大64倍的显微照片，显示了部分破碎的马铃薯细胞；

图5是碎片放大64倍的显微照片，背景中显示了破碎细胞的片段；

图6是马铃薯碎片的粘度；

图7是按照常规方法制备的颗粒的粘度；

图8是马铃薯薄片和马铃薯碎片的色谱图。

                          发明概述