[发明专利]煎炸食品和起酥油

说明书

发明背景

发明领域：

本发明涉及一种含有高浓度甘油二酸酯的起酥油和用该起酥油煎炸的食品。

背景技术的讨论：

显然甘油二酸酯不太可能具有成为身体脂肪的功能(参见JP-A4-300826)。通过每日食用脂肪加工的食品，用以消化有效量的甘油二酸酯，需要生产含有高浓度甘油二酸酯的脂肪加工的食品。

另一方面，用于煎炸的常规起酥油中的脂肪是非捏合脂肪如大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油、椰子油和猪油以及从天然脂肪获得的适合各个用途的分提部分。但是，具有高不饱和度的脂肪具有差的贮存稳定性，因此出现了问题，即用脂肪制作的点心产生变质的脂肪的气味。尽管经常使用基于棕榈油或氢化油的脂肪以便防治在贮存中脂肪变质，但这些脂肪具有的问题是基于棕榈油的脂肪的口味太淡且风味差，而氢化油趋于发出在加热时由氢化转变的气味。

在生产煎炸点心如土豆片中，深度煎炸方法短时间减少了含在淀粉中的水分，由此造成煎炸食品变脆。但是，煎炸点心具有的问题是即使轻微的水分吸收就会降低脆度和非常损害风味。也可通过减少在深度煎炸方法中涂敷的表面层的水含量来制作法式油炸土豆片和炸鸡，从而显现出脆性。但是，当涂层表面即使稍微吸收水分，这些煎炸食品也会具有减少的脆度和损害的风味。

另外，深度煎炸的食品如煎炸点心、法式油炸土豆片、炸鸡和炸面圈通常释放或渗出油来，不仅带来差的外观而且在口中丧失了脆度，发粘。

US-A4976984和EP-A525915公开了含有磷脂和甘油二酸酯的食用脂肪。但是其中没有描述有关使用含有高浓度甘油二酸酯的食用脂肪的深度煎炸的方法。而且，含有磷脂的起酥油具有的问题是在加热时变色。

发明概述

因此，本发明的目的是提供一种在油炸过程中有效减少起泡的起酥油或一种含有高浓度甘油二酸酯的起酥油。

本发明另一个目的是提供煎炸食品，特别是使用本发明的起酥油制备的煎炸点心，其具有低的水含量，在长时间内不太可能变湿，在口中给出满意的感觉。

本发明的另一个目的是提供使用本发明的起酥油制备的油炸土豆片和炸鸡，其是脆的和在长时间内不太可能减少脆度。

本发明另一个目的是提供在生产炸面圈过程中，在深度煎炸时油吸收减少的起酥油。

本发明另一个目的是提供减少渗油的和减少油腻的起酥油，以及通过在起酥油中油炸生产的改进脆度的食品如煎炸点心、法式油炸土豆片、炸鸡和炸面圈。

本发明的这些和其它目的通过发现含有以下成分的脂肪组合物而满足：

甘油一酸酯的含量为2wt％或更低，甘油二酸酯的含量为55至小于95wt％，甘油三酸酯的含量为5至小于45wt％，其中

(1)在甘油二酸酯中的55wt％至小于80wt％的脂肪酸基团是不饱和脂肪酸基团，

(2)甘油二酸酯含有0．5wt％至小于20wt％的SS组分，20wt％至小于55wt％的SU组分，和25wt％至小于70wt％的UU组分，其中S代表C_14-22饱和脂肪酸基团，和U代表C_14-22不饱和脂肪酸基团，其中％SS+％SU+％UU之和等于100，和

(3)甘油二酸酯中的C₁₄和C₁₆饱和脂肪酸基团与在甘油二酸酯中的C₁₈、C₂₀和C₂₂饱和脂肪酸基团的重量比是1．0-8．0，和其在制备用于煎炸的起酥油以及用油组合物制备煎炸食品中的用途。

优选实施方案的详述

本发明提供含有55wt％至小于95wt％甘油二酸酯的油或起酥油组合物，其中55wt％至小于93wt％的脂肪酸是不饱和脂肪酸，和用起酥油组合物煎炸的食品。

此外，本发明提供用含有55wt％-95wt％的甘油二酸酯的油组合物煎炸的食品，其中55wt％至小于93wt％的脂肪酸是由不饱和脂肪酸基团组成的。煎炸食品包括例如油炸曲奇饼干、油炸土豆片、配制土豆片、油炸点心、油炸米、小麦、玉米、土豆、甘薯的糖食、炸鸡和油炸面圈。