[发明专利]一种冷藏含水果冻及其制法

说明书

本发明涉及一种包括有含水胶凝体系和由水果颗粒组成的果粒相的冷藏含水果冻。本发明进一步涉及上述含水果冻的制备方法。

用果汁和果块制作胶凝甜点是已知的。US 3556810涉及的是一种以结合在一起的四种多糖作为胶凝剂的含水甜胶冻，这四种多糖是例如对钙敏感的低甲氧基果胶，槐树胶，对钾敏感的角叉菜胶和对钙敏感的角叉菜胶。但是，增稠剂的复杂组成、尚未解决的部分增稠剂在热处理过程中发生降解以及已知的、在升高的温度下增稠效果下降使得这一体系不能用于实际生产。US 3658556和4752489涉及了一种制作含有均匀分布的果粒的凝胶组合物的方法，所述组合物含有槐树胶和角叉菜胶作为胶凝剂。在该方法中，容器在灭菌和冷却至凝固温度的过程中是旋转的。该方法需要只适合于罐装产品的特殊操作，不能用来制作杯装甜食。此外，在成胶过程中或成胶之前的运动都会导致凝胶结构发生无法控制的改变。

本发明的目的是能够用热装填法制作含水果冻从而避免微生物的再次污染，即在至少70℃的温度下装填，该温度是在非无菌的或不是极卫生的装填生产线上向杯中装填所必须的温度，并使用在70℃能提供足够高的果冻粘度的增稠体系，所述的增稠体系在上述温度下不发生降解。

本发明涉及包含有果冻液料和由水果颗粒形成的果粒相的冷藏含水果冻，所述的果粒均匀分布在胶凝体系中，含水胶凝体系占含水果冻的50％-90％，果粒相占10-50％，其中以重量计，含水胶凝体系包括0.4-0.7％黄原胶、选自0.5-1.5％角叉菜胶、0.4-1.0％角叉菜胶和0.1-0.5％的槐树胶的混合物和0.1-0.5％洁冷胶的胶凝化合物，以及15-30％或15-20％的糖，其中果粒相的糖含量和含水胶凝体系中的糖含量接近，并含有0.4-0.7％的黄原胶。

本发明的含水果冻可以在现有的装填线上制造。利用(本发明)胶凝体系和增稠剂，水果颗粒能够在果冻中均匀分布，所述的添加剂还能使所述果冻在70℃下具有足够高的粘度。否则，果冻物团和水果颗粒之间的比重差会使液料发生积极或消极的上升运动，导致水果颗粒在胶体凝固之前发生飘浮或沉淀。体系的胶凝部分能被控制到需要的凝胶坚硬度和结构，且不与增稠剂发生相互作用，另外，加热和低PH值对多糖降解的影响也可以减至最小。

果冻液料含有增稠剂和胶凝剂。选择增稠剂是根据该增稠剂是否能在升高的温度下形成较高的粘度、是否对凝胶结构影响较小和是否能在高温和低PH值下有足够的抗降解能力。分散的黄原胶对实现本发明的目的来说具有理想的性质，它们具有不受温度影响的很强的假塑特性。故黄原胶能在装填之后提供较高的屈服粘度(yield viscosity)和果粒均匀分布的稳定性。优选使用经附加精炼操作制得的透明度很好的黄原胶。浓度在0.4-0.7％范围内可变。本说明书中给出的百分数均为在最终组合物基础上的重量百分数。浓度较低不能提供足够高的屈服粘度，而浓度较则会使粗混物的粘度升高到不能在管道中输送的程度。浓度最好为0.5％。

所用的胶凝剂可以是角叉菜胶，优选κ-角叉菜胶，它能形成透明的凝胶。混合κ-角叉菜胶和ι-角叉菜胶也可以得到很好的效果。两种产品均为透明的、稍有弹性的凝胶。由浓度控制坚硬度，可以从0.5％获得较软的，到1.5％获得很硬的凝胶。另一种可能的胶凝剂是角叉菜胶和槐树胶的混合物。这一混合在不降低弹性的情况下大大提高了凝胶的强度：角叉菜胶的量为0.4-1％，槐树胶的量为0.1-0.5％。更适宜的胶凝剂是洁冷胶，它是蔗糖经Pseudomonas Elodea发酵形成的水状胶体。即使以0.1-0.5％的低浓度使用，洁冷胶也可以提供透明、牢固和坚硬的凝胶。

如果要实施(本发明)提议的方法，所有上述的胶凝剂都具有足够的耐酸和耐热稳定性。与黄原胶没有不利于凝胶结构和外观的相互作用。凝胶强度很大程度上依赖于游离的一价和二价阳离子(如，钠、钾和钙离子)的数量。用来制备凝胶的水的钙离子浓度不高于80mg/l可获得可接受的凝胶坚硬度。

糖的浓度主要由产品的所需甜度决定，可以占果冻液料的10％-30％。果冻液料的比重可以介于1.04-1.13之间。糖在水果颗粒预制品一及由此确定的在果粒中的量须调整至糖在果冻液料中的量，从而果粒预制品的比重被调整至果冻液料的比重。两相间比重的调节必须尽可能地精确以便降低黄原胶的使用量。实践中，黄原胶的浓度设为0.5％，两相间的比重差不应超过0.02g/ml，对应到蔗糖浓度的差为至少4.2％。这一误差范围在果冻液料和水果颗粒预制品的工业生产上是技术可行的。