[发明专利]一种即食美味鸡的加工方法

说明书

本发明涉及一种家禽肉类制品的加工制作工艺，尤其是一种即食美味鸡的加工方法。

家禽是人类摄取动物蛋白质、脂肪及其它营养成份的主要食物品种之一。随着家禽养殖业的迅速发展，家禽产量不断提高，同时，人们生活水平的提高和消费观念的改变，都给家禽的工业化加工提出了新的、更高的要求。传统的、作坊式家禽加工方法已不能满足市场中各种新的需求，因而一些新的家禽加工方法不断被人们开发、推出。中国专利CN1070807A就公开了一种“板鸡制作方法”，其主要工艺特征是在用特制的卤料加盐进行腌制鸡体后，经过晾晒及反复四次的缸腌和压榨整型工艺而制成产品。这种加工制作工艺操作复杂，工艺流程长，鸡体经过晾晒及反复的腌制和压榨后，部分营养成份被破坏，水份大量流失，不宜作为即食产品直接食用，且食用时口感较硬。该板鸡仅仅是作为食物使用，功能较为单一。

本发明的目的就在于克服上述现有技术中的不足之处，提出一种制作工艺简单，操作流程短，其产品既保持鸡体原有营养成份和水份不被破坏和流失，又能在不添加防腐剂的前提下延长保鲜期，蛋白质转化率高，风味独特，而且还具有药物治疗及保健等辅助功能的即食美味鸡加工方法。

本发明的目的可以通过实施下列技术方案来达到，即按以下工艺步骤进行操作：

1)鸡体造型：按常规工艺对鸡体进行造型；

2)油炸着色：将以水∶白糖∶黄酒按2∶3∶5的比例配制的料液涂抹鸡体，然后用植物油在130～150℃温度下炸制5～10分钟，捞起沥油；

3)配制卤料：先按30重量份水中投入以大、小茴香、丁香、花椒、桂皮、砂仁、陈皮、白芷等组成常规的基础香料0.1～0.2重量份，煮沸20～30分钟后再加入以生淮山、豆蔻、党参、川芎、杏仁、北极芪、鼠尾草、胡荽和复合氨基酸制剂、活性钙片剂、乳酸菌片剂所组成的功能辅料0.2～2.5重量份，煮沸40～60分钟后，再分别投入蔗糖、生姜、葱白各0.1～1.5重量份、白酒1.5～2.0重量份、精炼油5～9重量份以及精制盐1.3～2.0重量份，搅拌均匀后滤渣待用；

4)浸泡卤煮：将经过油炸着色后的鸡体按2.0～3.0重量比倍的放入上述配制的卤料液中浸泡并煮沸40～70分钟，捞出沥干卤液水；

5)炸制脱水：将经卤煮后的鸡体放入130～150℃的植物油中炸制5～10分钟，迅速捞起；

6 )冷却包装：待经炸制脱水的鸡体自然冷却30～50分钟后，进行抽真空内包装；

7)消毒杀菌：把内包装鸡体在30～40分钟内升温至120～125℃，并保持恒温3～8分钟；

8)包装贮存：经过消毒杀菌的内包装鸡体在常温下冷却4～8小时后进行检验、外包装、入库贮存。

在上述工艺步骤中，采用下列工艺技术及参数将会获得更佳的技术效果：在上述油炸着色工序中，植物油温控制在140℃为佳，而炸制时间最好是5～6分钟；在配制卤料工序中，所加入的复合氨基酸制剂、活性钙片剂及乳酸菌片剂与水最佳的重量配比分别为0.4∶0.0125∶0.025∶30000；上述复合氨基酸制剂、活性钙片剂及乳酸菌片剂最是在配料使用之前预先用水稀释或浸泡、溶化；在炸制脱水工序中，最佳的炸制油温和时间分别为135℃和7～8分钟，在消毒杀菌工序中，其最佳恒温控制温度为121℃，最佳恒温时间为5分钟。