[发明专利]一种功能性蛋白粉的制备方法及其产品

说明书

本发明涉及蛋白粉的制备方法，特别是一种功能性蛋白粉的制备方法及其产品。

目前，我国熟肉制品行业中采用的生产工艺绝大部分还是传统工艺，出率低，如熟牛肉出率一般仅为60％左右，熟猪肉制品出率一般仅为70％左右，且熟肉制品中牛、马、骡、驴肉制品口感粗糙。虽然近期有部分厂家用国外进口的功能性蛋白粉采用注射滚揉工艺加工熟肉制品，大大提高了熟肉制品的出率，但是进口产品的价格均偏高，厂家无法接受。

本发明的目的是提供一种利用豆粕和大豆分离蛋白粉为原料加工成一种功能性蛋白粉的制备方法。

本发明的另一个目的是提供一种采用上述制备方法制得的产品。

本发明的功能性蛋白粉的制备方法包括将豆粕经微细化和熟化后，再与大豆分离蛋白粉混合均匀即可。

其中，所述豆粕是大豆经取油后所得的豆粕，且是符合含杂量不超过0.5％、含脂肪不超过2％的豆粕；所述大豆分离蛋白粉是经萃取、酸沉、中和、杀菌、调质、喷雾干燥所得的、蛋白质干基含量不低于85％的市售大豆分离蛋白粉。

本发明的制备方法中，所述豆粕的微细化过程是将豆粕粉碎，过100目-400目筛得到豆粕粉。

本发明的制备方法中，所述熟化过程是在烘烤设备中进行的，温度为100℃-200℃、时间为10分钟-120分钟。其目的是彻底破坏豆粕中棉籽糖合成酶、植物血球凝集素、皂角素、蛋白质抑制剂等对人体有害的物质成份，并降低产品的豆腥味。

本发明的制备方法中，将微细化并熟化后的豆粕粉与大豆分离蛋白粉混合均匀的目的在于增加产品的分散性、乳化性、防沉淀性并保持较高的吸水性、保油性和胶凝性。其中，所述豆粕粉和大豆分离蛋白粉的重量份数配比为：

豆粕粉20-80份    大豆分离蛋白粉20-80份

本发明的制备方法科学合理，简单易行，成本低，效益好。所制产品外观呈微黄色粉末状，无异味。本产品为替代进口产品，并可做为出口产品，用于熟肉制品加工中，其防沉淀性、蛋白质含量、制品出率及鲜嫩度均高于进口产品。

本发明所生产的功能性蛋白粉与美国进口产品相比，其胶凝性、乳化性、吸水性、保油性、分散性基本相同，防沉淀性好于进口产品，蛋白质含量高于进口产品，价格远低于进口产品。采用该产品所加工成的熟肉制品其鲜嫩度明显高于进口产品加工成的制品。

本发明所制产品可分别用于各种鲜肉加工，包括牛肉、羊肉、驴肉、马肉、猪肉、鸡肉、鸭肉等，并可分别用于机械化作业生产和手工作坊式生产。当用于熟肉制品加工时所采用的工艺应为注射滚揉工艺。

本发明所制产品用于熟肉制品加工时，可使肉制品蛋白质含量增加及其生物价提高，肉制品鲜嫩度提高；可大幅度提高熟肉制品的出率，其中，熟牛肉制品出率是鲜牛肉的100％以上，熟猪肉制品出率是鲜猪肉的110％以上。

下面结合实施例进一步描述本发明

实施例1

一种功能性蛋白粉，制备时，采用脱脂豆粕经粉碎，过120目筛后得到豆粕粉，然后将豆粕粉在恒温130℃的烘箱中，经过45分钟烘烤后，得到熟化豆粕粉，再将得到的豆粕粉与大豆分离蛋白粉在搅拌器中混合均匀即可。该制品主要用于机械化作业工艺过程中。

其中，所述豆粕粉、大豆分离蛋白粉的取量为：豆粕粉40份，大豆分离蛋白粉60份。

实施例2

一种功能性蛋白粉，制备时，采用脱脂豆粕，经粉碎，过100目筛得到豆粕粉，然后在恒温120℃的烘箱中经过60分钟烘烤后，得到熟化豆粕粉。将得到的豆粕粉与大豆分离蛋白粉混合均匀即可。该制品主要用于手工操作注射滚揉工艺生产。

其中，所述豆粕粉、大豆分离蛋白粉的取量为：豆粕粉30份，大豆分离蛋白粉70份。