[发明专利]制造复合液体的方法、含有该复合液体的糖衣及其产品

说明书

本发明涉及一种生产适于制造复合糖衣或者巧克力替代物的复合液(compound liquor)的方法。

复合糖衣是本领域专业人员所熟知的(见巧克力、可可和糖果；第三版，1989，Bernard W.Minifie；AVI，pp165-182)。传统的生产方法是：使用液压压制热巧克力液(通过焙烤可可豆，冷却，风选而形成碎粒，研磨该碎粒而形成含有大约50-60％可可脂的液体而生产的)而提取可可脂，形成可可压缩饼，将该可可压缩饼研磨成可可粉，加入复合糖衣脂或者糖果脂而形成可可液体替代品(也叫复合液)，该替代品与甜味剂和其它配料一起使用来制造复合糖衣。复合糖衣脂或者糖果脂是，例如，包括植物脂的可可脂替代物如可可脂等效物(CBE)或本领域中所熟知的可可脂替代品(CBS)，例如CBS月桂或CBS非月桂(见巧克力、可可和糖果；第三版，1989，Bernard W.Minifie；AVI，pp100-109)。

本发明中的术语“复合液”表示代表可以用于制造复合糖衣或巧克力替代物的可可液替代品。术语“糖果脂”代表复合糖衣脂。

生产复合液的传统方法的主要问题是当从热巧克力液压制可可脂时，一些脂溶性巧克力香味化合物随之被除去。而且，当可可压缩饼被磨成可可粉时也会进一步发生香味的损失，因为在此步骤中有强气流吹过产品。

我们发明了用于生产复合液的方法，与传统方法生产的相比，该方法生产的复合液有更好的巧克力香味和香气。这包括混合从未经任何焙烤处理的可可豆而得到的可可粉和糖果脂，焙烤该可可粉和糖果脂的混合物而生产复合液。

根据本发明，提供一种适于制造复合糖衣和巧克力替代物的复合液的生产方法，该方法包括混合从未经任何焙烤处理的可可豆而得到的可可粉和糖果脂，焙烤该可可粉和糖果脂的混合物而生产复合液。

在本发明的第一实施方案中，可可粉可以通过以下步骤而得到：磨碎和风选可可豆以除去壳和形成碎粒，研磨该未经焙烤的可可碎粒而形成含有50-60％可可脂的巧克力液，压制该巧克力液而提取巧克力脂、形成压缩的可可饼，磨碎该压缩的可可饼使之成为可可粉。通过以这种未经焙烤的方式得到可可粉，水溶性香味前体例如糖、肽和氨基酸保持在脱脂部分中。当焙烤可可粉和糖果脂的混合物来生产复合液时，在焙烤中产生的香味化合物被吸收在糖果脂中。

磨碎、风选、研磨以及压制和磨压制的可可饼可以通过传统的方法来实施。如果需要的话，在磨碎和风选之前或之中，可可豆可以被加热到形成焙烤香味的以下的温度，例如不超过100℃。工业中碎粒焙烤常用的原料豆或碎粒的处理可以在风选和研磨之前，使壳松动或者降低微生物负荷。压制巧克力液来提取可可脂和形成压制的可可饼，可以在液压机和可以形成焙烤香味的以下的温度例如最高100℃，例如90-98℃按常规进行，一直到得到所需的残留脂(通常是10-20％重量)。如果需要的话，可以用传统的方法进行例如碎粒或巧克力液的碱性(alkalisation)处理，例如用碱溶液或悬浮液来处理，通常是碳酸钠或碳酸钾。

在本发明的第二实施方案中，可可粉可以是具有所需特征的市场上可得到的未经焙烤的可可粉。当需要非常低脂的可可粉时，螺杆脱水机压制的已经溶剂提取的可可粉特别适合。如果需要的话，可可粉可以从包括壳的整个可可豆中制得。例如，整个原料可可豆可以喂入螺杆脱水机中除去可可脂并且生产含有降低了可可脂数量的可可饼，并使用有机溶剂提取残留的可可脂来生产基本上脱脂的可可饼，将该可可饼磨成可可粉。使用螺杆脱水机压制的可可粉还具有以下优点。

a)采用螺杆脱水机，整个原料豆可以作为原料，省去了对例如磨碎、风选、液体研磨和压制等加工步骤的需要，从而导致成本明显降低。

b)由于壳未被除去，可以得到较高的产量，和

c)可可粉几乎是完全无可可脂的，因此，它适合与任何复合糖衣脂配伍。

在本发明的第二实施方案中，可以首先清洗整个原料豆以除去脏物例如石头、线和泥土。最好是将整个原料可可豆进行抗病菌预处理。在被喂入螺杆脱水机之前，该豆可以用蒸汽处理来软化它们并且有助于在剪切作用中释放出脂。在螺杆脱水机中，整个原料豆通过旋转的螺杆强迫进入锥形管。在螺杆脱水机的一种类型中，该管沿其长度方向以狭缝的方式穿孔，并且端部达至一个可调节的锥形头，在锥形头和管出口之间有可变化的间隙。可可豆穿过脱水机经受剪切和增压的联合作用，可可脂由沿管长度方向的狭缝挤出。可可饼通过螺杆脱水机的尾部缝隙挤出，为絮片形式，也叫做可可片或“谷粒”(corns)。