[发明专利]山蕗酒及其制造方法

说明书

本发明涉及一种蔬菜汁发酵制作蔬菜酒及其制造方法。

山蕗是一种株高、茎粗、叶宽的绿色蔬菜，是成都土产进出口公司、彭州市山绿食品厂、齐腾食品株式会社共同于1992年联合从日本引进的一种优质蔬菜品种，在四川彭州定点生产已有七、八年时间。经测试山蕗含有人体所需18种氨基酸，富含钙、磷、锌、铁、铜等微量元素，其茎、叶的磷、钙含量特别高，1000g山蕗中磷含量在1000mg以上，钙含量在100mg以上，是一种营养价值相当高的绿色蔬菜。山蕗自引进后其茎就被加工成食品罐头出口日本等国，深受人们喜爱。但山蕗叶却被作为废弃物而严重浪费掉了。经测试，山蕗叶的钙、磷含量其实比茎的钙、磷含量还要高，因此合理开发利用山蕗叶，使它变废为宝，成为迫在眉睫的问题。

目前市场上各类保健酒及保健品甚多，尤其是加钙、磷、锌等微量元素的保健食品多之又多。后者加工工艺难，而且有效成份不易被吸收；前者尚未见山蕗制成保健酒及其他保健饮品的报道。将山蕗尤其是山蕗叶制成酒或饮料或茶，可直接有效地提取其中的营养成份特别是钙、磷等微量元素，无疑是山蕗叶变废为宝切实而可行的办法。中国专利申请CN1132244A公开了一种“蔬菜酒”，由纯粮食基酒和一种以上的蔬菜汁组成，它是将蔬菜进行预处理后粉碎，50℃以上进行蒸馏，然后与基酒进行勾兑，再封闭进行液体发酵后制成蔬菜酒。这种酒含有蔬菜汁，但无山蕗蔬菜的披露，而且其提取蔬菜汁的方法是50℃以上进行蒸馏，这样势必损失蔬菜的营养成份，收不到满意效果；加之它仅仅是将蔬菜汁与粮食酒进行简单勾兑发酵，其口感和风味难尽人意。

本发明的目的在于提供一种变废为宝，使原料能得到充分利用、口感和风味极佳的利用山蕗参与发酵而制成的高钙、高磷含量的山蕗酒的制造方法。

本发明是通过如下方案实现的：该酒采用山蕗叶或(和)茎与糯米发酵而制成母酒，再用60°高粱白酒将山蕗叶或(和)茎浸泡后而得基酒，再将母酒和基酒混合静置，经降度和调味后制成不同度数的山蕗酒。该酒呈浅黄色或金黄色，澄清透明，具有山蕗独特清香及粮食酒协调舒适的复合香气，入口醇甜，落口爽净。符合国家卫生标准和优质酒标准。该酒原料配比如下：(以生产1000kg成品酒计)

山蕗叶或(和)茎：400-500kg    糯米：300-400kg    酒曲：2-3kg

高粱白酒：600-800kg

其具体做法如下：

1.选择新鲜的山蕗叶或(和)茎洗净晾干，切成小块或粉碎分成两份，一份经过杀菌处理备用，另一份鲜料备用；

2.称取糯米淘净浸泡，蒸煮至八成熟后沥饭，摊凉冷却至30-33℃时加酒曲拌匀，揉成一个个小团装缸，在26-28℃下密封发酵3-5天，加入1中经杀菌处理的碎山蕗叶或(和)茎继续发酵3-7天，过滤除去醪渣和杂质，得母酒；

3.再次对2中所得母酒过滤，去掉酒中微粒；

4.取60°优质高粱白酒经精密过滤机处理除去酒中油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈油酸乙酯后将1中鲜碎山蕗叶或(和)茎放入酒中常温下浸泡三个月以上，过滤去除杂质，得基酒；

5.将2中所得母酒和4中所得基酒进行混合，装在橡木桶内置于地窑内放置至少三个月；

6.降度处理，降度前采用净化水处理机对水质进行软化处理，使钙镁离子含量≤100mg/L，硫酸根离子与氢根离子≤20mg/L，接近纯水标准；降度

把计算好的加水量加入酒中即得所需度数的酒；

7.调味处理；

8.把调味后的酒经酒类综合快速处理机处理，除去杂质，使酒清澈透明，口味纯正；

9.将酒装在橡木桶内置于地窑内存放至少两个月后装瓶杀菌、检验、包装后出成品。

下面结合附图和实施例对本发明作进一步详细描述。

附图为本发明工艺流程图。

本发明的实施例如下：(生产1000kg成品酒)

1.山蕗叶的粉碎：挑选新鲜的山蕗叶作原料，不枯黄、不腐烂，无杂草，采用鲜料是为防止原料氧化变化。称取500kg山蕗叶，切成1cm见方小块或在粉碎机上粉碎(为了充分利用原料最好粉碎)，然后分成两份，一份200kg摊薄用蒸汽熏蒸5分钟，摊凉冷却至20-25℃备用；另一份300kg鲜料备用。

2.称取400kg糯米淘净浸泡半小时，加水煮至八成熟，然后沥饭，摊开冷却至30-33℃时加2kg酒曲拌匀，揉成一个个小团装入缸内，在26-28℃下发酵3-5天，加入经杀菌的200kg碎山蕗叶继续发酵3-7天，然后采用硅澡土过滤机或板框过滤机进行第一次过滤，除去醪渣和杂质，得母酒。发酵时间根据气侯和温度而定，夏天短一些，冬天长一些。