[发明专利]美味蔬菜制品及其生产方法

说明书

本发明涉及一种可以室温保存并适于作皮和/或馅的美味蔬菜制品及其生产方法。

这种类型的制品作为开胃品已广为人知，可以作为开胃小吃、根据黏稠度作为皮或酱，特别是作为小吃的馅。如果是通过烘焙方法生产终产品，这种类型的制品必须有足够的热稳定性而耐烘焙。

目前的蔬菜制品由基本上均匀的基料以及其中的小块或大块的结构成分组成。由于基料的黏度大小对于产品是重要的，因此不同的应用所需要的基料黏度的大小也是不同的。然而决定结构的块状成分的黏稠度对于产品的感官性状更是相当的重要。如果这些结构成分由蔬菜组成，它们必须经过至少一次短期熟化的过程或至少一次预煮过程，以便去除生蔬菜的特性，另一方面这一加热过程不能持续太长的时间，否则这些块状成分就达不到与基料一样的浆状黏稠度。

现有的已知制品为了获得至少一定的室温保存期，通常加入了化学防腐剂。通过采用已知方法加入糖、盐或酸，可以改善保存质量，但是这些添加成分会带给美味蔬菜制品不希望有的口感，太甜、太咸或太酸。因为较长时间的蒸发可能会降低产品的质量，并且导致产品黏稠度增加太大，所以通过大量脱水来进行保存不太可行。通过加入例如麦芽糖糊精来减少a_w值不但会引起异味，而且还会引起黏稠度过大的增加(a_w值是水活性，通过含有介质的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比值来表示的)。加入脂肪可以弥补黏稠度过大的问题，可是这类产品一般几乎不含或根本不含脂肪。

因此生产美味的、既不太甜、太咸也不太酸的这类蔬菜制品，难度是非常大的。

本发明提供了一种生产可室温保存和适于作为皮和/或馅的美味蔬菜制品的方法，其特征在于将切成大块的蔬菜放到多聚葡萄糖水溶液中煮成具有白利糖度为65-72°Bx的，优选为68-70°Bx的且基本上均匀的基料，再将该基料与小块的结构成分混合，如果适当，再略微加热制成仍含有块状结构成分的且白利糖度为70-74°Bx的制品，然后加入调味品和风味剂和食用酸和/或它们的盐，最终得到的白利糖度为73-80°Bx，a_w＜0.85和pH≤5.5，优选的pH＜4.7。如果该制品用作馅或皮，73-75°Bx的最终白利糖度和0.80-0.85的a_w就足够了，接下来进行烤焙，在这一过程中进一步脱水并且白利糖度增大。然而优选的是最终的白利糖度为75-80°Bx，a_w＜0.80。

根据本发明生产的蔬菜制品具有较长的室温保存期并且一般不需要添加化学防腐剂。

多聚葡萄糖是已知的D-葡萄糖的聚合物，被广泛用于低卡、纤维类糖和烤焙产品、馅、覆盖料、果冻和色拉调味品中的脂肪替代物(参见食品技术，1991年5月，102/103)。它们能够吸收水份并且具有类似于蔗糖的水活性。它们于速食油包水乳状液中的应用已被欧洲专利EP-B1-218277中公开。用于食品中的还原多聚葡萄糖已被欧洲专利EP-B1-572424中公开。

系列多聚葡萄糖产品的商标名是“Litesse”，并且被推荐适于多种应用，包括烤焙产品、馅和酱，并且适于多种目的，包括作为脂肪替代物、粘接剂、降低冰点的抗冻剂、适于提高面团稳定性的质地软化剂和作为防止水份丢失的保湿剂，因此而能延长保存期。

特别适合于本发明目的的产品是具有山梨醇末端基团和还原糖含量不大于0.25％(重量百分比)且商标名为Litesse III的D-葡萄糖缩聚物。

本发明的蔬菜制品中的多聚葡萄糖的含量为20-80％(重量百分比)，一般为30-75％(重量百分比)，优选为40-70％(重量百分比)，特别优选为55-65％(重量百分比)。

部分多聚葡萄糖，最多到20％(重量百分比)，一般到10％(重量百分比)可有利地被其它聚合物或多元醇例如淀粉、麦芽糖糊精、葡萄糖糖浆、低聚果糖、菊粉、异麦芽糖醇或山梨醇所替代。

采用切成大块的蔬菜来制作均匀的基料。可采用新鲜蔬菜或冷冻蔬菜，还可采用盐渍的蔬菜例如泡菜，而且蔬菜浓缩物或预先制备的蔬菜泥也可以使用。可采用的蔬菜例如是：辣椒、番茄、胡萝卜、土豆、圆白菜、橄榄、洋葱、大蒜、球茎甘蓝、菠菜、甜玉米、椰菜、韭葱、密生西葫芦、南瓜、蘑菇和美味牛肝菌。优选的是辣椒也就是红辣椒、黄辣椒和绿辣椒以及球茎甘蓝。优选的是，每70-200重量份的水使用100重量份的新鲜蔬菜和每30-70重量份的水使用100重量份的多聚葡萄糖。

蔬菜与多聚葡萄糖的比值可以在一个较宽的范围1-10∶10-1内变化。