[发明专利]生料酿酒曲种及其酿酒技术

说明书

本发明涉及一种生料酿酒曲种及其酿酒技术，具体的说是涉及一种所用的原料不需蒸煮，即可发酵的酿酒曲种及其酿酒技术。

目前，随着人民生活水平的日益提高，人们对酒的需求量也越来越多，对酒的味道与质量的要求也越来越高。随之，各种品牌的酒充实着市场，以满足人们对酒的需求。由于各个酒厂在酿酒时使用的曲种及其酿酒技术各有不同，所以酒香各异，其味与质也各有不同。一般酒厂在酿酒时使用的酒曲，所需原料(粮食)都必需经过蒸煮熟后才可发酵，故工艺十分复杂。一般的酿酒工艺有两种，其一种是传统固态法，即必须经过：将粮食浸泡、水蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、拌曲、装箱培菌、配糟等八道工序，才可达到发酵、提醇的目的；其另一种是液态法，即必须经过：将粮食浸泡、蒸煮、摊凉、拌曲、糖化等五道工序，才可达到发酵、提醇的目的；由此可见采用现有的酒曲、用现有的酿酒工艺既消耗燃料，又浪费劳力和时间，还造成了环境的污染。

本发明的目的在于提供一种所需的原料不需蒸煮，即可发酵的酿酒曲种及其酿酒技术。

本发明的目的是这样实现的：它由糖化酶、淀粉酶、酒用高活性干酵母、产脂酵母、麦麸，经粉碎、混合、搅拌等制备而成，其特征在于它是由下述重量(g)配比的原料制备的酿酒曲种：

糖化酶              12    淀粉酶  4

酒用高活性干酵母    6    产脂酵母 1

麦麸                7。

其特征在于生料酿酒曲种的酿酒技术为：

(1)发酵工艺：

①粮食、水、酒曲的配比为100∶250∶0.7

②将上述比例的粮食、水和酒曲置于发酵缸中，混合，搅拌均匀，

③将发酵缸口密封，以备发酵，发酵温度为15-38℃，

(2)发酵期管理：

①当发酵原料有部分上浮时开始搅拌，每2天搅拌一次，直至全部原料上浮，

②当全部原料上浮后，每3天搅拌一次，直至上浮的原料全部沉淀，

③按常规方法蒸馏。

其特征还在于：所述原料的处理为：大米为原料，即不需处理，可直接使用；稻谷、玉米、高粱、小麦等原料需粉碎后使用，越细越好，红薯、木薯等块状原料打浆后使用，上述原料不需蒸煮，即为生料。

本发明与现有技术相比，它工艺简单，它所用的原料不需蒸煮，即可发酵，故节省了燃料、劳力和时间，减少了环境污染，其出酒率和酒质都有很大的提高。

以下结合实施例进一步说明本发明：

实施例：

(1)商购糖化酶12g、淀粉酶4g、酒用高活性干酵母6g、产脂酵母1g、麦麸7g，经粉碎、混合、搅拌等制备成30g本发明的酿酒曲种，备用。

(2)取大米4300g、水10750g、酒曲30g

①将上述粮食、水和酒曲置于发酵缸中，混合，搅拌均匀，

②将发酵缸口密封，以备发酵，发酵温度为25℃，(本发明发酵温度为15-38℃，适宜发酵温度为20-35℃，最佳发酵温度为25-30℃，本实施例选择发酵温度为25℃)

(3)发酵期管理：

①当发酵原料有部分上浮时，开始搅拌，每2天搅拌一次，直至全部原料上浮，

②当全部原料上浮后，每3天搅拌一次，直至上浮的原料全部沉淀，

③按常规方法蒸馏。