[发明专利]无醇、低醇啤酒的生产工艺

说明书

本发明属于生物化学技术领域，涉及一种酒类的生产工艺，特别是一种无醇、低醇啤酒的生产工艺(C12G3/02)。

近年来，随着人们崇尚健康、自然、个性化的生活式，加之人口的老龄化加剧，以及驾驶、税收、宗教、社会舆论等方面的因素，使得无醇、低醇啤酒成为一个消费趋势。无醇、低醇啤酒要求除酒精含量较低外，仍然具有常规啤酒的风味及滋味。按照目前国际上习惯划分：无醇啤酒的酒精含量＜0.9％(m/m)，低醇啤酒的酒精含量1-2％(m/m)。

现有无醇啤酒、低醇啤酒的生产方法主要有两类：一类是首先制成普通啤酒后再脱除酒精，采用除酒精的手段为蒸馏法、超滤膜法、萃取法及冷冻浓缩法等；另一类是改变生产工艺减少酒精生成，此类方法为从优选特殊麦芽，选育新酵母菌，改进糖化及发酵工艺组合限制发酵方面来采取办法。

例如：65114245.3号专利申请文件公开了一种无醇啤酒的生产方法，该方法是采用跳远升温糖化法、麦芽汁先稀释后发酵、适度低温发酵组合式限制性发酵工艺。

上述方法存在着生产过程难于控制、需增添特殊设备及生产成本较高等缺点。有些方法还存在所制得无醇啤酒、低醇啤酒的香气及口味不佳等缺点。

本发明的目的在于提供一种无醇、低醇啤酒的生产工艺，该生产工艺能够生产出具有类似常规啤酒香气及口味的无醇、低醇啤酒，以克服现有技术存在的不足。

本发明的任务是以下述方式完成的，一种无醇、低醇啤酒的生产工艺，依次包括以下工艺过程：

A、将啤酒辅助原料及少量麦芽与酿造水按通常啤酒生产工艺混合，置于糊化锅中进行糊化(液化)，得到糊化(液化)醪液，

B、将麦芽与酿造水接通常啤酒生产工艺混合，置于糖化锅中，同时将上述糊化(液化)醪液并入到糖化锅中糖化，得到糖化醪液，

C、将上述糖化醪液按常规方法过滤，并在滤液中补加计算量的热酿造水及适量的啤酒花，然后置于煮沸锅中煮沸，煮沸液经通常的澄清、冷却之后得到麦芽汁，

D、取常规啤酒液，以所定比例和上述麦芽汁混合，并经通常过滤、充CO₂得到无醇、低醇啤酒。

糊化锅中的啤酒辅助原料可以是大米、玉米及大麦等，啤酒辅助原料一般可以控制在4-5∶1左右。

为了制得理想组成及风味的麦芽汁，可以通过控制麦芽汁制造过程中的糊化(液化)、糖化、煮沸等阶段及添加酒花(或酒花制品)、或添加风味物质(香精、香料)等控制措施来实现。

上述糊化(液化)工艺过程中的糊化(液化)温度可以控制在70-102℃这一范围，糊化(液化)时间可以控制在20-60分钟之间。

上述糖化工艺过程中的糖化温度可以控制在70-85℃这一范围，糖化时间最好控制在90分钟以内。

上述煮沸工艺过程中的煮沸时间可以控制在30-120分钟之间，并最好再添加适量酒花(或酒化制品)、或添加适量风味物质(如香料、香精)等。

常规啤酒液与由工艺过程C制得的麦芽汁最好在0-5℃条件下进行混合，通过调节常规啤酒液和由工艺过程C制得的麦芽汁的混合比例，实现制得酒精含量低于0.9％(m/m)的无醇啤酒和酒精含量为1.0-2.0％(m/m)的低醇啤酒。

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。

【实施一】

在糊化锅中，将大米75公斤和麦芽15公斤同酿造水按通常啤酒生产工艺混合，控制温度70℃保持20分钟，再升至温度102℃保持40分钟；在糖化锅中把麦芽135公斤同酿造水按通常啤酒生产工艺混合，将糊化锅中经糊化(液化)的醪液并入，控制温度75-76℃，保持20分钟进行糖化；经通常过滤，滤液入煮沸锅，补加热酿造水至总量为1800升，加入0.08％啤酒花，煮沸90分钟，得到10°BX热麦芽汁，经通常的澄清、冷却得到4℃的麦芽汁1500升；取常规10°BX啤酒液(酒精约3.0-3.2％，m/m)，以1∶1比例和上述麦芽汁混合，并经通常过滤、充CO₂得到10°BX低醇啤酒。

【实施二】

按实施例一，经糊化(液化)、糖化后的滤液入煮沸锅，补加热酿造水至2300升，加入酒花浸膏0.03％，煮沸80分钟，得到8°BX热麦汁2100升。经通常的澄清、冷却得到3℃的麦芽汁1900升。取8°BX常规啤酒液(酒精含量约2.3-2.5％，m/m)，以3.5∶6.5和上述麦芽汁混合，并经通常过滤，充CO₂即得到8°BX的无醇啤酒。

【实施三】