[发明专利]具有强化风味和颜色的可溶性咖啡及其制造方法

说明书

本发明涉及具有强化风味和颜色的可溶性咖啡，和通过热处理可溶性咖啡来强化其风味和颜色而不对咖啡风味产生有损害性改变的方法。

可溶性咖啡，即常说的“速溶咖啡”，由焙炒后磨碎咖啡的水相提取物制得。产品通常是为喷雾干燥或冷冻干燥的颗粒状固体。

由焙炒后磨碎的咖啡制备可溶性咖啡的生产过程会导致咖啡香气和风味的损失。已有很多成熟的方法来提高可溶性咖啡的香味和产率。例如，在烘焙过程中产生香味的咖啡溶入到可溶性咖啡产品中。我们也知道，在温度足以令咖啡熔化和使碳水化合物热解而产生而二氧化碳的情况下，加热速溶咖啡可以使传统的可溶性咖啡(举例来说，水的重量百分比约为2-3％的喷雾干粉粒)的产量提高。这种方法在1994年5月26日出版的国际专利申请PCT/US93/10405(即WO94/10852，以下称WO’852)中有所描述。熔化物中产生的二氧化碳导致熔化物形成泡沫。通过冷却使泡沫固化，然后进行粉碎以形成泡沫的颗粒可溶性咖啡产品。

加热能导致明显的重量损失，除了水之外有约7-10％的重量损失。据WO’852所述，用泡沫产品冲制一份咖啡饮品比用传统可溶性咖啡用量少30-50％，例如用喷雾干燥咖啡粉冲制同样量的咖啡。但是并未提及饮品的品质。

本发明提供了一种强化颗粒可溶性咖啡风味的方法，该方法包括在一定的温度下加热颗粒可溶性咖啡粉一段时间，这段时间足以强化咖啡的风味而不导致发生以放出二氧化碳为特征的碳水化合物热解，将加热过的咖啡冷却，以产生具有强化风味的可溶性咖啡产品。我们已发现颜色通常随风味的强化而成比例的变深。颜色变深并不能使消费者得到更多的咖啡。正如WO’852所描述的那样，在能产生二氧化碳的温度和时间下进行加热，可对从热处理的产品冲制出的饮品的风味造成损害性改变。我们已经发现，可溶性咖啡的风味强度可以增加，而不会因为在不导致发生以产生二氧化碳为特征的碳水化合物热解的温度下加热咖啡而损害咖啡的风味。

图1是实施例III中挤出过程咖啡温度的图解；

图2是实施例IV和比较实施例A中挤出时咖啡温度的图解；

图3是三种咖啡产品风味特性的评估的图解。

根据本发明，在一定的温度下加热可溶性咖啡一段时间，这段时间足以强化咖啡的风味而不导致发生以放出二氧化碳为特征的碳水化合物热解，“可溶性咖啡”(或速溶咖啡)是从焙烤后磨碎的咖啡水相提取物制得，性状为颗粒状、固体、具有水溶性。实际上如罗巴斯塔(Robusta)或阿拉伯(Arabica)咖啡豆的任何咖啡豆中得到的可溶性咖啡，以及从榨干咖啡后的余渣(spend coffee grounds)经酸解或热解中得到的除去咖啡因或含咖啡因的可溶性咖啡都可用来生产本发明的产品。主要是通过喷雾干燥或冷冻干燥这样的方法来干燥水相提取物以制得微粒可溶性咖啡啡提取物。颗粒大小可以通过附聚作用来调节，通常不超过5000μm，商业上可溶性咖啡大多在250-3000μm之间。可溶性咖啡的湿度通常不超过约5％(重量份)，典型的为1-4％(重量份)。

任何加热方式都可以采用，但避免碳水化合物热解而释放出二氧化碳是必要的。

合适的加热方法有以下几种，传导加热，例如将咖啡放在一个热盘子上或使咖啡通过挤压机，辐射加热，对流烘箱加热和微波加热。优选的是以持续方式进行加热如通过挤压机加热咖啡。