[发明专利]方便鲜米粉的加工方法

说明书

本发明涉及一种方便鲜米粉的加工方法，属于大米深加工中传统米粉工业化生产技术领域。

米粉是以大米为原料经挤压加工而制成的面条类食品，是我国优秀的传统食品。现已有热风干燥的方便米粉问世，但由于其复水时间长，有的还需沸水冲泡两次方可食用，沸水冲泡或煮食时易出现断条、粘连、浑汤等问题。另外市场上还有一种方便米粉，其米粉直径在φ0.5～0.6mm，甚至更细，不仅对模板的制作要求精细，且生产中易堵塞，产品复水后浑汤严重、易断裂、口感不滑爽。日本专利特许公报中的昭61-42545、昭60-31463和公开特许公报昭中55-37148、昭54-89053介绍的几种大米面条制法，利用大米淀粉糊化产生的粘性通过压延工艺进行工业化生产，但均末涉及到我国传统米粉的工业化、方便化和保鲜技术。还有中国专利公开号CNl056987A介绍一种方便米面条的生产方法，按此法制出的方便米面条，开水冲泡后，复水效果差，里外软硬不一，有夹生感，且易断条、粘连和浑汤。与本发明最为接近的是中国专利申请号为96117208.8介绍的快餐方便米粉的生产工艺，其加工方法为大米除杂→清洗、浸泡大米→粉碎大米→加添加剂和水→混合拌料→机制米线→风冷→保湿→冷水浸泡→热水浸泡→冷水清洗→计量装包→灭菌→封包→速冻→外包装→成品。该工艺制出的快餐方便米线，由于经过速冻，须解冻后才能进入常温流通，使米线品质受其影响，复水后易断成碎条，在解冻过程中由于产品硬脆，易造成内包装被刺破，从而加大了产品的次品率，同时提高了产品的成本，成品的pH值在中性左右，微生物容易生长，须使用防腐剂方能保证产品的保质期，且封包时采用真空包装，不仅生产率低，且易粘连。

本发明的目的就要提供一种方便鲜米粉的加工方法，它能用直接食用口感不好的籼米加工成米粉后，象方便面一样，不需再用沸水煮，开水冲泡一次3～5分钟即可食用，且不断条、不粘连、不浑汤、不回生夹生，口感鲜嫩、柔韧、滑爽。

为了达到本发明的目的其生产工艺流程为：原料大米→风选→筛选→淘米→浸泡→脱水→粉碎→大米粉→加添加剂和水→搅拌混料→静置→挤条→老化→散条→熟制→水洗→酸浸→定量切断→一次包装→杀菌→冷却→贮存检查→加调味料二次包装→成品。

本发明的具体实施技术方案如下：

(1)大米选用产量大、直链淀粉含量高但直接食用口感不好的籼米，经风选、筛选等操作去除沙、糠等杂质；用清水将大米淘洗干净后在室温下浸泡30～60分钟；

(2)用粉碎机将大米磨成80目以上的大米粉；同时将所需的添加剂如食盐、增粘剂、乳化剂等加适量的水配制成溶液；

(3)将配制好的溶液均匀地加入大米粉中，并用和面机进行搅拌，在室温下搅拌10～30分钟左右，将米面团均匀地喂入模板孔径为φ1.2～2mm的双筒自熟式挤丝机中挤出；

(4)由双筒挤丝机挤出的条状米粉(以下简称米粉)在下落的过程中，不断用风扇吹；将米粉取出，然后放入清水中，边浸泡边散开粘在一起的米粉。

(5)捞出的米粉需在85～95℃的水中烫2～4分钟左右，再放入水洗槽，用清水洗出熟制过程中产生的粘液；

(6)将米粉捞出后进行定量切断和一次包装，包装前滴几滴色拉油，装入透明的蒸煮袋中，迅速热封口；

(7)一次包装后的米粉进行灭菌，杀菌温度为95～98℃、时间为15～45分钟；

(8)杀菌后的米粉再经贮存检查合格后，加上不同风味的调料包，再一起装入外袋热封口，二次包装后即为成品。

其特征在于在上述工艺其步骤(1)中，大米淘洗干净浸泡以后再用脱水机进行脱水工艺；其步骤(3)中大米粉和部分添加剂的溶液搅拌混料后再静置工艺；其步骤(4)中由挤丝机挤出的条状米粉送老化室进行低温或室温老化工艺；步骤(5)和(6)间增加用清水洗出熟制过程中产生的粘液经沥水后进行酸浸工艺；以及步骤(6)中一次包装后采用常压热封口和步骤(8)中米粉经杀菌后进冷却机冷却工艺。

此外，在添加剂中使用了薯类淀粉；增粘剂采用古尔胶或砂蒿胶；乳化剂采用单苷酯或蔗糖酯；蛋白类添加剂为蛋清。