[发明专利]豆乳的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种具有改进风味的豆乳的生产方法。

背景技术

近来，人们更加注重借助于食品来改进和保持健康，并且越来越多地认识到植物食品的重要性，从而期待豆乳充当这种植物食品。应这种期待的要求，人们独立于豆腐之外开发了生产豆乳的改进技术。结果，消除豆乳中的豆味、生味、苦感和涩感以便易于饮用，使其成为可商购获得的产品。各种改进的技术包括除去种衣和胚轴、加热以便钝化酶、破碎和磨碎时的处理、分离豆腐废料时的处理、灭菌和脱臭步骤。

这种改良的豆乳明显比常规豆乳容易饮用。但是，如果将它们用作饮料或甜点的原料，它们仍需要改进，尽管大豆的豆味、生味、苦感和涩感已经得到很多程度的改善。

为解决有关豆乳风味的问题，人们通常用甜味剂、各种风味剂、果汁等进行调味，来遮蔽大豆的豆味、生味、苦感和涩感。然而，这些处理仍显不足。另外，风味不自然。没有开发出一种方法是用来生产可用作糖食或焙烤品用的捏合原料和如稀奶油那样的填充料、以及发酵食品、饮料、冰淇淋、甜点、水产品或牲畜糊状制品、烹调日用盘装食品用的原料、同时保持大豆天然风味的豆乳。

本发明者注重于由豆乳通过传统方法制备的豆腐的杰出风味。然后，开始研究一种具有豆腐风味的液体豆腐，即豆乳的生产方法，该豆乳具有低粘度、不发生再凝结，并且可以用作糖食或焙烤品用的捏合原料和如稀奶油那样的填充料、以及发酵食品、饮料、冰淇淋、甜点、水产品或牲畜糊状制品、烹调日用盘装食品等用的原料。在研究的过程中发现，各种用钙强化豆乳的方法经检查具有类似的效果，尽管这些方法所开发的目的与我们的目的不同。具体说，为解决当向豆乳添加钙时因豆乳中钙与蛋白质凝固或凝结成豆腐状而粘度增加的问题，如下提出了各种方法。

例如，JP-A52-90662和JP-A53-96356公开了一种包括通过向豆乳添加氢氧化钠、脂肪和乳化剂来调节pH的方法。JP-A53-183669公开了一种包括添加螯合剂的方法。JP-A54-95771公开了一种包括向大豆蛋白水溶液添加酪蛋白和/或脱磷酸化β酪蛋白、然后添加钙盐溶液的方法。JP-A59-6839公开了一种包括部分水解分离蛋白、添加脂肪和甘油磷酸钙、并且均质混合物的方法。JP-A 59-173044公开了一种包括向豆乳联合添加乳酸钙和碳酸氢钠的包括。JP-A 60-47636公开了一种包括在甘油或丙二醇的存在下向豆乳掺加钙化合物的方法。JP-A 61-25458公开了一种包括向豆乳或大豆蛋白饮料添加糖类石灰并且用有机酸中和混合物的方法。JP-A61-249355公开了一种包括将豆乳与钙型强酸阳离子交换膜接触的方法，JP-A 5-308900公开了一种包括向分离大豆蛋白的溶液和各种豆乳、凝结的蛋白中添加钙、均质混合物、添加酸性剂、并且均质和热稳定化混合物的方法。

然而，上述方法中没有一种教导了包括添加大豆蛋白凝结剂、然后使用蒸汽直接高温瞬时加热使混合物灭菌并且将其均质的方法。

发明目的

如上所述，向豆乳添加凝结剂的常规方法具有很多缺陷，包括因凝结剂本身、联合使用的试剂、或pH改变以及操作的复杂性对豆乳风味所不可避免的影响。

本发明的主要目的是解决上述问题，以便提供一种豆乳的生产方法，该豆乳具有低粘度、不发生再凝结、并且具有良好的风味。

本发明的这个目的和其它目的和优点描述如下。

发明概述

本发明者将注意力集中于由豆乳通过传统方法制备的豆腐的杰出风味方面。然后，发现了一种具有豆腐风味的液体豆腐，换句话说发现了一种豆乳，该豆乳具有低粘度、不发生再凝结，具有杰出的风味，并且可以用作糖食或焙烤品用的捏合原料和如稀奶油那样的填充料、以及发酵食品、饮料、冰淇淋、甜点、水产品或牲畜糊状制品、烹调日用盘装食品等用的原料。另外，据发现通过均质由加热豆乳并且向其中添加凝结剂所形成的豆腐状凝结物，可以将豆乳转变成细的胶体溶液。该过程可减少豆乳中固有的生味、苦感和涩感，并且使豆乳具有与豆腐一样良好的风味。此外，发现通过使用蒸汽直接高温瞬时加热、然后均质来处理由豆乳所得细的胶体溶液，可以获得一种具有较好风味、具有明显低粘度并且加热时不在凝结的豆乳。基于上述新发现，本发明人完成了本发明。