[发明专利]控制脂肪或含脂肪食品的固化和/或结晶的方法

说明书

本发明涉及脂肪或含脂肪食品的加工，更具体地涉及所述脂肪或含脂肪食品的固化和/或结晶作用。

脂肪以固体或结晶形式广泛应用于食品中，固化或结晶所述脂肪的形式可以影响到食物的性质。某些脂肪是多晶型的，即它们可以固化成多于一种的结晶形式，而这种晶形可以对食物的性质产生重要的影响。例如，可可脂是多晶型的，且已经描述了六种晶形(见Talbot，Industrial Chocolate Manufacture and Use(Beckett编辑)，1994，第11章)。V型合乎加工的巧克力的需要，因为这种形式的可可脂给予巧克力酥脆(snap)、晶体结构和光泽。然而，V型随时间转变为造成可能呈现在巧克力上的称为霜斑的白色光泽的IV型。

WO 98/30108公开了使与调温好的巧克力有关的粘度增强最小化的巧克力制造方法。所述方法包括向熔融巧克力中加入晶种，根据一个实施方案，这种晶种可以包含显著量的VI型多晶型可可脂，尽管没有最终得到食品中所述可可脂的所述晶形的直接证据。在工业规模上不容易采用固体脂肪进行加晶种，大多数工业采用连续的刮板式表面热交换器(见Nelson，Industrial Chocolate Manufacture and Use(Beckett编辑)，1994，第12章)，这种机器相对复杂且需要严格的温度控制。

关于磁场对化学反应作用的研究一直是偶尔进行的。在二十世纪三十年代人们提出了应用磁场可以去除水管中的结垢，但是由于缺少该作用的有说服力的理由，这种技术在50年后被实验上证明(Donaldson，Tube Intemational，1988年1月，39和Grimes，TubeIntemational，1988年3月，111)之前争论了许多年。磁场对无机系统如碳酸钙和磷酸锌中的沉淀和结晶作用的影响推定是作用于成核作用，而结垢形成减小或甚至已被去除的效应看来是改变所述无机化合物的溶解度的结果。

就有机分子来说，人们发现当二苯酮在高磁场中结晶时，所形成的针状结晶的长轴的方向往往会垂直于磁场的方向定位(Katsuki等人，Chemistry Letters，1996，607-608)。对更复杂的有机分子，当让fibria在磁场中聚合时，发现了相当大程度的定位，人们提出了对体内凝血的可能影响(Yamagishi等人，J.Phys.Soc.Jpn，58(7)，2280-2283(1989))。更近的报道提出，应用磁场可以影响镍催化的脂肪如芝麻油和豆油的氢化作用的选择性比率(Jart.JAOCS，75(4)，615-617(1997))。

已经报道了将蔗糖溶液经过磁场好像降低了所述溶液的沸点的实验，尽管也观察到蒸馏水和自来水沸点的降低。所述磁场也影响所述蔗糖溶液的粘度和表面张力，但是各种作用不与所述磁场强度成比例(Bisheng等人，Int.Sugar Jnl.，98，73-75(1996))。已经建议应用磁场可以减小和控制蔗糖生产中蒸发器的结垢(Cole和Clarke，Int，SugarJnl.，98，71-72(1996))。上面任何一篇论文中都没有报道对所述蔗糖结晶本身的作用。

已经报道了如果硝酸银水溶液在磁场中蒸发，则与在没有磁场的情况下制成的产品相比，产生的硝酸银固体包含特别紧密的结合水(Ohgaki等人，Chem.Eng.Sci.，49(6)，911-913(1994))。

上述的磁场对固化和/或结晶的作用主要涉及水性系统，所述效应设想可能与水的存在有关。已经有少量关于工作者研究磁场对有机系统作用的报道(包括上面提到的那些对二苯酮和氢化的作用)，但这些一般已经涉及了对晶体大小或催化作用的影响。

人们已经惊奇地发现，应用磁场可以影响系统的固化速率和/或结晶类型，所述系统可以大部分为或完全为非水性的，所述系统中的液体介质为脂肪。这个发现已经直接应用于脂肪和含脂肪食品的加工。

按照一个方面，本发明提供了控制脂肪或含脂肪食品固化和/或结晶的方法，所述方法的特征是在磁场作用下进行固化和/或结晶作用。

按照本发明，通过在固化和/或结晶时应用磁场，或在固化和/或结晶之前对液体组成应用磁场，可以积极地影响脂肪和含脂肪食品的加工。本发明可以一般地应用于脂肪或含脂肪食品，但是当脂肪为多晶型时具有特别应用。例如，在某些情况下，可以通过以产生特别稳定的所述脂肪晶形的这样的方式影响固化和/或结晶作用，而延长脂肪的储存期限。